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Post by satanos on Dec 8, 2017 15:42:44 GMT
Ein Stahl lebt und stirbt über seine Wärmebehandlung, Werkstoffnamen, Nummern oder Handelsbezeichnungen in den Raum zu werfen ist leider absoluter Käse. Du gehst so weit zu leugnen, dass verschiedenen Stähle verschiedene Eigenschaften und Potentiale haben? Natürlich setze ich bei Messern eine angemessene Wärmebehandlung voraus. Heutzutage im Rostfreien Bereich normalerweise Kryohärtung. Das findet sich dann oft in den Herstellerangaben z.B. in Härtediagrammen. Niedriglegierter C-Stahl riecht nach Ausbildung einer stabilen Patina nicht mehr. Wie viele Carbonstahlmesser habe ich wegen solcher Aussagen gekauft und getestet? Carbonstahl hängt mir bis zum Abwinken aus dem Hals raus. Er widert mich inzwischen regelrecht an. Ich kann es einfach nicht mehr ab. Und natürlich habe ich nach dem Schärfen an der Schneidkante immer sofort eine stabile Patina? Zur Information: Mit Carbonstahl meine ich sehr wahrscheinlich das, was oben als C-Stahl bezeichnet wurde. und nicht wie in: Dass alle Stähle Kohlenstoff in gewissen Grenzen enthalten definiert allgemein neben der Verformbarkeit Stahl und grenzt ihn von Eisen ab. Jeder Stahl enthält Kohlenstoff. Eisen ist nicht härtbar. Gusseisen ist nicht schmiedbar. Gruß: KWie Niemand sagt dass irgendwelche Stähle nicht verschiedene Eigenschaften haben, jedoch ist die Wärmebehandlung eminent wichtig. Die Wärmebehandlung der von dir genannten Stähle ist komplex, viele können es nicht richtig, was sich auch merklich spüren lässt von wem das ist. Wenn dir C Stahl stinkt hast du noch keinen ne Patina bilden lassen. Kein einziges meiner Messer stinkt. Zum Thema Stahl und der Nomenklatur auch bzgl der Härtung, solltest du vielleicht die der Literatur verwenden dass jeder deinen Beitrag verstehen kann ohne zu rätseln was du sagen willst. Kryo "Härtung" gibts nicht. Die Stähle werden konventionell unter Ausschluss von Atmosphäre gehärtet und anschließend tiefgekühlt.
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Post by andreas123 on Dec 8, 2017 16:35:22 GMT
Es ist mir etwas peinlich, aber ich möchte anmerken, dass der Thread als eine Kaufberatung und nicht als WB-Thread gedacht war. Könnt Ihr das woanders austragen bitte? Das wäre imho auch einen neuen, sicher hoch interessanten Thread wert. Also denke ich, dass der Threadstarter über sachdienliche Hinweise zu seiner Anfrage dankbarer wäre, als über diese Diskussion gerade... Andreas
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Post by kwie on Dec 8, 2017 17:32:45 GMT
Ich brauche ja noch ein Klares Bekenntnis, lieber slowmo, ob Du ein Universalmesser suchst (nicht meine Empfehlung) oder mit einem robusten Kochmesser auf der Hinterhand ein entsprechend aufs bloße Zerteilen zurechtgetrimmten Slicer. Das wäre mein Tipp. Robust sein können für wenig Geld ganz normale Kochmesser aus dem Fachgeschäft um die Ecke. Und dazu dann ein Rennwagen... Die Klingengeometrie (Seitenansicht) wäre dann bei mir völlig anders. Vergleiche einmal die von Dir bereits gefundnen sukenari Gyutos mit den sukenari Kiritsukes. Bei dem Oately 220mm Gyuto von marc4pt0 dachte ich erst: "Uff"! Zu flach kann auch zu anspruchsvoll sein, aber in dem zweiten Bild sieht das Profil dann doch noch recht entspannt aus. Aber das ist schon ganz bestimmt kein Universalmesser mehr. Gruß: KWie
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Post by cor on Dec 8, 2017 17:41:26 GMT
kwie warum ist ein universelles messer keine empfehlung ?
