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Post by drmabuse on Sept 20, 2021 8:23:24 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Allzweck Gemüse, Fisch, FleischEinsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: HomeBevorzugte Länge: Fast egalHaupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Gemüse, Fisch, FleischJapanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Auf keinen Fall Nieten! Am liebsten ein Integral, oder ein fließender Übergang von Griff zu HeftBevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): EgalSchneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Vielleicht sowohl einen Laser als auch mal was stabileres?Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) Habe bisher nur rostträge Messer, bin allerdings wartungsarmen San Mai oder rostenden Messern nicht ganz abgeneigt, da meine Messer nie lange in irgendeiner Schmocke liegen, sondern immer sofort abgewischt und getrocknet werden...Budget: < 500 pro MesserBezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): EgalSchärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Bisher Freihand auf 1000/4000er Splash Stein vom Japan Messer Shop, glaube ich. Wurde ir hier 2018 empfohlenSoll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: Am liebsten ready to goLinks oder Rechtshänder?: RechtsBevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) Was Schönes - bin San Mai gegenüber offen, auch Damast kann toll aussehen, etwas BlingBling kann schon toll sein...Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Edel
Ich habe bereits drei Messer, die ich mir 2018 im Zuge meiner "Neuausstattung" alle gekauft habe: 1 rostträges Herder Windmühlen Santoku, als Einstiegsmesser (wahrscheinlich handelt es sich hier um das günstigste von Herder, damals 65 €) , ein Gyutoh von Hattori (JCK) in 240mm VG 10, und ein Hattori VG 10 Petty. Ach ja, ich habe noch ein Juglans Brotmesser. Sturmvogel heisst das Ding, glaube ich. Mir fehlt ein bisschen BlingBling für den Magnetblock, bzw. was Vorzeigbares. Wollte immer mal ein Xerxes haben, aber leider konnte ich nie eins schießen und ehe ich mich versah, waren die Preise jenseits meiner Vorstellung...hoffe, dass er bald wieder gesund und aktiv wird...
Ich habe also noch Platz an meinem Messerblock: Ich hätte gerne 2 Messer, vielleicht ein Bunka oder Kiritsuke? Ein Santoku? Wie gesagt, ich mag auf keinen Fall Nieten am Griff und ich mag keine Steckgriffe, weil ich einen fließenden Übergang toll finde, allein schon wegen der Haptik. Tips? Takamura Hana finde ich toll, aber sind immer vergriffen.
Noch eine letzte Frage: Habe gestern feststellen müssen, dass mein Herder Santoku 2 Ausbrüche hat, wer schleift mir das wieder glatt? Und wer schleift mir die Hattori? Kann man Brotmesser wieder schärfen?
Vielen Dank schon mal!
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Siriuskogel
Gardemanger
Gingers can't be pirates.
Posts: 124
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Post by Siriuskogel on Sept 20, 2021 11:31:34 GMT
500€/Stk. geht schon in Richtung Custom. Du kannst du dich hier mal umsehen.
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Post by drmabuse on Sept 20, 2021 11:46:35 GMT
An Custom dachte ich auch schon, allerdings sind 500.- die OberGrenze, deshalb < 500.- Aber Danke für den Link ! Schaue ich mir mal in Ruhe an
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Post by robfre on Sept 20, 2021 13:40:46 GMT
Tobias Heldqvist hat kürzlich erst wieder die Bücher geöffnet. Vllt ist das immer noch so und du fändest es interessant. Er macht definitiv Halbintegrale. Das meintest du sicher mit fließendem Übergang, oder? siehe hierOder Jonas, der macht auch Halbintegrale siehe hierUnd natürlich Herr Prendergast. Aber da man hier selten was von ihm sieht und hört, denke ich es handelt sich um sehr robuste Schliffe und einfache C-Stähle. Muss ja aber nichts negatives sein siehe hierGruß, Robert
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Post by drmabuse on Sept 20, 2021 14:17:09 GMT
In meiner Range gefällt mir da am besten : Hier
Was haltet Ihr hiervon: Orca
Was sagt Ihr zu meinen Fragen bzgl. Schärfen weiter oben? Oder muss ich dazu einen gesonderten Thread erstellen??
