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Post by billy on Dec 6, 2017 6:09:48 GMT
Hab ich gerade als Werbung bekommen. linkOb es ein brauchbares Angebot ist muß jeder selbst entscheiden Grüßle Detlef
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Post by satanos on Dec 11, 2017 6:06:30 GMT
Moin Zusammen, das Thema quält mich immer noch, habe mir einen SV Heizstab mit Pumpe (den billigen) bestellt. An Heiligabend wollen wir gegen 17-18 Uhr essen, das heißt ich müsste schon morgens um 6 Uhr +- loslegen das Zeugs da aufzusetzen, zuhause würde mir das passen, bei den Schwiegereltern nicht. Google liefert mir dieses "Rezept" hier falk-kulinarium.de/wordpress/gaensebrust-8010-sous-vide/Im Prinzip ist es genau das was ich machen möchte, dort is aber zu lesen: Als ich zuletzt das Rezept gemacht habe, kam ne Dörrobst/Brotkruste drauf (essen+trinken), auf die kann ich aber auch gerne verzichten, die Brüste waren halt warm, die Kruste wird dort auch ca. 30min überbacken. Wenn ich die Brüste jetzt 1-2 Tage vorher, völlig stressfrei SV Gare, mir in mein "Kühlhaus" lege, 2-3h vor dem geplanten Speisetermin rausnehm 30min in den Backofen bei 220°C - wird das was? Hab eher keine Lust auf trockenes Gänsefleisch. Bleibt das Fleisch dann im Beutel vakuumiert über den Zeitraum? Ich denke ja, oder?
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Post by suntravel on Dec 11, 2017 6:09:59 GMT
Moin,
ja das wird im Beutel kühl gelagert. Vakuumieren ist ne prima Sache um Lebensmittel haltbarer ein zu lagern.
Gruß
Uwe
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Post by Banjoko on Dec 11, 2017 6:45:49 GMT
Moin Zusammen, das Thema quält mich immer noch, habe mir einen SV Heizstab mit Pumpe (den billigen) bestellt. An Heiligabend wollen wir gegen 17-18 Uhr essen, das heißt ich müsste schon morgens um 6 Uhr +- loslegen das Zeugs da aufzusetzen, zuhause würde mir das passen, bei den Schwiegereltern nicht. Google liefert mir dieses "Rezept" hier falk-kulinarium.de/wordpress/gaensebrust-8010-sous-vide/Im Prinzip ist es genau das was ich machen möchte, dort is aber zu lesen: Als ich zuletzt das Rezept gemacht habe, kam ne Dörrobst/Brotkruste drauf (essen+trinken), auf die kann ich aber auch gerne verzichten, die Brüste waren halt warm, die Kruste wird dort auch ca. 30min überbacken. Wenn ich die Brüste jetzt 1-2 Tage vorher, völlig stressfrei SV Gare, mir in mein "Kühlhaus" lege, 2-3h vor dem geplanten Speisetermin rausnehm 30min in den Backofen bei 220°C - wird das was? Hab eher keine Lust auf trockenes Gänsefleisch. Bleibt das Fleisch dann im Beutel vakuumiert über den Zeitraum? Ich denke ja, oder? Warum sollte das nicht gehen und ja, ich würde die Gänsebrust im Beutel belassen ! Was mir ein bischen Sorge macht ist die Garzeit bei der hohen Temperatur, ich befürchte, dass die brust so furztrocken wird ! Die Zeit geht ja noch aber 80 ° Ich habe mal auf die Schnelle einen Screenshot meiner Sous-vide App gemacht, da kommt ganz anderes raus. Schau mal !
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Post by satanos on Dec 11, 2017 6:56:18 GMT
Bei der Temperatur und Zeit deiner App bekommst du das zäheste Gänsefleisch jemals...
Es geht gerade um die 10h und die 80° um das ganze Collagen zu lösen etc. Das Fleisch ist dann zwar durch, aber auch genau so zart!
