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Post by MortiFTW on Apr 27, 2018 20:00:52 GMT
Servus zusammen, ich spiele schon seit langem mit dem Gedanken, mir mal ein gescheites Messer zu kaufen. Ich hab allerdings auch Null Ahnung von Messern/Stahl/Steinen/Schleifen usw. Bisschen eingelesen hab ich mich schon in Klingenformen und deren Verwendung. Daraus resultiert, dass ich eigentlich nach einem Nakiri mit möglichst gerader Klingenform, 160-180mm, mit suche. Griffart ist mir die japanische Art lieber. Mein Nutzverhalten sieht wie folgt aus - Ich koche täglich ein bis zwei mal. In der Regel schnelle asiatische Gerichte. Ich schnippel also in meist ne halbe Schalotte, hacke zwei bis drei Zehen Knoblauch, ein zwei Chillis und schneide vielleicht mal ne Hähnchenbrust in Streifen. Am Ende werden dann noch Kräuter und Frühlingszwiebeln gehackt. Ab und an noch Karotten, Rettich und Gurke in feine Streifen. Eigentlich wird also alles bis aufs Fleisch gechoppt. Zuerst hatte ich an ein Zakuri von von Tosa-Hocho gedacht. Da hatte ich mal auf einer anderen Plattform ein Bild von gesehen, fand es ganz schick. Hab dann da aber noch wen kontaktiert, der sich scheinbar bissel mit Messern auskannte - der hat mich dann auf das Forum hier verweisen. Die Zakuris liegen ja preislich bei um die 100€ - will mich da aber nicht festlegen. Ich bin bis jetzt im Leben mit dem Grundsatz "So teuer wie nötig" immer ganz gut gefahren. Also lieber einmal richtig Geld ausgeben als unzufrieden ständig neu kaufen. Außerdem bin ich dann auch gewillt, für eine für mich schöne Optik noch mal bissel aufpreis zu zahlen Hab dann auch noch ein bissel im japan-messer-shop rumgeschaut - dass gefiel mir auch ganz gut: bit.ly/2HVAqdpNun hab ich aber auch schon Videos gesehen, wo dann der Grundtenor war, dass man mit einem guten Stein eigentlich jedes Messer richtig scharf bekommt. Da dachte ich mir jetzt auch, dass ich den Messerkauf vielleicht noch aufschiebe, erst mal richtige Steine kaufe. An einem richtig hochpreisigen Messer sollte man vielleicht auch nicht seine ersten Schleifversuche machen, oder? Naja, ich hoffe, ich kann hier eine keine Diskussion anstoßen da ja sicherlich noch nicht alle Fragen für eine Empfehlung beantwortet wurden. Prinzipiell bin ich erst mal für alles offen und für jede Hilfe dankbar! Viele Grüße, Morti
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Post by Peter on Apr 27, 2018 20:26:56 GMT
Nun hab ich aber auch schon Videos gesehen, wo dann der Grundtenor war, dass man mit einem guten Stein eigentlich jedes Messer richtig scharf bekommt. Da dachte ich mir jetzt auch, dass ich den Messerkauf vielleicht noch aufschiebe, erst mal richtige Steine kaufe. Mehr braucht es nicht. Der zusätzliche Luxus eines schneidfreudigen Nakiris wäre dann hin und wieder als Motivationshilfe zu sehen, wohin die Reise gehen kann. Ein guter Kompromiss wären auch die Steine, ein Kiwi(Nr. 21 oder 22), dein Essen und du bist in Asien. JJB
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Post by jgm on Apr 27, 2018 20:38:58 GMT
Moin, ja es ist wichtig erst mal an den "billigen" Messern das Schärfen zu üben.
