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Post by flint on Sept 14, 2018 5:32:59 GMT
Servus, du hast natürlich Recht, wenn ich davon ausgehe, dass jedwedes mechanisches Reiben zweier Metalle immer zu Abrieb führen wird. Alleinstehend bleibt, je nach dem wie grob die Züge des Stahl sind, ein praktisch nicht vorhandener bis geringfügiger mechanischer Abrieb, den zu erwähnen schon sehr ins Detail gegangen wäre. Bezogen habe ich das Aufrichten und somit die rein mechanische Wiederherstellung der Schneide ohne abrasive Wirkung zur Konkurrenz aus Keramik, wo je nach Korn eine vergleichsweise Wirkung erreicht wird, die mit einem Schleifstein verglichen werden kann. Setze ich beide Varianten in Relation, dann richtet der Stahl die Schneide, während die Keramik immer abrasiv wirkt. Als Beispiel mit exorbitantem Unterschied auf die Art und Weise der abrasiven Wirkung bringe ich einen Polierstahl und einen Sieger Longlife. So komme ich auf den Bezug Stahl ( Polierstahl, Microfeinzug, Feinzug ) = nicht bis vernachlässigbar abrasiv, also aufrichtend ohne nennenswerten Abtrag, ausser dem physikalisch unvermeidbaren Abrieb und Keramik ( je nach Korn ) = immer abrasiv bis zu enorm abrasiv. Wenn du also zurecht meine nicht bis in die letzte Ecke vollständige Erklärung in meinem Beitrag als zu Pauschal beurteilst, dann hättest du es gleich im Detail vervollständigen und erklären können und ich hätte mir diese Beitrag erspart. Wobei ich aus dem Beitrag markus81 entnommen habe, dass er eigentlich keine Erklärung braucht. Ich hoffe, es werden in Zukunft auch so hohe Ansprüche an die Genauigkeit des Beitragsinhaltes und der Beitragstiefe der anderer Mitglieder gestellt und nicht nur bei mir!  Also keine Pauschalbeiträge mehr in Zukunft! Gruß, flint |
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Post by suntravel on Sept 14, 2018 6:25:34 GMT
Hallo Uwe, Du meinst ich könnte sogar das Asagao mit dem Wetzstab versuchen??? Lg Michael ja mach ich mit dem Blazen aus gleichem Stahl auch.
Allerdings nur mit dem Dick Mikro und nur ganz leicht wenn die Schärfe etwas nachgelassen hat.
Mit gröberem Wetzstahl würde ich da nicht rangehen und eine saubere Fase so um die 18° vorher sollte schon dran sein.
Gruß
Uwe
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Post by suntravel on Sept 14, 2018 6:28:26 GMT
Woran macht ihr denn eigentlich genau fest ob ein Messer "wetzbar" ist oder nicht? Bei mir: Versuch macht kluch 
Gruß
Uwe
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Post by suntravel on Sept 14, 2018 6:43:24 GMT
Servus, .... War die WB zu Gunsten einer mechanischen Verformung, dann wird sich die Schneidenspitze umlegen, dadurch an Schärfe verlieren und kann durch gezieltes wetzen wieder "repariert", also aufgerichtet werden und ist wieder eine zeitlang scharf. Das ist so in dieser pauschalen Aussauge nicht richtig. Wetzstähle richten nicht nur die Schneidenspitze auf sondern sind je nachdem in ihrem jeweiligen Rahmen auch durchaus abrasiv.VG, Christian Ist auch pauschal
Exakter ist Wetzstähle in richtende und spanende zu unterteilen.
Dick Mikro und Poliron würde ich zu den richtenden zählen, da die so glatt sind das nix signifikantes abgetragen wird.
Die mit gröberen scharfen Zügen wirken wie eine Feile und welche mit Schleifmedien beschichtete oder komplett aus Schleifmedien bestehende schleifen eben. Das sind dann die spanenden Wetzsstähle, bzw. um ganz genau zu sein sind die aus Vollkeramik Wetzstäbe.
Gruß
Uwe
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Post by flint on Sept 14, 2018 6:50:59 GMT
Servus, Danke! Das übernehme ich in Zukunft 1 zu 1!  Gruß, flint |
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Post by satanos on Sept 14, 2018 7:58:40 GMT
Wikipedia ist eine Enzyklopädie, da kann jeder reinschreiben was ihm gerade plaisiert.
Die Kategorisierung ist leider im Hinblick auf den verwendeten Stahl das zu wetzende Messer hinfällig, da unter Umständen das Messer am Stahl abnimmt und nicht umgekehrt!