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Post by suntravel on Dec 8, 2017 17:50:59 GMT
Hi slowmo,
aus Deiner Liste würde ich das Sukenarie HAP40 nehmen. Hatte ich schon 2 von zum probieren.
die bleiben lange scharf, schneiden ziemlich leicht, sind top verarbeitet und halten alles aus was man in ner privaten Küche so zu schnippeln hat. Auch Geflügel zerlegen geht da noch locker mit.
Allerdings sollte man gleich zu Beginn ne kleine Fase mit 18-20° anschleifen, aber Werk sind die zu spitz für japanische Schnitttechniken geschliffen.
Ob Gyuto oder Kiritsuke ist aus meiner Sicht fürn Hausgebrauch fast egal, die Kiritsukes sind halt flacher vom Profil und haben eine robustere Spitze.
Gruß
Uwe
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Post by kwie on Dec 8, 2017 18:19:34 GMT
kwie warum ist ein universelles messer keine empfehlung ? Weil es das eigentlich nur in unseren Träumen gibt. Das einzige meiner Messer, dem ich die Eigenschaft mit einem zugedrückten Auge zusprechen würde, ist das 200-8 Sabatier. Alles andere ist entweder zu Dick oder zu empfindlich. Mein rostfreies Herder 1922 hat Dellen in der Schneide vom Körnerbrot Schneiden. Hilfe! Auch meinem Sabatier würde ich, weil ich schon locker für 1000€ Messer zerstörend geprüft habe, das Hacken von Nüssen und Mandeln lieber mit einem meiner sonstigen 9" oder 10" oder dem ZKramer euro Carbon abnehmen. Kann sein, dass es das schafft, kann auch nicht sein. Die anderen Messer würden da nicht lange fackeln. Mein Cermax ist mir z.B. mal erst viel zu wuchtig um Spaß zu machen, gilt aber gleichzeitig allgemein als nicht sehr robust. Das kann nicht Universell sein. Der ZDP-189 ist super, aber da muss ich erst noch ein Messer draus machen. Gruß: KWie
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Post by suntravel on Dec 8, 2017 18:39:30 GMT
Mein universellstes Kochmesser ist das Sabun Komagiri. Damit kann ich feine Schnitte machen, schnell choppen und zur Not auch noch Holz hacken Würd ich nie gegen ein K-Sab aus rostafrei eintauschen. Gruß Uwe
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Post by cor on Dec 8, 2017 19:07:14 GMT
Mein universellstes Kochmesser ist das Sabun Komagiri. Damit kann ich feine Schnitte machen, schnell choppen und zur Not auch noch Holz hacken Würd ich nie gegen ein K-Sab aus rostafrei eintauschen. Gruß Uwe dat K Sab 200/8 ist auch definitiv nichts für dich .... dat würdest du nur kaputt machen definitiv eins der fragilsten messer die ich in der hand hatte weswegen ich auch die aussage von kwie nicht nachvollziehen kann
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Post by flint on Dec 8, 2017 19:17:41 GMT
Servus, hmm, also jedes Xerxes vom Laser bis zum UF, dass ich in kenne, hatte eine fragilere "singende" Schneide, auch alle Kamo's und so manches dünngeschliffene. Ich gehe auch beim 200/8 von einer gewissen Serienstreuung aus, aber ich finde diese Messer haargenau zwischen stabil und fragil ausgewogen. Leichter Schnitt und dennoch gefühlt stabil. Wobei dein Tempo und deine Menge anders auf dich wirken, wie mein Tempo und meine Menge. Vereinfacht gesagt, eine Messerlinie ( verschiedene Exemplare mit minimal abweichenden Geometrien/Schliff und unterschiedliche Handhabung führen zu abweichenden Ergebnissen die trotzdem jedesmal individuell "wahr" sind. Da halte ich es mit Fred Sinowatz: "Es ist alles sehr kompliziert" Gruß, flint
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Post by peters on Dec 8, 2017 19:25:51 GMT
