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Post by keste on Aug 16, 2020 10:14:26 GMT
Beim Zählen der Zacken an meinem Xerxes Brotmesser bin ist mir aufgefallen dass manche Zacken Ausbrüche haben. Wie sieht das bei euren Bortmessern aus? Ich habe kein Vergleichsbrotmesser, das Xerxes verwende ich für (Pfister-) Brot testweise auch mal ein frisch gebackener Leberkäs ... Hier mal Mikrobilder damit man sieht was ich meine. Fehlbenutzung oder normaler Verschleiß?
Für weitere Bilder bitte hier klicken ->
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Post by BastlWastl on Aug 16, 2020 10:52:40 GMT
Bei meinem Xerxes sind alle Zähnchen angeschliffen bis auf eines hinten das sieht noch so aus, ich nutze es aber nicht und habe es auch als so gut wie Neu ertauscht: Hier mein min. 10 Jahre altes Kai Shun das noch nie professionell nachgeschärft wurde! Nur ab und an gewetzt und schneidet immer noch super, es war sogar mal 5 Jahre in der Gastro am Start. grüße Wastl.
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Post by suntravel on Aug 16, 2020 10:53:18 GMT
Ich hab nur Brotmesser von Zwilling und Vic, da sind die Schneiden etwas umgelegt, aber nix ausgebrochen.
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Aug 16, 2020 10:54:43 GMT
Ich hab nur Brotmesser von Zwilling und Vic, da sind die Schneiden etwas umgelegt, aber nix ausgebrochen. Gruß Uwe Auf die Gefahr hin das ich jetzt gehasst werde aber Vielleicht kann man sagen das alles über HRC 60 für Harte Kruste nicht mehr geeignet ist ... Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Aug 16, 2020 11:06:04 GMT
Auf die Gefahr hin das ich jetzt gehasst werde aber Vielleicht kann man sagen das alles über HRC 60 für Harte Kruste nicht mehr geeignet ist ... Nicht unbedingt Zwilling und Vic schleifen ähnlich wie bei deinem Kai, bissl runde Spitze und auch mit dem selben stumpfen Winkel geschliffen wie die Wellen. Ich denke eher die Kombi harter Stahl und ein feiner Winkel an wirklich spitzen Spitzen ist da einfach weniger stabil. Gruß Uwe
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Post by keste on Aug 16, 2020 11:09:48 GMT
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Post by BastlWastl on Aug 16, 2020 11:15:53 GMT
Auf die Gefahr hin das ich jetzt gehasst werde aber Vielleicht kann man sagen das alles über HRC 60 für Harte Kruste nicht mehr geeignet ist ... Nicht unbedingt Zwilling und Vic schleifen ähnlich wie bei deinem Kai, bissl runde Spitze und auch mit dem selben stumpfen Winkel geschliffen wie die Wellen. Ich denke eher die Kombi harter Stahl und ein feiner Winkel an wirklich spitzen Spitzen ist da einfach weniger stabil. Gruß Uwe Der Schleifwinkel am KAI ist niedriger ! Ist aber auch relativ Hart und aus VG 10 ... Aber es sind halt runde "Spitzen".... Grüße Wastl.
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Post by Spitzweg on Aug 16, 2020 11:34:13 GMT
Nicht unbedingt Zwilling und Vic schleifen ähnlich wie bei deinem Kai, bissl runde Spitze und auch mit dem selben stumpfen Winkel geschliffen wie die Wellen. Ich denke eher die Kombi harter Stahl und ein feiner Winkel an wirklich spitzen Spitzen ist da einfach weniger stabil. Gruß Uwe Zur Bestätigung von Uwe zeigt das Bild von meinem sicherlich über 15 Jahre alten und häufig genutzten Vic-Brotmesser (nicht die Konditorsäge) in diesem Bereich einen grundsätzlich anderen Anschliff als das Xerxes auf -> Dürfte somit auch an den äußersten Spitzen eine ganze Ecke stabiler sein. VG, Christian
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Post by BastlWastl on Aug 16, 2020 11:58:12 GMT
Ich habe das von woka mit Brot gegen mein KAI getestet und fand es nicht zwingend besser, außerdem habe ich ja eines mit Spitze und sehe das eher als Tranchiermesser. Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Aug 16, 2020 13:11:17 GMT
Im Prinzip ist das ja nichts anderes als eine mit zu flachem Winkel geschärfte schneide die Quer belastet wird, das kann nicht gut gehen. Die Schneidwirkung wird davon wenig beeinflusst werden. Es verhält sich aber tatsächlich vergleichbar zum Wetzen, harter Stahl versagt brechend, weicher Stahl versagt mit plastischer Verformung. Mich würd ja jetzt glatt mal interessieren wie sich das KAI Wasabi im Vergleich verhält, andreas123 könntest du da mal bitte Aufnahmen beisteuern ? Der Stahl währe weicher als der von meinem Shun mit VG-10 (HRC +/- 61), oder ist das mit VG-10 grad so der "Sweetspot".... ? Ich bin da nur einmal mit dem DICK Titan drüber in über 10 Jahren.... Grüße Wastl.
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Post by lars78 on Aug 16, 2020 13:18:43 GMT
Bei meinem Xerxes sind die Zähne im vorderen Bereich wo es öfters Brettkontakt hat auch abgenutzt. Schneidet aber nach wie vor hervorragend.
