Post by schnittfreudig on Jun 27, 2023 14:11:27 GMT
Hallo zusammen,
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Bevorzugte Länge:
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
1) Nicht extrem reaktiv (kein shirogami?), (~Tadafusa)
2) Schärfbarkeit (>=Tadafusa)
3) Schnitthaltigkeit (>Tadafusa!)
4) Robustheit (Chipping Gefahr) (~Tadafusa)
5) Erreichbare Schärfe (>=Tadafusa)
Budget:
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Links oder Rechtshänder?:
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Vielleicht könnt ihr mir auch kurz eine Einschätzung geben, inwiefern das Nakamura Kaishin Super Thin AS Gyuto 210mm meine Anforderungen erfüllen würde?
Ich bin jedenfalls gespannt auf euer Feedback und bedanke mich für jede Anregung!
Beste Grüße
schnittfreudig
ich habe schon sehr begierig in eurem Forum gestöbert und bin begeistert von der Fülle an Informationen! Prinzipiell lese ich mich auch sehr sehr gerne in neue Thematiken ein, gleichzeitig weiß ich von anderen Foren aber auch wie wertvoll ein paar Tips erfahrener Mitglieder zu Beginn sein können. Deswegen wende ich mich auch an euch, um meinen Wunsch nach einem japanischen Kochmesser (Gyuto) etwas präzisieren und konkretisieren zu können. Die wichtigsten Informationen sollte ich entsprechend eures Leitfadens schon zusammengefasst haben, aber lasst mich bitte gerne wissen, wenn ich etwas vergessen habe! In diesem Sinne würde ich mich sehr über ein paar Rückmeldungen freuen!
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
- Allzweck für den täglichen Kücheneinsatz
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
- Daheim
Bevorzugte Länge:
- 210mm Klinge
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
- Normale Hausmannskost (ca. 3-4 mal Fleisch die Woche, teilweise größere Mengen (~1Kg) beim Vorkochen)
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
- Japanisch (Wa) recht deutlich bevorzugt, aber ich bin immer offen für Hinweise
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
- Puhhh gemixt, je nach Laune und Schnittgut
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
- Dazu fehlen mir ein bisschen die Referenzen
- Wüsthof Classic ist mir zu schwer/ klobig
- Tadafusa Nashiji von Dictum war in der Hinsicht eigentlich ganz angenehm
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
- Bezüglich der Eigenschaften tu ich mir mit einer Einschätzung etwas schwer
- Eher Tendenz zu Carbon (irgendwie habe ich ein Auge auf Aogami geworfen), aber ich beschreibe vielleicht einfach was ich suche, nämlich ein nachhaltiges, weil hoffentlich lange gerne genutztes, Upgrade zu meinem Tadafusa Nashiji von Dictum
- Wenn der neue Stahl im Hinblick auf Reaktivität (Rost/ Patina) und Robustheit ähnlich ist bin ich schon zufrieden
- Am Tadafusa gefällt außerdem wie leicht es sich auf eine schöne Schärfe bringen lässt
- Von der Standzeit des Tadafusa hatte ich mir allerdings deutlich mehr erwartet
- Gemessen am Tadafusa würde ich also vor Allem die Standzeit deutlich erhöhen wollen
- Müsste ich mich allerdings zwischen Messer 1 (100% Standzeit, 80% Schärfbarkeit) und Messer 2 (80% Standzeit, 100% Schärfbarkeit) entscheiden, würde ich sehr wahrscheinlich Messer 2 nehmen, weil ich keine besondere Lust auf Schärforgien habe, wobei einfaches Schärfen wiederum ein Genuss für mich ist
- Abschließend sind mir also folgende Kriterien wichtig (grob geordnet nach absteigender Priorität):
2) Schärfbarkeit (>=Tadafusa)
3) Schnitthaltigkeit (>Tadafusa!)
4) Robustheit (Chipping Gefahr) (~Tadafusa)
5) Erreichbare Schärfe (>=Tadafusa)
Budget:
- ~ 200€ (250€ ziemlich harte Grenze, da noch zu wenig Erfahrung, nur mit guter Begründung)
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
- Prinzipiell egal, Zoll und Versand wirken sich allerdings nachteilig auf die Preisgrenze aus
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
- Ja, mit Wasserstein (Cerax, Pride Abbrasive, Zische) & Naturstein (Belgier und Schiefer) bei europäischen Küchenmessern (Wüsthof), japanischen Küchenmessern (Tadafusa Nashiji von Dictum) und diversen Outdoormessern (80CrV2, Mora?, D2, 1095,...)
- Meiner bescheidenen Einschätzung nach nicht schlecht, der Unterarm wird in beide Richtungen rasiert, auf HHT hab ich es nie angelegt
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
- Dünnschleifen eher ungern, Kanten runden und polieren stört mich nicht besonders
- Werksschärfe ist so ziemlich pups egal
Links oder Rechtshänder?:
- Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
- Sehr gerne rostfreie Flanken, wenn nicht all zu anfällig notfalls auch rostend möglich.
- Kein Damast!
- Keine oberflächlichen Muster wie Nashiji oder diese Hammerspuren, auch keine Schmiedehaut.
- Wirklich nur der blanke Stahl, aber gerne mit japanischem Schriftzeichen an der Flanke
- Möglichst kein Preistreiber (siehe folgendes)!
- Griffmaterial ist ziemlich egal, wird höchstwahrscheinlich durch eigenes Modell ersetzt
- Sollte dementsprechend aber halbwegs entfernbar sein
Vielleicht könnt ihr mir auch kurz eine Einschätzung geben, inwiefern das Nakamura Kaishin Super Thin AS Gyuto 210mm meine Anforderungen erfüllen würde?
Ich bin jedenfalls gespannt auf euer Feedback und bedanke mich für jede Anregung!
Beste Grüße
schnittfreudig