Servus S., Das Sakai Extra thin, extra harden in 240mm mit dem Ebenholzgriff ist ausverkauft - wenn es das nicht wäre, hätte ich noch eins gekauft... Und ich würde doch am ehesten zu einem 240iger raten, weil den meisten hier ein 210mm Haupt-Kochmesser irgendwann zu kurz wird. 270mm sind wiederum schon ziemlich gross und speziell bei einem kleineren Arbeitsbereich ecken die gerne schon mal an. Von daher denke ich, dass du nach dem richtigen Messer suchst. Das 210er, das es noch zu haben gibt, ist bestimmt ein super Messer. Aber nicht erste Wahl, wenn es um eine universell nutzbare Anschaffung geht. Bei den meisten von uns, die ohnehin Dutzende von erstklassigen Messern in der Küche haben, da mag es anders aussehen... Da kann man ein kürzeres Messer schon mal kaufen, weil man davon noch nicht so viele hat. Von S. oben angegebener Liste kenne ich direkt nur das Ashi. Und fast ein zweites... Denn ich hab ein HAP40 Gyuto von James. Das Ashi ist ein ausgeprägter Laser, ohne dass es allzu empfindlich wäre. Ich habe es hier in München öfters in Gebrauch. Wenn man draufrum choppt, braucht es schon mal öfters einen Touchup. Trotzdem kann ich es ohne Einschränkung empfehlen, wenn jemand auf der Suche nach einem Laser ist. Ich hab das Ashi in Schwedenstahl - und ich denke, dass das keine verkehrte Wahl ist. Die rostende Alternative ist sicher auch nicht schlecht - aber ich kann mir nicht vorstellen, dass das Carbonmesser seinem Bruder aus Schwedenstahl viel voraus hat. Auch der Schwedenstahl ist ratz-fatz richtig scharf. Und es kann schon mal fünf Minuten liegen bleiben, wenn es gerade sonstwo brennt. Oder anbrennt z.B. . Dann hab ich noch ein HAP40 Sukenari in 270mm - und es ist ein super Messer. Auch das kann ich ohne jede Einschränkung empfehlen. Es ist deutlich schnitthaltiger als das Ashi (vemutlich als alle anderen auf der Lists). Das HAP40 Sukenari hat zwei kleinere Nachteile gegenüber dem Ashi (und auch dem Rest deiner Liste): es ist zum ersten kein Laser. Es schneidet auch Zwiebeln oder Karotten - aber nicht mit der irren Leichtigkeit eines richtigen Lasers. Der zweite Nachteil ist, dass der HAP40 beim Nachschärfen wählerisch ist, was den Stein angeht. Am besten bestellt man noch bevor das HAP40 Messer angekommen ist, eine kleine Auswahl der DMD-Steine. Es hat da einen sehr instruktiven Thread "Karbidmonster schärfen" (oder so ähnlich). Den würde ich durchlesen, bevor ich ein HAP40 Messer bestellen würde. Man könnte natürlich auch ein Sukenari aus YXR7 nehmen. Hier gibt es ein schönes Review von Uwe. Das YXR7 ist ganz normal schleifbar, ist allerdings noch weiter vom Laser weg, als das HAP40 Sukenari. Wenn du dich für ein Sukenari entscheidest, dann lege ich dir K&S nahe. James hat legendär gute Griffe. Dass die Dinger ausverkauft sind, sollte dich nicht davon abhalten, James eine Email zu schicken und nachzufragen. Ich hatte vor zwei Monaten das 270iger Gyuto haben wollen (Uwe ist schuld - er hat ein zu hymnisches Review darüber geschrieben), das im Webshop ausverkauft war. Aber auf Nachfrage war dann doch noch eins irgendwo im Lager. Ich hab übrigens den Griff mit schwarzem Horn und zwei Metalspacern genommen. Das ist vielleicht der schönste Griff hier im Haus. VG Peter PS: hab den Text gestern abend geschrieben. Hängt inzwischen hinter den ganzen Antworten ein wenig zurück. PPS: derzeit ist das HAP40 Gyuto das Messer das ich am meisten verwende. Es hat keine Schwächen.