Scharf kriegt man jedes Messer, das bedeutet aber nicht daß die dann auch alle gleich gut schneiden, da sich die Klingengeometrie+Ausformung extrem auf die Trennfähigkeit und damit die gefühlte Leichtigkeit (oder auch nicht) des Schnittes auswirkt. Zudem spielt der verwendete Schneidenstahl eine Rolle in Bezug auf Standfestigkeit der Schneide + Schärfbarkeit
Es gibt schon einige wirklich gute Nakiris, die meisten besitzen rostende Flanken, es gibt aber auch einige wenige sehr gute Rostträge.
Zudem gibt es Varianten in Kurouchi, Nashiji usw..
Ausserdem musst du überlegen ob du Rtg.Laser, d.h. sehr dünn, sehr leichter Schnitt oder eher Rtg. klassisch, d.h. eher nach oben Keilform, eher stabiler gehen möchtest.
Gruß Jürgen
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Post by schmirgel on Apr 27, 2018 20:50:34 GMT
Ein Nakiri ist - und das schreibe ich als jemand, der Nakiris mag - ein Messer, das man nicht braucht. Macht Spaß, kann einiges sehr gut, aber aber vieles gar nicht gut. Gerade für kleines Zeug wie Zwiebeln, Knoblauch, Chilli fehlt mir am Nakiri einfach die Spitze. Auch bei denen, die sowas ähnliches haben ... Du schriebst viel von "hacken": Holz hackt man, Gemüse schneidet man. Ich tippe mal, du meinst eine Technik, die hier als "Choppen" bezeichnet wird, was eher ein schneller Druckschnitt ist. Da gibt es aber hier im Forum auch ein paar gute Videos zu. Generell ist dafür eine flache Schneide (viel "Flatspot") natürlich gut, aber auch nicht zwingend. Und generell ist Choppen auch weniger effektiv als es aussieht Kurzum: Wühle dich doch noch mal hier durch Videos/Erklärungen zu Messerformen. Und vielleicht landest du dann als "Haupt-Erst-Messer" dann auch beim Gyuto (als japanisches Pendant des Chefmessers), wie quasi alle hier.
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Post by kwie on Apr 27, 2018 21:25:30 GMT
Eigentlich wird also alles bis aufs Fleisch gechoppt. Wenn Du wirklich gern "choppst" dann ist es wie beim Hammer, der u.a. einfach das richtige Gewicht haben muss. Bei Messern trägt die Länge (Massenträgheitsmoment um die Querachse) zusätzlich auch noch ein wenig zum Durchsetzungsvermögen bei. Generell sehe ich ein Nakiri beim Choppen nicht im Vordergrund. Meins und die, die ich als "typisch" kenne, sind alle etwa 6 1/2" (165 mm) lang und wiegen um 120 bis 140 g (da liegt meins). Mein 240 mm Kochmesser ist mit 150 g eher nur am Griff schwerer, geht aber völlig anders zur Sache als das Nakiri. Da es schwer bis unmöglich ist einem Fremden zu prophezeihen, wass er letzlich mögen würde, beschreibe doch z.B. ein paar Deiner bisherigen Lieblings- und nicht-Lieblingsmesser und lege sie auch eben auf die Waage. Wegen dem Durchsetzungsvermögen ist noch zu bedenken, dass ein schön dünnes 10" Kochmesser schneidfreudiger herkommt, als ein pummelig dickes gleich schweres 8" Kochmesser. Deine Beschreibung klingt so, als wolltest Du nicht wetzen sondern eher Schleifen? Gruß: KWie
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Post by Peter on Apr 27, 2018 21:43:45 GMT
Bisschen eingelesen hab ich mich schon in Klingenformen und deren Verwendung. Daraus resultiert, dass ich eigentlich nach einem Nakiri mit möglichst gerader Klingenform, 160-180mm, mit suche. Griffart ist mir die japanische Art lieber. Mein Nutzverhalten sieht wie folgt aus - Ich koche täglich ein bis zwei mal. In der Regel schnelle asiatische Gerichte. Lass dich nicht verunsichern,
