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Post by BastlWastl on Apr 9, 2017 16:33:47 GMT
villeicht passts hier nicht rein aber wo is 52100 und oder 1.3505 einzuordnen ? der ein oder andere custom bauer nutzt die ja Also, 1.3505 ist ein super Stahl, nicht umsonst ist damit so gut wie jeder PKW und jeder Wälzlagerring bei der Bahn aus dem Material.... Die Werkzeugstahlvariante 1.2067 (identische Legierung) ist nicht annähernd so feinkörnig. Steckt quasi jeden reinen C-Stahl in die Tasche. Von der Schnitthaltigkeit zwischen gut wärmebehandelten Shirogami und Aogami einzuordnen... also besser als einfach C-Stähle aber auch schlechter wie Wolfram legierte. Aber ein großer Vorteil ist die enorme Zähigkeit. Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Apr 9, 2017 16:38:48 GMT
Habs mal korrigiert, ist natürlich SC125 Das von Wastl was ich ne Zeit lang hatte hat, konnte gut 20kg Gemüse choppen bis Tomaten nicht mehr optimal gingen, war von mir mit 36° Schneidwinkel bis 12k und Chromox geschärft. Microausbrüche hat das nicht bekommen, auch nicht beim Geflügel zerlegen. Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Apr 9, 2017 16:39:07 GMT
Das habe ich schon oft gelesen und habe es bereits an den eigenen Messern erlebt. Für mich als Hobbykoch und Schnibbler fühlt sich die Schneide von SC124 nach kurzer Zeit im Vergleich zu 1.3505 Stahl viel schneller in der Schneidleistung nachlassend an. Wer selbst bei Schneidenstähle mal im Gebrauch hatte, wird das auch erlebt haben. Wie viel könnt ihr mit einer Schneidlage aus SC124 schneiden oder wie lange? In meinen Augen ist choppen damit ein No-Go. Ich habe mir die Schneide nach einer Schneidsession angeschaut und konnte winzige Unebenheiten in der Klinge ausmachen, die allerdings mit einem kleinen Touch up auf dem 6000er wieder in Ordnung waren. Welchen Schärfwinkel empfehlt ihr für einen SC124 Stahl? grüße maddin Die Hochreinen SC Stähle von Achim halten enorm lange im Vergleich zu den Japanischen Shirogamis.... Vgl. der hochgelobte Munetoshi hat ca. 1/3tel im Vergleich zum SC125 von WillC oder Xerxes (beide hatte ich je einen Tag in der Gastro dabei und haben beide durchgehalten für ca. 150 Mahlzeiten bei 36 Grad, in Bayern bei Sonnenschein. . Das Munetoshi (im KKF als perfekt Wärmebehandelter Shirogami hoch gelobt....) hat nach ca. 30 Portionen nachgegeben (Gastro), im Heimgebrauch ca. 2 Wochen durchgehalten..... Grüße WAstl.
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Post by suntravel on Apr 9, 2017 16:51:34 GMT
Meine Messer aus Shirogami halten auch lange nicht so gut wie SC125, halt deutsche Wertarbeit Gruß Uwe
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Post by satanos on Apr 9, 2017 18:50:20 GMT
Und wieder die schon angesprochene Sache der Wärmebehandlung, man kann nicht einfach Stähle vergleichen oder gleich setzen wollen ohne über die Wärmebehandlung und Härte zu sprechen.
Das ist alles schön, aber wenn man jetzt von 58HRC oder 65HRC ausgeht macht halt schon nen himmelweiten Unterschied. Und das muss jetzt nicht PM zeug sein.
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Post by suntravel on Apr 9, 2017 19:00:29 GMT
Klar spielt die WB immer eine große Rolle, aber ausgehend davon das die für den Stahl und den Küchenmessergebrauch optimal gemacht wurde, was ja keine Raketenwissenschaft ist, bleibt noch der Unterschied der Stähle...
Von einem Hersteller der einfache C-Stähle nicht gut härten kann würde ich schon mal garnix aus Rostträge kaufen. Das härten selber ist ja auch nur ein Teil der gesamten WB, die bei der Stahlerstellung anfängt und beim schmieden weitergeht. Wobei man das Schmieden ja auch durch Stockremoval einfach weglassen kann.
Aber selbst der beste Härteofen kann SC125 nicht verschleißfester machen als gut behandeltes HSSE z.B.
Gruß
Uwe
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Post by Nakiriman on Apr 9, 2017 19:07:03 GMT
Für mich ist die Stahlsorte, HRC, Standfestigkeit, Schleifwinkel usw. völlig egal. Mir geht's um das haptische Erlebnis, die kunstfertige Symbiose aus Metall und Holz und die individuelle Handschrift und Formensprache des Machers! Deswegen würde ich auch keine Schleifvorrichtung oÄ benutzen..