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Post by kiam on Dec 8, 2017 19:58:41 GMT
kwie warum ist ein universelles messer keine empfehlung ? Weil es das eigentlich nur in unseren Träumen gibt. Das einzige meiner Messer, dem ich die Eigenschaft mit einem zugedrückten Auge zusprechen würde, ist das 200-8 Sabatier. Alles andere ist entweder zu Dick oder zu empfindlich. Mein rostfreies Herder 1922 hat Dellen in der Schneide vom Körnerbrot Schneiden. Hilfe! Auch meinem Sabatier würde ich, weil ich schon locker für 1000€ Messer zerstörend geprüft habe, das Hacken von Nüssen und Mandeln lieber mit einem meiner sonstigen 9" oder 10" oder dem ZKramer euro Carbon abnehmen. Kann sein, dass es das schafft, kann auch nicht sein. Die anderen Messer würden da nicht lange fackeln. Mein Cermax ist mir z.B. mal erst viel zu wuchtig um Spaß zu machen, gilt aber gleichzeitig allgemein als nicht sehr robust. Das kann nicht Universell sein. Der ZDP-189 ist super, aber da muss ich erst noch ein Messer draus machen. Gruß: KWie Ich habe das 208er ein paar Monate in der Gastroküche benutzt als mein Hauptmesser. Dann hat Jürgen es noch etwas ausgedünnt. Trotzdem konnte man noch problemlos alles mit hacken. Die Fragilität erscheint bei dem Messer so besonders ausgeprägt, weil zum einen der Griff kaum vorhanden ist, und zum anderen durch den sehr ausgeprägten vorderen Teil der ebendso fast zu verschwinden scheint. Ist geil, habe ich sehr gemocht. Aber die Geometrie und der Stahl sind stabil, ziemlich sogar.
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Post by cor on Dec 8, 2017 20:02:31 GMT
Weil es das eigentlich nur in unseren Träumen gibt. Das einzige meiner Messer, dem ich die Eigenschaft mit einem zugedrückten Auge zusprechen würde, ist das 200-8 Sabatier. Alles andere ist entweder zu Dick oder zu empfindlich. Mein rostfreies Herder 1922 hat Dellen in der Schneide vom Körnerbrot Schneiden. Hilfe! Auch meinem Sabatier würde ich, weil ich schon locker für 1000€ Messer zerstörend geprüft habe, das Hacken von Nüssen und Mandeln lieber mit einem meiner sonstigen 9" oder 10" oder dem ZKramer euro Carbon abnehmen. Kann sein, dass es das schafft, kann auch nicht sein. Die anderen Messer würden da nicht lange fackeln. Mein Cermax ist mir z.B. mal erst viel zu wuchtig um Spaß zu machen, gilt aber gleichzeitig allgemein als nicht sehr robust. Das kann nicht Universell sein. Der ZDP-189 ist super, aber da muss ich erst noch ein Messer draus machen. Gruß: KWie Ich habe das 208er ein paar Monate in der Gastroküche benutzt als mein Hauptmesser. Dann hat Jürgen es noch etwas ausgedünnt. Trotzdem konnte man noch problemlos alles mit hacken. Die Fragilität erscheint bei dem Messer so besonders ausgeprägt, weil zum einen der Griff kaum vorhanden ist, und zum anderen durch den sehr ausgeprägten vorderen Teil der ebendso fast zu verschwinden scheint. Ist geil, habe ich sehr gemocht. Aber die Geometrie und der Stahl sind stabil, ziemlich sogar. exakt das meinte ich
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Post by slowmo on Dec 8, 2017 21:37:22 GMT
Oha...da habt ihr euch ja ganz schön ins Zeug gelegt.
Vielen Dank schon mal für die vielen Antworten. Ich denke, ich bin jetzt schon ein gutes Stück weiter.