Nakiri, ganz klar! JJB
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Post by Gabriel on Apr 27, 2018 21:51:37 GMT
Moin MortiFTW , gut... dann nochmal von einem anderen Nakiri-Fan... solltest du mit dem Gedanken spielen, dir EIN gutes Messer zuzulegen, führt IMHO kein Weg an einem Gyuto im Bereich 210-240 mm Klingenlänge vorbei. Mit einem Nakiri kannst du viel machen, aber nicht alles. Demnach wäre ein Nakiri immer eher ein ZWEITES oder gar DRITTES Messer. Als einziges oder erstes gutes Messer ist es eigentlich nur geeignet, wenn du noch andere Anschaffungen planst In dem Preisbereich in dem du suchst, würde ich mich mal nach Wakui umschauen (japanmessershop oder cleancut). Gruß, Gabriel
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Post by suntravel on Apr 28, 2018 5:59:11 GMT
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Post by peters on Apr 28, 2018 9:11:45 GMT
Servus Jungs,
ist bei der Ausgangslage nicht auch so ein chinesischer Cleaver eine Überlegung wert? Für die richtig schönen Nakiris ist es wohl noch zu früh. Obwohl so ein Konosuke in rostfreiem Schwedenstahl hat schon was... Und ja: Schleifen lernen! Wenn man einen Ikea-Prügel mit Riesenfase mal geschliffen bekommt, dann ist das Schärfen von einem gut geschliffenen Messer mit kleiner Schneidfase ein Klacks. Trotzdem: zuerst ist ein billiges Messer dran. Ein einfaches Tosa ist zum Schleifen lernen auch nicht das verkehrteste.
VG Peter
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Post by MortiFTW on Apr 28, 2018 10:52:06 GMT
Pu, das Forum braucht echt ne Multiquotefunktion - das hat mich gerade ne Stunde gekostet das alles zusammenzubasteln Mehr braucht es nicht. Der zusätzliche Luxus eines schneidfreudigen Nakiris wäre dann hin und wieder als Motivationshilfe zu sehen, wohin die Reise gehen kann. Ein guter Kompromiss wären auch die Steine, ein Kiwi(Nr. 21 oder 22), dein Essen und du bist in Asien. Ok, dann stellt sich natürlich die Frage, welche Steine zu empfehlen wären? Von den Kiwi Messern hab ich auch schon gehört – mit unterschiedlichen Meinungen zwischen „Super Messer für wenig Geld“ bis hin zu „nutz ich täglich um das Schnittgut zusammenzukratzen und in die Pfanne zu tragen, scheiden will ich damit aber nicht“. Bei dem Preis könnte ich die auch noch zum Schleifen lernen anschaffen…. Moin, Es gibt schon einige wirklich gute Nakiris, die meisten besitzen rostende Flanken, es gibt aber auch einige wenige sehr gute Rostträge. Ausserdem musst du überlegen ob du Rtg.Laser, d.h. sehr dünn, sehr leichter Schnitt oder eher Rtg. klassisch, d.h. eher nach oben Keilform, eher stabiler gehen möchtest. Gruß Jürgen Bezüglich des Rostens mach ich mir keine Sorgen – ich muss im Studentenapartment eh immer per Hand abwaschen. Das Messer dann immer direkt zu reinigen, zu trocknen (und vielleicht auch leicht zu ölen?) ist kein Problem. Laser oder klassisch? Ich weis nicht, sicherlich auch nicht einfach einzuschätzen, wenn man beides noch nicht testen kannte. Vom Gefühl her könnte mir ein Laser aber gefallen glaube ich. Wie „unstabil“ ist denn so ein Laser – muss man da echt Angst haben, das was kaputt geht? Ein Nakiri ist - und das schreibe ich als jemand, der Nakiris mag - ein Messer, das man nicht braucht. Macht Spaß, kann einiges sehr