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Post by Julius on Sept 19, 2019 17:27:14 GMT
... für mich sind sie halt nichts und das hat jetzt gar nicht wirklich was mit dem Finish zu tun, sondern schlicht mit dem, was ich mir für mein Geld erwarte und was Kato mir dafür anbietet. Dieser Kommentar von mir ist aus dem anderen Thread nicht mit rüber kopiert worden, da er eine Minute zu spät kam, war aber auch an einen deiner Posts von davor gerichtet der in etwa die gleiche Aussage hatte, flint : Bei der ganzen Diskussion muss man auch mal bedenken, dass Kato(Fujiwara Yoshiaki) selbst ja gar nicht von den hohen 2nd hand Preisen profitiert, womöglich nichtmal von den Händlerpreissteigerungen der letzten Jahre. Gruß Julius Kato ist ja erst zum hype geworden als er schon uralt war, er hat wohl zeitlebens Messer zu anständigen Preisen verkauft, und ich kann mir gut vorstellen, dass er von der ganzen Hype- und Preisentwicklung hier im Westen gar nicht profitiert. Da es hier immer wieder so klingt, als würde er zu unanständigen Preisen arbeiten. Und wenn JNS eines seiner Messer für 500 (vor Jahren verkauft) hat er sicher nicht mehr als 300 dafür gesehen. Ob er danach seine Preise hochgeschraubt hat, weiß ich nicht, aber gut möglich, dass es nicht so ist, denn er verfolgt sicher nicht das was hier im Westen im internet passiert. Ich weiß ist bisschen off topic, aber es schwingt ja auch ständig hier mit. Gruß Julius
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Post by BastlWastl on Sept 19, 2019 17:33:08 GMT
Nun gut, was mich grundsätzlich an dem pauschalen Kato/Japan Gebashe (und der damit einhergehenden Preisdiskussion) stört sind folgende zwei Punkte. Erstens sind Anforderungen an Kochmesser einfach verschieden, alle Versuche das bis ins Kleinste zu objektivieren sind zum Scheitern verurteilt. Wenn jemand nunmal Shirogami mag weil er den Stahl schnell und einfach per manuellem Touch Up nach der Schicht wieder auf hohe Schärfe bringen kann ist das genauso legitim für mich wie aus einem höher legierten Stahl mit System eine hohe Schnitthaltigkeit herauszukitzeln oder eben weichen solinger Stahl mit Wetzstahl aufzufrischen. Führt alles zum Ziel. Und für die erste Fraktion ist hohe Schnitthaltigkeit nunmal einfach kein Qualitätskriterium, sonlang Geo und Profil passen, ob man das nun "richtig" findet oder nicht ist da eher eine Toleranzfrage. Zweitens können Kato oder Shigefusa nix dafür dass sich Sammler für ihre Messer interessieren, weswegen ich es ein wenig unpassend finde ein paar alte Herren zu bashen die vermutlich ihr ganzes Leben lang hart an Ihrem Handwerk gearbeitet haben ohne reich davon geworden zu sein. Da trenne ich zumindest sprachlich ganz klar. Wenn einem die Sammler anpissen oder die Händler mit Ihrem Marketing kann ich das schon eher verstehen. Da kann man mich gerne sensibel nennen, aber da schaltet sich mein sprachlicher Gerechtigkeitssinn ein Darüberhinaus sollte man sich auch immer wieder mal klarmachen dass es sich bei der ganzen Thematik ausschließlich um Luxusgüter handelt, die niemand zum leben benötigt. Hilft vielleicht dabei sich von überzogenen Preisen nciht die Laune verderben zu lassen. LG Niklas ps: was das eigentliche Thema angeht ist denke ich schon das wichtigste gesagt Du liest aber schon die Beiträge ? Selbst ich muss ja zugeben das ein Kato/Shigefusa mit den Preisen von ein paar Jahren ja wirklich sehr gut abschneiden, also zumindest nicht voll daneben liegen. Also so ein ordinäres 3 lagen 240`er Kato für 450€ oder eben eines von Shigefusa währe doch vollkommen ok, für Shigefusa für das relativ gute F&F (schaut euch mal Makroaufnahmen an, die nicht nach Sen Eisen sondern nach Schleifpapier aussehen (am "Kropf") kann man dann gerne noch viel mehr hinlegen. Aber im übrigen ist es mir auch total wumpe wieviel für Messer X ausgeben wird, nur will ich hier (INTENTION DES FORUMS) davor warnen das es dabei eben nur um Namen geht nicht weil das bessere Messer sind!. Darauf kommt es an und da kann jeder schreiben was er mag da werde ich immer dagegen sein! Grüße Wastl.
