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Post by suntravel on Apr 8, 2017 19:06:34 GMT
Oft wird ja die Schnitthaltigkeit von Messern irgendwie beurteilt....
Aus meiner Sicht ist da viel Mytos, schätzen und eigener Anspruch bei.
Mir persönlich sind die meisten Messer die als noch scharf, also schnitthaltig beurteilt werden zu stumpf. Mein Ausgangspunkt ist wenn ein Küchenmesser beim auflegen auf eine Tomate einschneidet, und wenn es nicht mehr nach max einem kurzen Zug einschneidet ist das stumpf. Ich schneide nie mit der Hautseite unten, egal ob Tomate Paprika oder Chili, das muss ohne widerstand durch die Haut gehen.
Was beeinflusst nun die Eigenschaften eines Stahls bei der Verarbeitung...
Zu langes und zu hohes Erwärmen besonders bei der Herstellung von SanMai oder Damast (Schweißmusterstahl) lässt einen Teil des Härte bildenden Kohlenstoffs in die "minderwertigen" Außenlagen oder Damastlagen über gehen.
Beim Schmieden oder Feuerschweißen von Hand gibt's viele Fehlerquellen, die bei schnell gewalztem Bandlaminat fast ausgeschlossen sind.
Läuft aber alles optimal, gibt es Legierungsbestandteile die die Schnitthaltigkeit signifikant erhöhen können:
N Stickstoff, bildet Nitride die hart und verschleißfest sind
W Wolfram, bildet harte und verschleißfeste Carbide
V Vanadium, bildet harte und verschleißfeste Carbide, sogar die härtesten und verfeinert das Gefüge
Nb Niob , bildet harte und verschleißfeste Carbide und verfeinert das Gefüge
Co Cobald erhöht die Warmfestigkeit und Ansprungshärte und erhöht den Effekt von anderen Karbidbildnern
Diese Legierungsbestandteile und deren Wirkung spiegelt sich auch in meiner praktischen Erfahrung wieder....
Shirogami, SC125, SC145 und andere sehr reine Kohlenstoffstähle werden gut hart aber halten nicht all zu lange.
Aogami, oder andere C-Stähle die mit W und oder V legiert sind, sind schon ne Ecke besser
Bei den rostträgen Sorten:
1.4034 / 1.4037 /13C26 /AEB-L ect also einfache Chromstähle
haben ein feines Gefüge das schnell ein hohe Schärfe ermöglicht, die aber auch schnell wieder weg ist
SB1 oder VG10 mit harten Carbid/Nitridbildnern in der Legierung
halten schon deutlich länger eine hohe Schärfe.
Durch das PM verfahren lässt sich noch mehr von dem guten Zeug einbringen und gleichzeitig ein feines Gefüge für eine einfach zu schleifende hohe Schärfe erzielen.
Wie bei R2, M390, SV90 ect.
Richtig extrem wird die Schnitthaltigkeit wenn die Carbidbildner in hohem Maße vorliegen wie bei HSSE, Vanadis 10, Rex 121 und Konsorten,
nur dann wird auch das schärfen zäh oder nur mit ausgesuchten harten Schleifmedien möglich, die die Carbide anschleifen könne ohne diese raus zu brechen.
Gruß
Uwe
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Post by satanos on Apr 8, 2017 21:03:30 GMT
Der Härte- ggf. Kühl- und Anlassprozess ist eminent wichtig, DIE Faktoren sollten sich dann hier auch wiederfinden.
Daneben definiert sich die Schnitthaltigkeit bei mir u.a. über die Härte und eine zweckmäßig geschärfte Schneide, die dem Stahl entspricht. Das heißt insbesondere NICHT an Karbidklötzen ne 10k Fase draufzuhauen, sondern ganz früh aufhören, dafür aber an niedriglegierten C-Stählen hoch gehen und polieren.
Schlussendlich musst du, auch wenn du es nicht willst, verstehen, dass es keinen Sinn macht alles bis zum Ende aller Steine hoch zu schärfen. Tomaten, Mikrosäge, hin oder her, diverse Stähle sind dafür einfach NICHT geeignet!
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Post by dieter on Apr 8, 2017 23:39:36 GMT
Alle PM- Klingen lassen sich mit weichgebundenen Diamantenplatten schärfen- die kosten weniger als Wassersteine und besonders Natursteine. Bei Klingentests Schärfzeit pro eine PM-Klinge (bis Haare spalten) muss 5 Min. nicht übersteigen (einige Profi-Macher).