gut, aber aber vieles gar nicht gut. Gerade für kleines Zeug wie Zwiebeln, Knoblauch, Chilli fehlt mir am Nakiri einfach die Spitze. Auch bei denen, die sowas ähnliches haben ... Du schriebst viel von "hacken": Holz hackt man, Gemüse schneidet man. Ich tippe mal, du meinst eine Technik, die hier als "Choppen" bezeichnet wird, was eher ein schneller Druckschnitt ist. Da gibt es aber hier im Forum auch ein paar gute Videos zu. Generell ist dafür eine flache Schneide (viel "Flatspot") natürlich gut, aber auch nicht zwingend. Und generell ist Choppen auch weniger effektiv als es aussieht Kurzum: Wühle dich doch noch mal hier durch Videos/Erklärungen zu Messerformen. Und vielleicht landest du dann als "Haupt-Erst-Messer" dann auch beim Gyuto (als japanisches Pendant des Chefmessers), wie quasi alle hier. Hm, wie effektiv choppen im Endeffekt ist, ist für mich als Hobbykoch glaube ich nicht wirklich wichtig. Es ist einfach die Technik, mit der ich am besten zurecht komme. Auch für kleine Sachen nutz ich eher den hinteren Teil des Messers. Ich versuch glaube ich mal ein Video zu machen. Wenn Du wirklich gern "choppst" dann ist es wie beim Hammer, der u.a. einfach das richtige Gewicht haben muss. Bei Messern trägt die Länge (Massenträgheitsmoment um die Querachse) zusätzlich auch noch ein wenig zum Durchsetzungsvermögen bei. Generell sehe ich ein Nakiri beim Choppen nicht im Vordergrund. Meins und die, die ich als "typisch" kenne, sind alle etwa 6 1/2" (165 mm) lang und wiegen um 120 bis 140 g (da lieg meins). Mein 240 mm Kochmesser ist mit 150 g eher nur am Griff schwerer, geht aber völlig anders zur Sache als das Nakiri. Da es schwer bis unmöglich ist einem Fremden zu prophezeihen, wass er letzlich mögen würde, beschreibe doch z.B. ein paar Deiner bisherigen Lieblings- und nicht-Lieblingsmesser und lege sie auch eben auf die Waage. Wegen dem Durchsetzungsvermögen ist noch zu bedenken, dass ein schön dünnes 10" Kochmesser schneidfreudiger herkommt, als ein pummelig dickes gleich schweres 8" Kochmesser. Deine Beschreibung klingt so, als wolltest Du nicht wetzen sondern eher Schleifen? Gruß: KWie Ich habe ein 130mm und sein 180mm Santoku sowie ein 200mm Chefmesser. Das kleine wiegt 123g, die beiden großen bissel über 230g. Am liebsten nutze ich das Kleine, aber sicherlich weniger wegen der Größe, sondern weil mir die großen zu schwer sind. Qualitativ sind die echt schlecht, waren mal aus ner Kaufland Treueaktion – sollen angeblich von Schulte-Ufer sein. Haben zusammen halt nur 17€ gekostet Bezüglich des Schleifens: Soweit ich das verstanden habe, kann man mit einem Wetzstahl den Klingengrat wieder ausrichten, aber wenn man mal wirklich wieder Grundschärfe herstellen muss, führt nix am schleifen vorbei? Lass dich nicht verunsichern,
Nakiri, ganz klar! JJB Ironie? Oder hab ich tatsächlich ne gute Wahl getroffen? Moin MortiFTW , gut... dann nochmal von einem anderen Nakiri-Fan... solltest du mit dem Gedanken spielen, dir EIN gutes Messer zuzulegen, führt IMHO kein Weg an einem Gyuto im Bereich 210-240 mm Klingenlänge vorbei. Mit einem Nakiri kannst du viel machen, aber nicht alles. Demnach wäre ein Nakiri immer eher ein ZWEITES oder gar DRITTES Messer. Als einziges oder erstes gutes Messer ist es eigentlich nur geeignet, wenn du noch andere Anschaffungen planst In dem Preisbereich in dem du suchst, würde