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Post by schmirgel on Sept 20, 2021 15:01:53 GMT
In meiner Range gefällt mir da am besten : Hier
Was haltet Ihr hiervon: Orca
Was sagt Ihr zu meinen Fragen bzgl. Schärfen weiter oben? Oder muss ich dazu einen gesonderten Thread erstellen?? Das sind sehr viele Messer bei Klingenland. Welches denn? Davon ab: Ich habe mir da gerade ziemlich wahllos mal zehn Stück näher angeschaut. Das kann durchs Foto immer täuschen, aber die hatten alle zehn mehr oder weniger schlechte Anschliffe. Megabreite Wate, ungleiche Wate usw. Zudem erfährt man quasi nichts über die Messer außer Länge, Griffmaterial und Stahl. Da würde ich vor einem Kauf sicher mal mit dem Macher meiner Wahl bissel sprechen. Das Orca ist ein extremer Leichtschneider (vielleicht der Serien-Leichtschneider schlechthin) mit den üblichen Kompromissen in anderen Bereichen. Ist halt die Frage, was du genau suchst.
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Post by wern on Sept 20, 2021 15:02:07 GMT
Oha, das Orca ist (wenn ich das richtig verstehe, hatte selbst noch nie eins) ein extremer Laser, ab Werk geht wohl kaum mehr. Wenn Du genau so was suchst, ok, aber das muss man bei der Nutzung im Auge behalten. Robust ist anders. Foodrelease quasi nicht vorhanden, wenn die Klinge so flach geschliffen ist, wie ich es von anderen Lasern kenne. Muss man halt mögen.
Gruß Frank
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Post by BastlWastl on Sept 20, 2021 18:06:02 GMT
Schick mir mal ein Bild von den Ausbrüchen@drmabuse, die kann ich dir sicher rausschleifen.
Bekannt als Spaßbremse möchte ich aber dringend von Orca (wenn man selbst ein Herder mit Ausbrüchen versieht) und erst recht Customs abraten solange man nicht genau weiß was man will.
Wie gesagt meld dich einfach mal per PN.
Grüße Wastl.
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Post by drmabuse on Sept 20, 2021 20:06:05 GMT
BildDas ist das Messer, was mir von der Optik gefällt. Ist auf der Klingelnd Seite bei 460.- angesiedelt. Die Seite ist nach aufsteigendem Preis geordnet. Aber wie gesagt, ich suche eigentlich ein Integral, gerne San Mai oder Damast, Santoku, Bunka, K-Tip oder Gyuto ohne Nieten am Griff. Bin da sehr offen. Muss kein Laser sein Workhorse oder Userfriendly geht auch. Fällt Euch was ein in der Richtung? @wastl: Bild sende ich Dir baldmöglichst. Brauche auch jmd, der mir mein Brotmesser und die Hattori wieder scharf macht. Hattori sind in VG 10
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Post by drmabuse on Sept 20, 2021 20:12:03 GMT
Oha, das Orca ist (wenn ich das richtig verstehe, hatte selbst noch nie eins) ein extremer Laser, ab Werk geht wohl kaum mehr. Wenn Du genau so was suchst, ok, aber das muss man bei der Nutzung im Auge behalten. Robust ist anders. Foodrelease quasi nicht vorhanden, wenn die Klinge so flach geschliffen ist, wie ich es von anderen Lasern kenne. Muss man halt mögen. Gruß Frank Ich habe keinerlei Erfahrung mit Lasern. Was sind die Nachteile? Extrem dünn und Ausbruch-freundlich, nehme ich an? Food release habe ich jetzt bei dem Herder quasi auch null...hast Du denn einen anderen Vorschlag?
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Post by drmabuse on Sept 20, 2021 20:15:13 GMT
In meiner Range gefällt mir da am besten : Hier
Was haltet Ihr hiervon: Orca
Was sagt Ihr zu meinen Fragen bzgl. Schärfen weiter oben? Oder muss ich dazu einen gesonderten Thread erstellen?? Das sind sehr viele Messer bei Klingenland. Welches denn? Davon ab: Ich habe mir da gerade ziemlich wahllos mal zehn Stück näher angeschaut. Das kann durchs Foto immer täuschen, aber die hatten alle zehn mehr oder weniger schlechte Anschliffe. Megabreite Wate, ungleiche Wate usw. Zudem erfährt man quasi nichts über die Messer außer Länge, Griffmaterial und Stahl. Da würde ich vor einem Kauf sicher mal mit dem Macher meiner Wahl bissel sprechen. Ich möchte dort ja nicht unbedingt kaufen. Die Seite wurde mir weiter oben empfohlen. Ich brauche ein paar Ideen und Tips..schliesslich kenne ich mich zu wenig aus in dem Metier...Das Orca ist ein extremer Leichtschneider (vielleicht der Serien-Leichtschneider schlechthin) mit den üblichen Kompromissen in anderen Bereichen. Ist halt die Frage, was du genau suchst. Kann gar nicht genau sagen, was ich suche. Optisch muss es mir gefallen und gut schneiden. Wertig sein. Sprich: qualitativ hochwertig, etwas für ganz lange Zeit sozusagen. Brauche da Tips...