Klingenfinish mit Suitas (danach stehen die Karbide von PM-Klingen leicht raus) liefert ein sehr angenehmes Schneidgefühl.
Sonst bin ich aus dem Tema raus- mich interessieren mehr praktische Erfahrungen...
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Post by suntravel on Apr 9, 2017 3:57:52 GMT
Der Härte- ggf. Kühl- und Anlassprozess ist eminent wichtig, DIE Faktoren sollten sich dann hier auch wiederfinden. Daneben definiert sich die Schnitthaltigkeit bei mir u.a. über die Härte und eine zweckmäßig geschärfte Schneide, die dem Stahl entspricht. Das heißt insbesondere NICHT an Karbidklötzen ne 10k Fase draufzuhauen, sondern ganz früh aufhören, dafür aber an niedriglegierten C-Stählen hoch gehen und polieren. Schlussendlich musst du, auch wenn du es nicht willst, verstehen, dass es keinen Sinn macht alles bis zum Ende aller Steine hoch zu schärfen. Tomaten, Mikrosäge, hin oder her, diverse Stähle sind dafür einfach NICHT geeignet! Ja bei 1.4116 unter HRC56 macht das keinen Sinn
Ansonsten ist für mich zweckmäßig, den passenden Schleifwinkel wählen und so fein zu schärfen wie es sich in Versuchen am schnitthaltigsten rausstellt. Das ist bei mit auch bei VG10, R2 und HSSE bisher immer möglichst riefenfrei....
Aber auch bei der Metallzerspanung bekommt HSSE oder HM (das ja nur aus Karbiden besteht) feintstgeläppt eine deutliche Standzeitsteigerung.
Gruß
Uwe
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Post by Julius on Apr 9, 2017 4:56:43 GMT
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Post by suntravel on Apr 9, 2017 5:20:12 GMT
Moin Julius, danke für die Links, sehr interessant das Messer Gruß Uwe
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Post by flint on Apr 9, 2017 6:58:12 GMT
Servus,
wenn ich mein Wissen aus einem anerkannten Standardwerk wie "Messerklingen und Stahl" eine technologische Betrachtung von Messerschneiden bezogen habe und immer noch beziehe, wenn ich ein Thema nachlesen möchte, dann gilt es auch den aktuellen Stand an Schärfsystemen und Schleifmittel miteinzubeziehen.
Mit einem geführten Schleifsystem und den richtigen Schleifmittel lassen sich auch HSSE, Vanadis 10, Rex 121, SV90, ZDP-189, Cowry X scharfbekommen und haben ihren Schrecken verloren. Wer aber versucht mit einem Lansky-Basis-Set eine stumpfe SV90 oder ZDP-189 Schneide wieder scharf zu bekommen, wir sein blaues Wunder erleben, noch dazu bei Fixed und Foldern wo eine dicke an der Wate von 0,60mm und darüber keine Ausnahme darstellt.
Genau aus diesem Grund wurden diese Stähle alle als schwer schärfbar beurteilt und sind es unter diesen Umständen auch heute noch, verglichen mit einem C-Stahl oder AEB-L! Daran hat sich nichts geändert.
Das muss klar gesagt werden.
Erst wenn Geld in die richtige Ausrüstung investiert wird, werden diese Stähle leichter und einfacher schärfbar. Glaubt man mit einem Kombistein und einem Stück Leder genau so einfach ans Ziel zu kommen, dann wird man mit voller Härte die Widerspenstigkeit und den Unterschiede zwischen einfach und schwierig zu schärfenden Stählen bemerken.
Gruß, flint
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Post by jgm on Apr 9, 2017 7:25:01 GMT
Hi!
@flint
Da hast du vollkommen recht, ich sehe das ganz extrem an meinen ausgedünnten Küchenmessern mit ZDP-189 Schneidlage.
Vor dem Ausdünnen mußte zumindest der Grundschliff mit einer Diamantplatte mit 1200er Körnung gesetzt werden, wollte man den Aufwand bzw. die Schleifzeit in einem normalen Rahmen halten und damit Winkelfehler vermeiden.
In den höheren Körnungen haben auch nur wenige, sehr abrasive Steine zufriedenstellend funktioniert, trotzdem war's langwierig.
Nach dem Ausdünnen geht das alles ganz easy und dauert auch nicht merkbar länger als bei den anderen Messern, wenn auch immer noch nur mit härteren, stark abrasiven Steinen (Kings sind da z.B. viel zu langsam + weich, Chosera, Suehiro Rika und Shapton Pro hingegen funktionieren problemlos).