ich mich mal nach Wakui umschauen (japanmessershop oder cleancut). Gruß, Gabriel Ausschließen möchte ich weitere Messer natürlich nicht. Diese Chromamesser gefallen mir absolut nicht. Also von er Optik. Wär es ein Plan, direkt mal die Steine zu bestellen – dann kann ich das Schleifen schon mal lernen und ein Messer kommt dann, sobald eine Entscheidung gefallen ist? Servus Jungs, ist bei der Ausgangslage nicht auch so ein chinesischer Cleaver eine Überlegung wert? Für die richtig schönen Nakiris ist es wohl noch zu früh. Obwohl so ein Konosuke in rostfreiem Schwedenstahl hat schon was... Und ja: Schleifen lernen! Wenn man einen Ikea-Prügel mit Riesenfase mal geschliffen bekommt, dann ist das Schärfen von einem gut geschliffenen Messer mit kleiner Schneidfase ein Klacks. Trotzdem: zuerst ist ein billiges Messer dran. Ein einfaches Tosa ist zum Schleifen lernen auch nicht das verkehrteste. VG Peter Ein chinesisches Beil hatte ich auch schon im Blick. Allerdings glaube ich, dass mir die zu schwer/unhandlich sind. Was mir generell jetzt noch eingefallen ist: es nervt mich tierisch, dass immer die Hälfte des Knoblauchs, Ingwer etc. am Messer kleben bleibt. Ist das einfach schnittgutbedingt so oder kann man da beim Kauf auch drauf achten? Hier noch ein Bild meiner aktuellen Messer:
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Post by suntravel on Apr 28, 2018 11:05:37 GMT
Erst mal einen Stein kaufen ist ne gute Idee Kleines Schnittgut bleibt fast immer kleben, bei größeren Stücken hilft ne ballige Geometrie und / oder eine Hohlkahle. Bei einem großen Nariri oder einem chinesischem Kochmesser ist auch der Vorteil das man damit schnell das Schnittgut vom Brett schaufeln kann. Gruß Uwe
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Post by cor on Apr 28, 2018 11:38:12 GMT
ich bin ganz bei uwe .... Chinese Cleaver 😉 www.chefsmall.net/Double-Swords-Chinese-Small-Cleaver-smallkost all in knappe 50€ und is easy peasy auf ne leckopfanni schärfe zu bringen. verarbeitung is solala .... aber millionen chinesen können nicht irren. dazu nen Kombistein 1k/4k vom JMS und ein 10€ Kneipchen und du bist save für alles inner asiatischen küche
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Post by kup on Apr 28, 2018 13:23:24 GMT
MortiFTW Das ist ein guter Plan. Kauf dir erstmal die empfohlenen Steine. Deine Schulte-Ufer Santokus habe ich schon für einen Arbeitskollegen geschliffen und ich kann dir sagen die werden sehr, sehr scharf. Das ist irgendein rostfreier Chinastahl, der unheimlich leicht zu schärfen ist. Ansonsten rate ich dir nicht zu einem Cleaver oder einem Nakiri. Die Messer sind IMHO zu speziell für den Einstieg. Wenn du dir später ein qualitativ hochwertiges Messer zulegen möchtest, dann empfehle ich dir erstmal ein Santoku. Die gibt es in verschiedenen Längen aber vor allem auch in sehr unterschiedlichen Klingenprofilen. Gruß, kup
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Post by kwie on Apr 28, 2018 13:32:35 GMT
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Post by krassi on Apr 28, 2018 14:00:29 GMT
Moin! Morti! Schön das du dich hier auf meinen Rat angemeldet hast und herzlich Willkommen in unserem Forum. Wie du siehst wirste hier direkt auch massiv totgeantwortet Das macht es hier ja auch so schön! LG Daniel
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