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Post by andreas123 on Sept 19, 2019 17:46:06 GMT
Moin,
ich, als ausgewiesener Nichtexperte bei den ganzen Messerfragen, steige hier überhaupt nicht durch. Entschuldigung.
Worum geht es denn eigentlich genau, außer um irgendwelche Spitzfindigkeiten, die gar nicht, meist jedenfalls, irgendwelchen Fakten folgen?
Das ist hier imho wieder so ein Dauerlaberthread, in dem jeder seine Meinung zu irgendetwas schreibt, aber im Grunde nichts Richtiges bei rum kommt. Mir persönlich bringt diese Diskussion überhaupt nichts, was aber nichts bedeutet.
Ihr braucht es nicht zwingend erfahren, aber kann mir mal einer von Euch in drei, meinetwegen auch vier, Sätzen erklären, woran Ihr nun alle hier Euch die Köppe heiß schreibt. (Pro Satz bitte weniger als drei/vier Zeilen)
Gibt es nun Kernaussagen zum Thema "stoneready"?
Welche?
Ich würde wohl schreiben: "Nein, kein Messer ist "stoneready", weil ich egal wie gut vorbereitet, meine eigenen Vorstellungen habe".
Andreas
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Post by schmirgel on Sept 19, 2019 18:47:20 GMT
Moin,
ich, als ausgewiesener Nichtexperte bei den ganzen Messerfragen, steige hier überhaupt nicht durch. Entschuldigung.
Andreas
Ganz grob geht es um alte Befindlichkeiten, neue Spitzfindigkeiten und unterschiedliche Begriffsauffassungen Ich versuche das Wort "stoneready" halbwegs zu umschiffen und es auf drei Messertypen einzugrenzen: * Beidseitig geschliffen, ohne Kasumi - da ist eine top Schneidkante natürlich wünschenswert. Und da ist das Niveau IMO viel besser als hier getan wird. Und bei Jannis eh. Ob die Flanken da plan sind? Na, besser nicht, da stecken ja ganz andere Geo-Konzepte hinter ... * Beidseitig geschliffen, mit Kasumi. Hier ist das Kasumi ja nur ein optischer "Gag". Wenn ich da an einem San-Mai ein Kasumi mache, versuche ich das schon auf Null hin zu bekommen, aber es ist im Prinzip egal, ob ich die Kante treffe. Eher im Gegenteil, das versuche ich ja mit Freihandwackelei eher ballig zu "kasuminisieren". Da kommt dann eh final eine richtige Fase dran. Natürlich helfen plane Flanken zum Kasumi extrem, aber ohne, dass sie die Balligkeit über der Schneide nehmen dürfen. Da hatte ich bisher ein Messer, das die Planheit hatte: Shigefusa KU Nakiri. Auch nicht zu 100 %, aber _fast_ frei von Lowspots. Da hat man dann tatsächlich super schnell wieder ein schöne Kasumi drauf, so man das will - siehe mein Shig-Nakiri im "gogo"_Thread (und das ist nur eines vom 800er-Stein!). Die Raquins mit Kasumi-Option haben ein schönes Kasumi, was man auch schnell wieder hinbekommt. Da sprechen wir aber auch nur von einem halben Zentimeter Fläche. Den Raquins ohne Kasumi tut das dann sogar gut, weil sie dann besser schneiden. Da ist genug Fleisch "auf" dem Kasumi. Takeda dito. * Einseitige geschliffene, klassische Messer mit Kasumi. Hier ist das Ganze eigentlich erst wirklich sinnvoll, weil dann Kasumi und schleifen Eins sind. Und da spart eine aus der Box heraus plane Flanke dann tatsächlich die rund zehn Arbeitsstunden, die hier skizziert wurden. Ich denke, beim meinem Usuba habe ich sogar schon das doppelte investiert und bin immer noch einen Tick von der Schneidkante entfernt (ist mir jetzt auch wurscht, die Fase wird jetzt dran bogdanisiert). Aber zumindest habe ich da jetzt in maximal einer Stunde wieder ein top Kasumi dran, ohne Fingerstones etc. Und: Es sind wohl wirklich Kato und Shigefusa, vielleicht noch Masamoto, die da am ehesten plane Flanken liefern. Mit Dieters Post hat das Ganze aber nur am Rande zu tun. Bzw. ich verstehe den auch immer noch nicht ganz
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Post by BastlWastl on Sept 19, 2019 19:36:53 GMT
Gibt es nun Kernaussagen zum Thema "stoneready"? Anscheinend nicht und nicht mal Peter kann da noch Zitate finden wie zu erwarten war. Schade aber auch, weil schlecht war die Diskussion nicht, nur halt nichts dahinter, wie so oft. Wer nur Meinungen nachplappern kann, kann eigentlich leider gar nix . Grüße Wastl.