Auch das Entgraten mit dem Gummistück, das ich für alle niedriglegierten verwende zeigt beim ZDP praktisch keine Wirkung, Da muß es schon ein etwas härteres Holzstück (ich nehme Buche) sein.
Ebenso beim Abzug, Naturleder bringt nichts, SIC-Leder funktioniert dagegen hervorragend, am besten geht's mit'm 12000er Naniwa Superstone (nur vorsichtiger Abzug) direkt nach'm 5000er
Gruß Jürgen
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Post by dieter on Apr 9, 2017 7:46:07 GMT
flint
Die PM-Klingen sind freihändig schärfbar und sehr gut schärfbar. Nun die Messer braucht man als Werkzeuge, daher braucht überhaupt niemand 0.1 mm über Schneide.
Nur warum müssen Menschen schärfen lernen, wenn die das besser und einfacher mit z.B. Apex edge machen können? Außerdem um Stahl schätzen zu können brauchen wir mehr Kontrolle- auch deshalb ist Freihandschärfen in dem Bereich (Testen) voll uninteressant.
Sonst auch Urbewohner von Kalimantan (soweit ich mich erinnere) schärfen mit System auch- ist einfacher und effektiver. Russische Soldaten nahmen Schärfmaschienen mit um Blankwaffen zu schärfen.
Kurz: PM-Klingen schlagen alles Andere bei Ausflügen für 1-3 Tage und riesigem Arbeitsvollumen.
1.25.., AEB-L sind für "monatelangem Waldaufenthalt" ohne "besonderen Schärfmittel" von Vorteil.
WB spielt auch eine riesige Rolle...
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Post by cor on Apr 9, 2017 12:45:03 GMT
villeicht passts hier nicht rein aber wo is 52100 und oder 1.3505 einzuordnen ? der ein oder andere custom bauer nutzt die ja
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Post by jgm on Apr 9, 2017 13:05:12 GMT
Das ist ein Werkzeugstahl mit bissel Chrom drin (100Cr6 mein ich..) wurde für Kugellager/Wälzlager entwickelt.
Der ist schon zäh, verformt sich eher als auszubrechen, aber von der Standzeit her keine Konkurrenz zu den europäischen Wolfram-Stählen oder Pulverstählen.
Aber ein ganz guter Stahl für Küchenmesser oder Messer überhaupt.
Gruß Jürgen
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Post by Gabriel on Apr 9, 2017 13:44:00 GMT
Der ist schon zäh, verformt sich eher als auszubrechen, aber von der Standzeit her keine Konkurrenz zu den europäischen Wolfram-Stählen oder Pulverstählen. Aber ein ganz guter Stahl für Küchenmesser oder Messer überhaupt. Da würde ich Jürgen zustimmen. Dennoch ein guter Allrounder wie ich finde. Lässt sich auch hervorragend patinieren. Gruß, Gabriel
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Post by maddin on Apr 9, 2017 14:24:55 GMT
Das habe ich schon oft gelesen und habe es bereits an den eigenen Messern erlebt. Für mich als Hobbykoch und Schnibbler fühlt sich die Schneide von SC124 nach kurzer Zeit im Vergleich zu 1.3505 Stahl viel schneller in der Schneidleistung nachlassend an. Wer selbst bei Schneidenstähle mal im Gebrauch hatte, wird das auch erlebt haben. Wie viel könnt ihr mit einer Schneidlage aus SC124 schneiden oder wie lange? In meinen Augen ist choppen damit ein No-Go. Ich habe mir die Schneide nach einer Schneidsession angeschaut und konnte winzige Unebenheiten in der Klinge ausmachen, die allerdings mit einem kleinen Touch up auf dem 6000er wieder in Ordnung waren. Welchen Schärfwinkel empfehlt ihr für einen SC124 Stahl?
grüße maddin
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Post by jgm on Apr 9, 2017 15:45:43 GMT
Du meinst SC125, oder? Oder SC145, aus dem vermutlich dein Tritz-Messer ist..?
Egal.., mach ne Microfase dran, dann sollte das auch beim Choppen klappen.
Gruß Jürgen
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Post by maddin on Apr 9, 2017 15:50:52 GMT
Der quote stammt vom thread eröffner. Stimmt jgm - en bissl komisch kam mir das vor. Sc 125 und sc 145 sind die Stähle , die ich meinte. Nur um das richtig zu stellen. Sorry Gruss Maddin
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