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Post by schmirgel on Sept 20, 2021 21:10:15 GMT
Hmm. Du kannst ja mal von der Klingenland.at-Seite zwei, drei Messer raussuchen, die dir gefallen. Dann hat man mal einen Anhaltspunkt. Und, ganz klar, "gefallen" kann oder muss wichtig sein. Ich habe halt schon zu viele Messer gekauft, die mir auf dem Bild gefallen haben, die dann aber handwerkliche Katastrophen waren. Etwa vom hier ja auch genannten Mr. Prendergast. Da kommt dann für teures Geld ein Messer von der Insel, das einen famos gemachten Griff hat, eine generell rustikale, aber lässige Optik, sogar ein halbwegs gerade San-Mai - aber mit einem Anschliff, den ich selbst nach sechs Halben nicht ansatzweise so krumm und schief hinbekommen würde. "Normal" würde das dann heißen, Mails hin und her, bissel Genörgel und Gejammer auf beiden Seiten, Messer wieder auf die Insel, Messer wieder zurück usw. Ich habe mir all' diese Kandidaten dann halt selbst hergeschliffen ... Aber das ist ja nicht wirklich kaufberatend Ein bissel was "Fleisch" braucht man aber für Tipps. "Gut schneiden" ist relativ. Einige hier (es waren anfangs sehr viele, werden immer weniger) lieben den absoluten leichten Schnitt, wie ihn so ein Laser wie das Orca bietet. Also dieses Zischen durch die Möhre. Fast lautlos, kein Knacken, kraftlos. Das ist auch herrlich, geht aber quasi immer mit einem wenig komfortablem (Pinch)Griff durch den schmalen Rücken, einer empfindlichen Schneide und miesem Food Release daher. Die Profiköche hier fassen sowas höchstens aus Spaß für Zuhause mal an, da muss ein Messer den harten Gastroalltag überleben. Und da ist Food Release wichtig, die Möhren von den Flanken zu wischen kostet Zeit. Und Zeit kostet in der Gastro Geld. Dann kommen manchmal hygienische Anforderungen dazu, also etwa keine Holzgriffe, keine Spalten, keine Roststähle usw. Vor allem ist der Stahl wichtig, der muss entweder extrem lange die Schärfe halten, oder perfekt wetzbar sein. Für die Hobbyküche ist davon dann wieder vieles egal. Dennoch haben sich die meisten hier zumindest bei ihrem Hauptmesser (oder den Hauptmessern) dazwischen angesiedelt. Ja, leicht schneiden soll es, aber eben auch Food Release bieten, auch nach einer Stunde noch gut in der Hand liegen, nicht jeden falschen Schnitt mit Ausbrüche quittieren, halbwegs die Schärfe halten usw. Das kann aber natürlich auch irgendwann wieder langweilig werden, und dann freut man sich wieder, mit so einem Orca zu lasern.
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Post by pebe1968 on Sept 20, 2021 21:34:39 GMT
Das Orca ist kein daily Messer in einer europäischen Küche. Bei mir ausschließlich für Genußschneiden ohne jeden Zeitdruck - und ganz wichtig - ewige Referenz zum Vergleichen mit jedem anderen Messer. Das Mazaki ist das nächst leicht schneidende Messer, allerdings ein full taper workhorse mit über 5mm Klingenstärke am Rücken - auch kein daily.. grüsse, pebe
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Post by wern on Sept 21, 2021 6:33:49 GMT
Hi, ich finde Du hast die Nachteile schon gut beschrieben. Der Laser, der mir bisher am besten gefiel war das Kobayashi, das mir joschlot geliehen hatte. Bei dem kamen die Nachteile nicht so deutlich rüber und der Rest war echt gut. Wenn Du so was toppen willst bleibt Dir meiner Meinung nach nur eine Konstruktion mit doppelter Hohlkehle, die einige Nachteile eines Lasers vermeidet, ohne den leichten Schnitt zu verlieren. Die muss aber von einem Macher stammen, der weiß, was er tut, damit sie richtig funktioniert (die Besten, die ich kenne stammen von sturmschwalbe und suntravel). Das muss Dir optisch gefallen, viele mögen es nicht. Ich finde den Ansatz gut, in Ihren Eigenschaften optimierte Messer zu verwenden (also z.B. einen Laser und dazu was richtig robustes), die Versuche, alle guten Eigenschaften in einem Messer zu vereinen, haben mich bisher nie überzeugt. Im Extremfall vorne viel zu empfindlich und hinten viel zu fett, um Spaß zu machen.