Ferner kann man auch mal zwei Wetzstähle mit "ca 65 HRC" aufeinander rumreiben, die werden sich gegenseitig im Rahmen der Grobheit Material abtragen. In der Theorie sogar 1-zu-1 wenn die Stähle in der Theorie exakt gleiche Eigenschaften haben, was bei dem Fertigungsprozess quasi unterstellbar ist.
Wenn ihr mich fragt hat sich da nochmal (wie so oft, es ist eine Enzyklopädie) irgendsoein Jockel auf Wiki verewigt und eine pauschalaussage verfasst...
Ist ein Wetzstahl denn jetzt ein Keramikstab?
Was ist denn wenn ein Wetzstahl verchromt ist, ist ess dann ein Wetzchrom?
Müssen Wetzstähle abhängig des zu wetzenden Teils von abrasiv in nicht abrasiv unterschieden werden, bzgl. der Werkstoffeigenschaften?
Fragen über Fragen, Mythen und Enzyklopädien ;-)
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Post by BastlWastl on Sept 14, 2018 9:55:02 GMT
Woran macht ihr denn eigentlich genau fest ob ein Messer "wetzbar" ist oder nicht? Naja das kann man halt nicht wirklich pauschalisieren. Mein Ansatz ist da je weicher der Stahl desto besser.... Das geht dann irgendwo bis HRC 60, max. 61 (Vorrausgesetzt die Hersteller Angaben stimmen!)... Wobei ein z.B. Victorinox Metzgermesser halt schon extrem gut zu wetzen geht (unter HRC 57) und das nach oben hin immer schlechter wird. Meinem Empfinden nach können alle Ölgehärteten Stähle gewetzt werden, die Bröseljapaner (ja meist über HRC 60) sind aber meist nicht dazu geeignet (wohlgemerkt die "traditionell hergestellten"... Der Stahl ist da eher Nebensächlich. Man kann beispielsweise ein ziemlich runtergerocktes Vic. wieder mit nem Standartzug (DICK) zurückholen, und mit feineren Stählen verfeinern..... Das geht wirklich lange Zeit gut. Bei höher gehärteten Messern funktioniert es zwar (z.B. 1.2442 von Xerxes) wird aber von mir nur in Notfällen praktiziert, wenn ich wirklich auf dieses eine Messer angewiesen bin. Zumal ja auch ganz klar gesagt werden muss das ähnlich wie beim Pastenleder Einsatz der Aufwand beim nachschliff schon erhöht wird. Will sagen, wetzbar ist nahezu alles (ausser ggf. Japanische Honyakis oder halt andere extrem harte Schneidwaren), nur ich für meinen Teil (bei meiner Art der Nutzung!) verzichte gerne darauf um bei Touchups weniger Arbeit zu haben. Ein paar meiner Messer lassen sich überhaupt nicht wetzen, da habe ich Angst den Wetzstahl zu zerkratzen (ich weiß Hartverchromt HRC 70 und so... ), weil es mit Ausbrüchen Quitiert wird und somit keinen Mehrwert hat. Nur wenn man sich persönlich auf wetzen eingestellt hat würde ich meinen das es mehr Sinn macht die Messer dahingehend auszuwählen, also auch bei Customs auf Hochharte Stähle zu verzichten... Wo währe da der Vorteil, wenn man ein MC390, HAP40,SG2 oder sonstwas Messer hat und es dann wetzt ? Der Nutzer der mit einem Geometrie optimierten Vic, DICK oder sonstwas daneben steht und mit weniger Zügen ein vermeindlich schärferes Messer hat würde sich freuen  . Bei mir liefern Stähle wie 1.2562, HAP 40 oder auch das MC390 Gyuto das ich von suntravel testen durfte so gute Ergebnisse, das sich ein Wetzen nicht auszahlt, weil ich nach ner Woche Nutzung nur 5min. brauche (für nen Touchup) und wenn ich das ständige Wetzen gegenrechne sicher über der Zeit liegen würde. Also das sind die Gewinnner rein von der Effizienz her, Zeit ist schließlich Geld. Dennoch nutze ich beide Arten von Messern, die weichen und die harten. Grüße Wastl. |
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Post by flint on Sept 14, 2018 11:03:26 GMT
Servus,
vielleicht können wir uns auf ein Erklärungsmodell für fragende einigen, dass in wenigen Worten die Erklärungsansätze zusammenfasst.