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Post by thirsty0ne on Sept 19, 2019 19:46:39 GMT
Meine 2 Cent:
Ganz zu Anfang hatte ich die statements von dimm in diesem anderen Forum gelesen und dachte spontan: das ist ein Fall für den goldenen Aluhut.
Nun gegen Ende glaube ich zu meinen wieder ein paar Sachen begriffen zu haben die mir im Umgang mit feinen Schneidwerkzeugen hilfreich sein könnten... täten.
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Post by valgard on Sept 20, 2019 0:25:46 GMT
I'm lost as to what this discussion is about haha, I see a lot of it revolves around Kato and whatnot. Going by the title I would say almost no knives, except some especially made ones are 100% stone ready. I don't quite understand everything that's being said here so my apologies if I misinterpret something or my post doesn't add anything but here we go.
The closest knives I have had (personal experience and not comprehensive) out of the box are the kasumi finished knives from Halcyonforge, I consider those to be around 90-95% stone ready because even though he finishes fully on bench stones he uses soft stones and the grind usually needs some final fine tuning if I want to finish on hard stones.
Of the Japanese stuff, some Tsukasa Hinoura is finished on stones I believe. Shigefusa double bevels are not finished on stones but the grind is extremely even and in many cases (not all!) you can directly put them on finishing stones and get a nice kasumi finish.
Shigefusa polish with out of the box grind
Shigefusa polish on OOTB grind
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Post by peters on Sept 20, 2019 7:50:31 GMT
I'm lost as to what this discussion is about haha, I see a lot of it revolves around Kato and whatnot. Dear Carlos, be advised to ignore all that stuff. It seems to circle around on old wounds and there's a lot of silly bashing on each other. But I'm not sure on that. Anyway, I strictly abide by not participating that... I should have known... nothing was good enough. For me I am happy if it works out well with the soft stones. But I see Your point. To get there an even tenfold amount of effort was necessary compared to what I am able to achive now. For me these ultra hard stones look like not well suited for making kasumi - but this might be due to the fact, that my grinds still aren't even enough. Btw, the best results regarding the preparation of the bevel I can achive right now, are the ones with the Shapton Pro 30k. This is a pretty hard stone, and it is pretty fast given the sub micron grit it has. When this stone makes low spots visible, I know I have to go back to some stone with a medium grit, e.g. 5..6k. But even if it looks OK with the 30k grind, it does not give me an even kasumi for the hardest JNATs... Well, will need more practice... or more patience, or both. Oh, this looks really great. I can understand very wel, that a lot of people want to get one of these. Even though it is quite a nuisance, that some people throw so much money on it, that I won't ever want to buy one. But I don't see a point in bashing on those, that spoil the prices... But anyway, I disgress. Best regards Peter
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Post by Peter on Sept 20, 2019 14:15:33 GMT
Gibt es nun Kernaussagen zum Thema "stoneready"? Den Titel hat dein Moderatorenkollege suntravel gewählt. Es gibt wohl Messer deren Flanken besonders eben sind und es gibt Menschen denen dass sehr wichtig ist.Sie verzichten dafür auf andere Vorteile oder nehmen sogar Nachteile in Kauf und sind obendrein noch bereit für Ihre Passion tief in die Tasche zu greifen. Das ist schon die ganze Geschichte in wenigen Worten. Muss man das verstehen? Nö muss man nicht. Gibts die trotzdem? Jedenfalls scheinen Sie bis jetzt noch nicht ausgestorben zu sein. Für diese Menschen ist hier offensichtlich kein Platz, Sie werden als Idioten, Nichtskönner oder was weiß ich alles bezeichnet. Gemeinsam drüber lustig machen darf man sich auch auf unschöne Weise. Mir ist das hier deutlich zu engstirnig geworden. Alles Gute JJB
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Post by BastlWastl on Sept 20, 2019 14:25:32 GMT
Thank you valgard for the statement. As you pointed out Halycorn Forge ? You think they do this "stone readyness" better then higher end japanese makers like Shigefusa ? Greets Sebastian.