Gruß Frank
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Post by drmabuse on Sept 21, 2021 9:17:47 GMT
Hmm. Du kannst ja mal von der Klingenland.at-Seite zwei, drei Messer raussuchen, die dir gefallen. Dann hat man mal einen Anhaltspunkt. Und, ganz klar, "gefallen" kann oder muss wichtig sein. Ich habe halt schon zu viele Messer gekauft, die mir auf dem Bild gefallen haben, die dann aber handwerkliche Katastrophen waren. Etwa vom hier ja auch genannten Mr. Prendergast. Da kommt dann für teures Geld ein Messer von der Insel, das einen famos gemachten Griff hat, eine generell rustikale, aber lässige Optik, sogar ein halbwegs gerade San-Mai - aber mit einem Anschliff, den ich selbst nach sechs Halben nicht ansatzweise so krumm und schief hinbekommen würde. "Normal" würde das dann heißen, Mails hin und her, bissel Genörgel und Gejammer auf beiden Seiten, Messer wieder auf die Insel, Messer wieder zurück usw. Ich habe mir all' diese Kandidaten dann halt selbst hergeschliffen ... Aber das ist ja nicht wirklich kaufberatend Die Klingenland Seite wurde mir empfohlen, aber tatsächlich habe ich da kaum etwas gefunden, was mir gefällt. Wie gesagt, ich hätte gerne von der Optik her ein Messer mit fließendem Übergang von Heft zu Griff, also ein Integrale oder so ähnlich, Stahl kann rostfrei sein, muss aber nicht. San Mai geht auch. Damast finde ich oft schön...Ein bissel was "Fleisch" braucht man aber für Tipps. "Gut schneiden" ist relativ. Einige hier (es waren anfangs sehr viele, werden immer weniger) lieben den absoluten leichten Schnitt, wie ihn so ein Laser wie das Orca bietet. Also dieses Zischen durch die Möhre. Fast lautlos, kein Knacken, kraftlos. Das ist auch herrlich, geht aber quasi immer mit einem wenig komfortablem (Pinch)Griff durch den schmalen Rücken, einer empfindlichen Schneide und miesem Food Release daher. Die Profiköche hier fassen sowas höchstens aus Spaß für Zuhause mal an, da muss ein Messer den harten Gastroalltag überleben. Und da ist Food Release wichtig, die Möhren von den Flanken zu wischen kostet Zeit. Und Zeit kostet in der Gastro Geld. Dann kommen manchmal hygienische Anforderungen dazu, also etwa keine Holzgriffe, keine Spalten, keine Roststähle usw. Vor allem ist der Stahl wichtig, der muss entweder extrem lange die Schärfe halten, oder perfekt wetzbar sein. Danke für Deine Infos...als ich hier 2018 aufschlug und mich quasi im Forum quer las, waren die meisten hier auf dem Laser Trip. Ich als Einsteiger habe mir dann erstmal ein Herder Santoku und ein Hattori Gyutoh in 240 mm gekauft. Das Santoku benutze ich täglich und daher hat es auch schon gelitten. Das Gyutoh so gut wie nie, weil 240 mm einfach doch zu lang sind. Ob ich Laser, Workhorse oder Userfriendly tatsächlich am besten finden werde, weiß ich noch nicht. Hätte aber vielleicht gerne doch von jedem etwas? Aber unbedingt ein paar Empfehlungen... Für die Hobbyküche ist davon dann wieder vieles egal. Dennoch haben sich die meisten hier zumindest bei ihrem Hauptmesser (oder den Hauptmessern) dazwischen angesiedelt. Ja, leicht schneiden soll es, aber eben auch Food Release bieten, auch nach einer Stunde noch gut in der Hand liegen, nicht jeden falschen Schnitt mit Ausbrüche quittieren, halbwegs die Schärfe halten usw. Das kann aber natürlich auch irgendwann wieder langweilig werden, und dann freut man sich wieder, mit so einem Orca zu lasern. Also ist das Orca prinzipiell schon ein sehr gutes Messer, also handwerklich gesehen? Ob es ein Laser sein muss, muss ich dann am Ende entscheiden. Richtig?
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