Nochmal zum Entstehen meiner Liste. Ich habe die letzten Wochen hier im Forum rumgestöbert (Kaufberatung, Reviews) und hab mir dann einfach immer den Link gespeichert, wenn ich auf ein Messer gestoßen bin, das eventuell zu mir passen könnte.
Nach euren hilfreichen Tipps und Einwänden möchte ich mich noch mal ein wenig einschränken:
1. Ich wäre bereit auf etwas Robustheit zu verzichten und mich z.B. für den Kürbis mit meinen alten Messern begnügen. Oder mir noch ein "günstiges" Workhorse zulegen. (Ich will das alte Zeug eigentlich los werden)
2. Bei der Länge sollte es wohl eher Richtung 240er gehen.
Nun zu meiner Auswahl...Ich hab mal geschaut, was nach eurer und meiner überdachten Einschätzung noch übrig bleibt und mir gleichzeitig auch optisch gefällt:
Yunusukes: Für die bin ich jetzt ja anscheinend schon zu spät dran
Shiro Kamo: flint hatte ja Aogami empfohlen, weil die anderen so relativ sind, aber ist das bei Aogami nicht auch ein Problem?
Tamaka Ginsan Nashiji: Klingt interessant
Wakui Nashiji/Korouchi: Hatte ich schon vorher so nen bisschen als Favorit gesehen, konnte jetzt auch nichts wirklich gegenteiliges lesen. Das Nashiji gibt's nur als 22,5 oder? Wäre aber auch OK, denke ich. Das Korouchi gibt's als 24er, aber ich denke Nashiji wäre besser.
Sukenari HAP40 / ZDP 189/ YXR7 Gyuto / Kiritsuke / K-Tip / Ginsan? - Puh...hatten bei mir vorher ebenfalls ne leichte Favoritenrolle und tja das ist jetzt immer noch so. Nur das ich jetzt erst so richtig gemerkt habe in wie vielen Ausführungen es die Dinger gibt. Kann im Moment echt nicht sagen, was da die beste Kombination sein könnte (YXR7 robust, HAP40 etwas filigraner, ZDP 189?) Das hochgelobte Review hatte ich mir die Tage schonmal zu Gemüte geführt, habs mir aber gleich nochmal durchgelesen 😅. Hatte nicht gesehen, dass es die Messer auch bei K&S gibt (wird hier ja immer sehr gelobt), erscheint bei Google erst ziemlich weit unten. Die vielen verschiedenen Griffe sind natürlich echt hübsch.
Shinko Kurokumo/Eden Susumi SG2 Würden von euch noch nicht erwähnt, würde ich jetzt mal so interpretieren, dass ich sie auch eher aussortieren kann.
VG
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Post by flint on Dec 8, 2017 21:52:55 GMT
Servus,
ich hab die Special-Serie von Marco Röllin empfohlen, weil die Aussenlagen stainless sind und nicht reagieren. Nur die Schneidlage reagiert. Diese Reaktivität ist vertretbar, weil sie mit Patinabildung abnimmt und fast zum Erliegen kommt. Nur nach dem Abziehen ist die blanke Schneidenspitze wieder kurz reaktiv, aber das ist kein Vergleich mit den sehr reaktiven Weicheisenflanken der Standardserie.
Gruß, flint
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Post by slowmo on Dec 8, 2017 22:08:23 GMT
Servus, ich hab die Special-Serie von Marco Röllin empfohlen, weil die Aussenlagen stainless sind und nicht reagieren. Nur die Schneidlage reagiert. Diese Reaktivität ist vertretbar, weil sie mit Patinabildung abnimmt und fast zum Erliegen kommt. Nur nach dem Abziehen ist die blanke Schneidenspitze wieder kurz reaktiv, aber das ist kein Vergleich mit den sehr reaktiven Weicheisenflanken der Standardserie. Gruß, flint *relativ=reaktiv Achso...alles klar. Das schau ich mir nochmal an. Danke.
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