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Post by Banjoko on Dec 11, 2017 7:28:16 GMT
Bei der Temperatur und Zeit deiner App bekommst du das zäheste Gänsefleisch jemals... Es geht gerade um die 10h und die 80° um das ganze Collagen zu lösen etc. Das Fleisch ist dann zwar durch, aber auch genau so zart! Naja das sagt die App, habe ich mir nicht ausgedacht ! Auch die Anova Culinary App spricht von deutlich niedrigeren Temperaturen. 10 Std. geht ja noch in Ordnung, es kommt ja auf die Dicke des Stücks an, aber 80° ? Von welchem Collagen sprichst du denn, das der Unterhaut oder was meinst du damit ( ist ja kein pulled pork ) ? Naja, egal - Du machst das schon !
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Post by satanos on Dec 11, 2017 7:33:13 GMT
Bei der Temperatur und Zeit deiner App bekommst du das zäheste Gänsefleisch jemals... Es geht gerade um die 10h und die 80° um das ganze Collagen zu lösen etc. Das Fleisch ist dann zwar durch, aber auch genau so zart! Naja das sagt die App, habe ich mir nicht ausgedacht ! Auch die Anova Culinary App spricht von deutlich niedrigeren Temperaturen. 10 Std. geht ja noch in Ordnung, es kommt ja auf die Dicke des Stücks an, aber 80° ? Von welchem Collagen sprichst du denn, das der Unterhaut oder was meinst du damit ( ist ja kein pulled pork ) ? Naja, egal - Du machst das schon ! Ich hab nur nachgefaselt was ich da mal aufgeschnappt habe Die Brust hab ich vor 3 Jahren so im Backofen gemacht, das war echt gut sonst würd ich das nicht nochmal machen
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Post by Peter on Dec 11, 2017 9:19:51 GMT
Perso, würde ich niemals ein Stück Rehrücken oder Rinderfilet eine Stunde bei 5x°c garen, es bekommt sonst immer mehr eine Leber-konsistenz. Leber mag ich ganz gerne aber anderes Fleisch mit Leberkonsistenz hört sich eklig an. Ist das Konsens oder kann man das umgehen, eure Idee zur Arbeitsvermeidung an Heiligabend gefällt mir nämlich. Quak, Quak
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Post by Banjoko on Dec 11, 2017 16:11:54 GMT
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Post by Banjoko on Dec 11, 2017 19:51:35 GMT
Perso, würde ich niemals ein Stück Rehrücken oder Rinderfilet eine Stunde bei 5x°c garen, es bekommt sonst immer mehr eine Leber-konsistenz. Leber mag ich ganz gerne aber anderes Fleisch mit Leberkonsistenz hört sich eklig an. Ist das Konsens oder kann man das umgehen, eure Idee zur Arbeitsvermeidung an Heiligabend gefällt mir nämlich. Quak, Quak Die Krux an der Sache ist wohl eine zu lange Garzeit - schau mal in folgendem Thread, da wird das Ganze sehr gut beschrieben. www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-rehruecken-maremma-klassisch.224105/
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Post by satanos on Dec 11, 2017 21:12:44 GMT
Jo, schon gemacht, 80°, 10h, fuck off rosa ;-) Die Gans ist dann halt eben durch, das ist genauso wie Rippchen oder sonstiges, was man ewig kaputtbrät damit das Collagen sich **** (löst, zersetzt, whatever, darum gehts) und zu Gelatine wird. Ich habe nochmal recherchiert, bei der Gans spricht man da von 65° die man benötigt um diesen Vorgang nach ner gewissen Zeit anzustoßen. Mit den 80° hat man natürlich kein klassisch au point gebratenes Stück Fleisch mehr auf dem Teller, aber das ist auch nicht Sinn und Zweck der Veranstaltung :-P Wenn man nach der "10h" Gänsebrust sucht kommen diverse Rezepte, u.a. eins von Alexander Herrmann. So verkehrt kanns nicht sein wenn ders kocht (auch wenn ich ihn "nicht so mag" - aufgrund seiner früheren Auftritte im TV - aber ich kenn den Typ ja nicht und das was er kocht kann nicht so scheiße sein, sonst nix gudd).
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Post by Mighty on Dec 11, 2017 21:12:49 GMT
80/10 ist gut, mache ich schon länger so im Sous Vide und es ist immer saftig.