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Post by flint on Sept 20, 2019 15:27:01 GMT
Servus, Es gibt wohl Messer deren Flanken besonders eben sind und es gibt Menschen denen dass sehr wichtig ist.Sie verzichten dafür auf andere Vorteile oder nehmen sogar Nachteile in Kauf und sind obendrein noch bereit für Ihre Passion tief in die Tasche zu greifen.
ich bin mir da nicht so sicher, lese aber auch nicht im KKF mit. Ist es dort tatsächlich so, dass eine Gruppe von Mitgliedern deshalb Kato's kauft/will, weil diese besonders ebene Flanken haben? Wird dort wirklich wegen genau dieser zugeschrieben Eigenschaft Kato gehypt, bzw. bewundert? Ich richte die Frage auch gerne allgemein, an alle dir dort genau mitlesen, weil ich erst nachdem das klar für mich ist, weitere Fragen stellen kann.
Gruß, flint
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Post by BastlWastl on Sept 20, 2019 16:55:56 GMT
Servus, Es gibt wohl Messer deren Flanken besonders eben sind und es gibt Menschen denen dass sehr wichtig ist.Sie verzichten dafür auf andere Vorteile oder nehmen sogar Nachteile in Kauf und sind obendrein noch bereit für Ihre Passion tief in die Tasche zu greifen.
ich bin mir da nicht so sicher, lese aber auch nicht im KKF mit. Ist es dort tatsächlich so, dass eine Gruppe von Mitgliedern deshalb Kato's kauft/will, weil diese besonders ebene Flanken haben? Wird dort wirklich wegen genau dieser zugeschrieben Eigenschaft Kato gehypt, bzw. bewundert? Ich richte die Frage auch gerne allgemein, an alle dir dort genau mitlesen, weil ich erst nachdem das klar für mich ist, weitere Fragen stellen kann.
Gruß, flint
Das währe wohl vergebene Liebesmüh. Wie lange nutzen wir schon gute Küchenmesser und diskutieren darüber ? 8 Jahre ? Stone ready habe ich bis zu diesem Thread nie gehört/wahrgenommen. Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Sept 20, 2019 17:19:17 GMT
Den Titel hatte ich ja nach dem von Peter benannten Ausdruck gewählt, weil Dieter wohl meint irgendwas durch abreiben des Klingenspiegels mit Natursteinen erkennen zu können, was lt. Peter einen besonderen Intellekt erfordert dieses zu verstehen. Da mein Intellekt wohl nicht ausreicht hätte ich hier gerne eine Erklärung gehabt. Habs ja selber wie auch andere aus der persönlichen Sicht versucht zu erklären und da gabs wohl einen Konsens, nur die wirkliche Erklärung für uns weniger intellektuelle fehlt noch Ne Zitatorgie erspare ich mir jetzt mal, kenne eh keinen der seine teuer erworbenen vom Macher gefinishten Klingen erst mal komplett mit Steinen abreibt, außer jemand will nen schönes Kasumi anschleifen. Katos Messer kann ich nur wenig beurteilen, hatte mal kurz ein oder zwei auf Treffen in der Hand, haben mich aber nicht so geflasht mich näher mit zu befassen im Gegensatz zu dem Shig von beepbeepimajeep das wirklich sehr gut mit gutem FR geschnitten hat unds wohl noch tut. Zu der Tauglichkeit für die Profiküche kann ich da aber auch nix sagen habs nicht lang genug gequält Zum KKF: Da gibts grad nen Faden ob Shiro2 für Profiküche geeignet ist, und manche meinen der wird mit 1K-3k schärfer als z.B. Aogami, was ich davon halte kann man sich ja denken Gruß Uwe
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Post by flint on Sept 20, 2019 18:19:07 GMT