Ich hatte mal ein Burgvogel Brotmesser mit Schanz Schliff, welches jetzt bei [mention]peters [/mention] gelandet ist, das hatte nach ein paar Jahren auch „seine Zähne verloren“ und schnitt trotzdem sehr gut. Wenn die Zähne sehr dünn ausgeschliffen sind, nutzen sie sich mit der Zeit einfach ab, ich vermute das lässt sich nicht vermeiden.
Richtige Zähne braucht ein Brotmesser auch nicht. Es gibt bei uns noch ein Herder Brotmesser das mehr Wellen als Zähne hat, das schneidet auch sehr gut, und lässt sich super Wetzen.
Ich wetze alle meine Brotmesser ganz vorsichtig, dadurch werden auch die abgenutzten Zähne wieder scharf.
VG Lars
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Post by BastlWastl on Aug 16, 2020 13:42:50 GMT
Bei meinem Xerxes sind die Zähne im vorderen Bereich wo es öfters Brettkontakt hat auch abgenutzt. Schneidet aber nach wie vor hervorragend. Ich hatte mal ein Burgvogel Brotmesser mit Schanz Schliff, welches jetzt bei [mention]peters [/mention] gelandet ist, das hatte nach ein paar Jahren auch „seine Zähne verloren“ und schnitt trotzdem sehr gut. Wenn die Zähne sehr dünn ausgeschliffen sind, nutzen sie sich mit der Zeit einfach ab, ich vermute das lässt sich nicht vermeiden. Richtige Zähne braucht ein Brotmesser auch nicht. Es gibt bei uns noch ein Herder Brotmesser das mehr Wellen als Zähne hat, das schneidet auch sehr gut, und lässt sich super Wetzen. Ich wetze alle meine Brotmesser ganz vorsichtig, dadurch werden auch die abgenutzten Zähne wieder scharf. VG Lars Ich muss zwar gestehen das gerade mein seit wohl locker seit 10 Jahren in der Gastro eingesetztes DICK 1905 sicher nicht mehr so toll aussieht, auch schon Ausbrüche und natürlich viel mehr abgewetzte Zähnchen hat aber immer noch gut schneidet weil es für meine Verhältnisse recht Zart nachgewetzt wird und zwar wöchentlich. (Natürlich mit DICK Micro, einmal in der Zeit mit DICK Titan) Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Aug 16, 2020 13:52:02 GMT
Was ich noch loswerden will!
Ein tolles teures Messer oder auch ganze Messersammlungen werden oft als Prestige Objekt gesehen, zumindest in so einem freakigen Rahmen wie hier. Da bin ich auch dabei, keine Frage.
Nur ist und bleibt das Werkzeug, da sollte man ruhig mal den Verschleiß zeigen und auch im Vergleich mit viel billigeren Alternativen sehen, die dann auch noch teils besser performen. Dadurch lernen nicht nur wir Nutzer sondern auch die Messermacher die so tolle Messer bauen.
Es wird zwar nie das perfekte Messer geben das für jeden User und für jedes Schnittgut am besten funktioniert, allerdings kann man für sich selbst immer für seine eigenen Nutzungsprofile je ein perfektes Messer finden, oder so wie ich gerne mal wechseln weil mich neues interessiert. Von Santoku bis Deba als Alleinmesser für alles und sich da mal so durch testen... Mir geht es ja nicht immer um Effektivität, das ist nur für die Arbeit ein Thema.
Grüße Wastl.
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Post by Orakel on Aug 16, 2020 18:29:24 GMT
Sehr guter Kommentar zu dem wenig hinzuzufügen ist.
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Post by Spitzweg on Aug 16, 2020 21:39:09 GMT
... Nur ist und bleibt das Werkzeug, da sollte man ruhig mal den Verschleiß zeigen und auch im Vergleich mit viel billigeren Alternativen sehen, die dann auch noch teils besser performen. Dadurch lernen nicht nur wir Nutzer sondern auch die Messermacher die so tolle Messer bauen. .... In der Tat. Zeigen doch die Bilder von keste offenbar so eine Art "Fehlkonstruktion"* auf - zumindest was den speziellen Einsatzzweck an dabei natürlich auch härteren Krusten angeht. Es zeigt ja eine Klinge dünn auf nahezu Null ausgeschliffen, darin eingesetzt bis ebenfalls auf fast Null zu Spitze hin die Schleifkuhlen für den Wellenschliff. Das dürfte bei weichem Schnittgut durchgehen wir nix, aber diese feinen Spitzen halten bei punktueller Belastung bei Hartem eben dem nicht stand. Hier dürfte dann auch der eher noch grobe Schliff der Kuhlen in den sehr feinen, geometrisch instabilen Spitzenbereichen in Kombi mit einem härteren und damit tendenziell auch spröderen Stahl fast wie eine Art Sollbruchstelle für Mikrorisse und die entsprechende Abbrüche wirken. Das so ein Messer in dem Zustand immer noch saugut schneidet glaube ich sehr gerne, es ist ja auch von vorn herein sehr dünn gehalten. Nur hätte zumindest ich persönlich relativ wenig Bock auf die scharfen Mikro-Splitter in/auf meinem Brot. VG, Christian * nicht missverstehen, von mir aus beileibe nicht als Xerxes-Bashing gemeint, der stellt schon saugute Kochmesser her, wie ich sie hier auch immer wieder gerne sehe und bewundere.
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