Gruß, flint
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Post by schmirgel on Sept 14, 2018 19:01:05 GMT
Im Prinzip haben BastlWastl und suntravel alles gesagt, und es steht auch in dem großen Wetzstahl-Thread hier drin. * Wetzen lässt sich fast alles. Und fast alles sehr gut. Ausnahme japanisches Bröckeleisen. Meistens. Also fast immer. * Je weicher der Stahl, desto effektiver ist das Wetzen bzw. desto mehr hebt es sich im Sinne Zeit vs. Nutzen vs. Kosten vom Schleifen ab. * Je härter, desto umgekehrter * Als Beispiel: Einfache Carbon-Herder oder die in Sachen Preis/Leistung schwer schlagbaren Victorinox'en schleife ich (nach Grundschliff) nie, die wetze ich nur . Das ist effektiver, das ist schneller, das macht mehr Spaß. Da gehe ich auch völlig schmerzfrei mit leicht abrasiven Wetzstählen (Dickoron Classic, Eicker etc.) dran und wedel auch mal im "Show-Tempo" drüber. * Je wertiger das Messer/der Stahl wird, desto vorsichtiger, desto feiner der Wetzstahl. Da ist der Dickoron Mikro tatsächlich der Mercedes. Da kann man selbst RG2 & Co. mit Bedacht(!) wetzen. Ob das dann dem Stahel gerecht wird, oder ob dann nicht ein Touch-up auf feinen Steinen sinnvoller ist, ist halt die Gretchenfrage. Persönlich höre ich auch bei HRC ~61 auf mit der Wetzerei, aber ich nutze meine Messer halt auch nur als Hobbykoch. Und ich habe mehr als eins |
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Post by Spitzweg on Sept 14, 2018 19:16:41 GMT
Ich habe mal testweise diverse Male mein älteres und nur noch eher selten genutztes Messer mit HAP 40 Schneidlage mit dem Dick-Micro wieder aufgefrischt.
Ist überhaupt nichts schlimmes bei passiert, ausser, dass es dann wieder genügend bissig-scharf war. (auch der Wetzstahl selbst/die Züge waren davon völlig unbeeindruckt...)
Also in einem gewissen Zeitrahmen würde das zumindest für mich auch hier gehen, auch wenn es in dem Falle sicher deutlich über HRC 60 liegt.
Wie schon bereits hier gesagt, kommt wohl immer in Zweifelsfällen einfach auch mal auf try&error an.
VG, Christian
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Post by markus81 on Sept 14, 2018 20:56:34 GMT
Mich würde auch die Technik interessieren wie hier gewetzt wird.
Ich bin mir ziemlich sicher, dass das bei mir oder anderen Köchen deutlich anders aussieht als bei Leuten die einen Stahl nur ab und an nutzen.
Druck und Geschwindigkeit machen da merkliche Unterschiede.
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Post by Julius on Sept 15, 2018 1:15:37 GMT
Mich würde auch die Technik interessieren wie hier gewetzt wird. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das bei mir oder anderen Köchen deutlich anders aussieht als bei Leuten die einen Stahl nur ab und an nutzen. Druck und Geschwindigkeit machen da merkliche Unterschiede. Hier erst mal unser admin und dann ein Mitarbeiter von Dick: www.youtube.com/watch?v=u3wuvaVXLx4& www.youtube.com/watch?v=-n7Pr-_HfZsGrüße Julius |
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Post by Banjoko on Sept 15, 2018 10:59:17 GMT
Ihr seid Schuld ! Ich habe mir jetzt zum Dickoron Micro oval noch den Classic mit Saphirzug dazu geholt. Bis ich das so geschmeidig kann wie unser BastlWastl muss ich aber noch fleißig üben, das sieht bei mir recht unbeholfen aus !  Übrigens habe ich bei jagdranger.de bei kostenlosem Versand 66,50 bezahlt. Mein Micro stammt übrigens daher. |
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Post by Banjoko on Sept 20, 2018 14:51:42 GMT
Ich hätte nie gedacht, dass der zusätzlich angeschaffte Dickoron classic zusammen mit dem vorhandenen Dickoron Micro mein 1922 so easy so scharf macht. Dieses Messer sieht vorerst keinen Bankstein mehr !  |
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Post by suntravel on Sept 20, 2018 15:58:13 GMT
Ich hätte nie gedacht, dass der zusätzlich angeschaffte Dickoron classic zusammen mit dem vorhandenen Dickoron Micro mein 1922 so easy so scharf macht. Dieses Messer sieht vorerst keinen Bankstein mehr ! Ich früher auch nicht, fand wetzen immer aus theoretischer Sicht suboptimal, aber praktisch funzt dat top
Gruß
Uwe
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