Servus, Für diese Menschen ist hier offensichtlich kein Platz, Sie werden als Idioten, Nichtskönner oder was weiß ich alles bezeichnet. Gemeinsam drüber lustig machen darf man sich auch auf unschöne Weise. schade das du das so negativ wahrnimmst, wenn man sich so wie ich um eine einleuchtende Erklärung bemüht, was genau ein abreiben der Kato-Flanken bringt, wenn a) der Schiff ja ohnehin besonders gut gemacht ist, also eben geschliffen, ohne Wellen und die Notwendigkeit erklärt werden sollte und b) man ja nur die hellen und dunklen Stellen nach dem Schleifen als vorhandene "Wellen" wahrnehmen kann, also erstmal die Flanken abreiben muss, um überhaupt die Qualität der Gleichmässigkeit seiner Arbeiten ( Kato ) zu beurteilen. Die nächste Frage ist, warum das überhaupt nötig ist, die groben Flanken könnte man doch auch mit Fingersteinen verfeinern um sie besser gegen Rost zu immunisieren. Oder mir Schleifleinen, das der komplexen Geometrie folgt. Es finden sich da so viele Widersprüchlichkeiten, die ich gerne erklärt bekommen würde, weil ich hier den Benefit nicht sehen kann. Wer ausser dieter schleift seine Messer vollständig um, ohne ein Kasumi erzielen zu wollen und warum denn nur? Ich bin überzeugt das dieter weiß was er macht und was er damit bezwecken will, ich frage mich aber ob das auf andere übertragbar auf ist und ein nachvollziehbarer Vorteil daraus resultiert, oder ob es mehr ein Obsession ist, wie bei mir der leichte Schnitt. Im Prinzip bleibe ich ratlos zurück und weiß letztendlich keine schlüssige Antwort die ich geben könnte, wenn mich jemand nach der Besonderheit eines Kato fragen würde. Es scheint mir sehr schwierig zu erklären warum der alte Schmiedemeister so besondere Messer macht und was genau dieses Besondere ist. Ich habe vor Jahren mir Gabriel mein Itinomonn WH mit seinen Kato WH verglichen und zumindest haben wir die Geometrie beim Schneiden nicht als deutlich unterschiedlich wahrgenommen, sondern eher das Gegenteil, nämlich ein fast deckungsgleiches Schneidgefühl. Jetzt kann das Kato ohne Wellen in den Flanken gewesen sein, ich weiß es leider nicht, spüren konnte ich da nichts... Sei's drum, so wichtig ist mir das nun auch nicht, gewußt hätte ich es trotzdem gern. Gruß, flint
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Post by Gabriel on Sept 20, 2019 22:10:30 GMT
Es scheint mir sehr schwierig zu erklären warum der alte Schmiedemeister so besondere Messer macht und was genau dieses Besondere ist. Ich habe vor Jahren mir Gabriel mein Itinomonn WH mit seinen Kato WH verglichen und zumindest haben wir die Geometrie beim Schneiden nicht als deutlich unterschiedlich wahrgenommen, sondern eher das Gegenteil, nämlich ein fast deckungsgleiches Schneidgefühl. Jetzt kann das Kato ohne Wellen in den Flanken gewesen sein, ich weiß es leider nicht, spüren konnte ich da nichts... Stimmt. Was aber jetzt auch nichts Negatives ist, da das Itinomonn ebenfalls ein gutes Messer ist. Wenn ich mein Kato doch noch besser fand ...
War (ist) schon ein gutes Messer. Rein vom Profil und Schneidgefühl würde ich es auch den meisten anderen Workhorse Gyutos vorziehen. Leider schien die Wärmebehandlung nicht so ideal gewesen zu sein, deshalb durfte es wieder gehen (könnte mich jetzt ärgern bei den aktuellen Preisen...).
Gruß, Gabriel
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