Zum Thema Garvorgangunterbrechung: ich würde nicht bei 10 Stunden unterbrechen, sondern vlt nach 8 Stunden. Am Tag des Geschehens lieber nochmal 2 Stunden ins Sous Vide und dann in den vorgeheizten Backofen, nicht zu hoch und dann ca. 15 Minuten bei 250 Grad. Da muss man halt je nach Anzahl usw etwas justieren.
Grüße Mighty
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Post by nutmeg on Dec 12, 2017 0:35:00 GMT
Leber mag ich ganz gerne aber anderes Fleisch mit Leberkonsistenz hört sich eklig an. Ist das Konsens oder kann man das umgehen, eure Idee zur Arbeitsvermeidung an Heiligabend gefällt mir nämlich. Quak, Quak Die Krux an der Sache ist wohl eine zu lange Garzeit - schau mal in folgendem Thread, da wird das Ganze sehr gut beschrieben. www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-rehruecken-maremma-klassisch.224105/Ja natürlich funktioniert es. 64°c-65°c gibt es heutzutage als standard in jedem Sternerestaurant für alles: Kaninchenrücken, Kalbsfilet, Rinderschulter, sogar Hummer..! aber bekommt man es nicht besser im Ofen..?
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Post by satanos on Dec 17, 2017 15:07:30 GMT
Am Samstag ist hier zufällig alles zusammen eingetrudelt und heute hab ich den Heizer nem kleinen Test unterzogen! Alles in allem, ziemlich coole Geschichte bisher, bin schon ganz gespannt wie das Weihnachtsessen damit wird - hoffentlich, oder augenscheinlich sehr viel unstressiger als zu vor... Und das obwohl mir das alles sous-vider ist Hier die Polibox GN1/1 in der Größe für einen 200mm GN1/1 Behälter, inklusive dem Edelstahl GN1/1 mit einem Polypropylen Deckel (ist einfacher auszuschneiden) und einer 60-Sekunden-Blechscheren Ausschneidaktion, inklusive dem Lidl Stäbchen: Den originalen Deckel der Isolierbox werde ich nicht zerschneiden, den leg ich dann soweit möglich drauf, das ist mir zu Schade, bzw. die Box dafür zu zerstören... das bischen Energie"verlust" ises mir wert! Und eben aus reiner Neugier mal das Zeug getestet, in den Bottich gesteckt, Wasser auf 37° eingestellt (ohne Deckel), hat innerhalb kürzester Zeit 20°C aufgeheizt und die Temperatur ist auch vergleichsweise genau - gemessen am Messmittel Silvercrest Stäbchen vom Lidl: www.lidl.de/de/silvercrest-sous-vide-stick-ssvs-1000-a1/p259357Polibox und GN Behälter von GGM Gastro: www.ggmgastro.com/polibox-gn1-1-210-mm-abm-600x400xh270-mm.htmlwww.ggmgastro.com/gn-behalter-1-1-tiefe-200mm.htmlwww.ggmgastro.com/polypropylene-gn-deckel-1-1-1.htmlEinen GN1/2 in 200mm aus Polycarbonat mit Deckel hab ich mir auch noch mitbestellt, aber es ist wie gedacht, da gehen vermutlich nur 3 Doppelbrüste (wenn das so heißt) mit viel Quetschen rein, und das nicht mal vernünftig. Den Nutz ich dann ggf. für anderes Zeugs, der passt ja auch in die Kiste mit etwas Luft!
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Post by suntravel on Dec 17, 2017 16:26:19 GMT
Perso, würde ich niemals ein Stück Rehrücken oder Rinderfilet eine Stunde bei 5x°c garen, es bekommt sonst immer mehr eine Leber-konsistenz. Leber mag ich ganz gerne aber anderes Fleisch mit Leberkonsistenz hört sich eklig an. Ist das Konsens oder kann man das umgehen, eure Idee zur Arbeitsvermeidung an Heiligabend gefällt mir nämlich. Quak, Quak Nö.
Ich finde Steaks bei 49° gebadet und dann kurz angeröstet immer noch am besten, hat mit Leberkonsistenz nix zu tun. Ist einfach nur perfekt gegart mit minimalem überragtem Anteil und das Rosmarin zieht besser ein.
Gruß
Uwe
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