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Post by satanos on Apr 9, 2017 19:13:54 GMT
Klar spielt die WB immer eine große Rolle, aber ausgehend davon das die für den Stahl und den Küchenmessergebrauch optimal gemacht wurde, was ja keine Raketenwissenschaft ist, bleibt noch der Unterschied der Stähle...
Und genau dieses fischen im trüben dass eine Wärmebehandlung "optimal" ist ist mir ehrlich gesagt zu wenig. Der eine findet Härte x und der andere Härte y für optimal. Wenn man einen C Stahl nicht bei 150 *C sondern bei 250*C anlässt muss das nicht schlecht sein. Nur ist es doof es nicht zu wissen. Eine Tiefkühlung bringt übrigens auch bei C Stählen eine gesteigerte Verschleißfestigkeit. Deswegen ist nur zu sagen optimal viel zz wenig.
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Post by Gabriel on Apr 9, 2017 21:31:48 GMT
Klar spielt die WB immer eine große Rolle, aber ausgehend davon das die für den Stahl und den Küchenmessergebrauch optimal gemacht wurde, was ja keine Raketenwissenschaft ist, bleibt noch der Unterschied der Stähle...
Und genau dieses fischen im trüben dass eine Wärmebehandlung "optimal" ist ist mir ehrlich gesagt zu wenig. Der eine findet Härte x und der andere Härte y für optimal. ... Hm ja und dazu kommt noch dass der eine vielleicht dann auch garnicht immer die gleiche Härte für ideal hält. Wenn ich ein Deba oder ein Workhorse Gyuto kaufe will ich eine andere Wärmebehandlung als bei einem Laser oder gar einem Slicer. Manche Schmiede (Watanabe macht das zumindest schon mal mit seinen Debas) passen sich darauf an. Manche sind für eine spezifische Richtung bekannt. Will Catcheside z.B. hat bei meinen Messern die ich von ihm ab immer sehr hoch gehärtet und das auch in der Beschreibung klar gemacht. Finde ich beides ok. Solange man sich drauf einstellen kann. Ansonsten klar, die Wärmebehandlung hat insbesondere auch bei solchen Stählen, die nicht über viele Carbidbildner etc. verfügen einen besonders signifikanten Einfluss. Und in "gut" und "schlecht" kann man schon unterscheiden IMHO. Nur sollte man dann auch berücksichtigen in Bezug auf welche Eigenschaft. Nebenbei bemerkt habe ich zwei Messer aus Shirogami, die meinem Eindruck nach meinem Xerxes in SC125 in Standzeit nicht nachstehen. Allerdings ist mein Xerxes SC125 auch noch sehr viel dünner ausgeschliffen, daher wohl eher schlecht zu vergleichen. Was Schärfbarkeit angeht ist Jannis SC125 (und auch der von Will) allerdings extrem gut!! Nur selten einen besser schärfbareren Stahl erlebt. SC145 z.B. finde ich da schon spürbar hartnäckiger. Gruß, Gabriel
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Post by krassi on Apr 9, 2017 22:09:37 GMT
Moin! Ich muss auch mal endlich mein Sc125 Petty mal vernünftig schleifen. Aber da ich ja schonmal von komplett zerbröselt angefangen hab kann ich auch bestätigen das der stahl brutal gut zum schärfen ist. Hatte aus irgendwelchen geisteskranken Gründen auch komplett nur Jnats und Thai Steine benutzt dafür. Aber bei mir halten gerade alle Messer unglaublich lang, weil die immer noch in der Tasche sind in die ich die nach dem Kölner Treffen gepackt hatte Ja viel zu tun gehabt + Alk LG Daniel
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Post by suntravel on Apr 10, 2017 2:42:41 GMT
Und genau dieses fischen im trüben dass eine Wärmebehandlung "optimal" ist ist mir ehrlich gesagt zu wenig. Der eine findet Härte x und der andere Härte y für optimal. ... Hm ja und dazu kommt noch dass der eine vielleicht dann auch garnicht immer die gleiche Härte für ideal hält. Wenn ich ein Deba oder ein Workhorse Gyuto kaufe will ich eine andere Wärmebehandlung als bei einem Laser oder gar einem Slicer. Manche Schmiede (Watanabe macht das zumindest schon mal mit seinen Debas) passen sich darauf an. Manche sind für eine spezifische Richtung bekannt. Will Catcheside z.B. hat bei meinen Messern die ich von ihm ab immer sehr hoch gehärtet und das auch in der Beschreibung klar gemacht. Finde ich beides ok. Solange man sich drauf einstellen kann. Ansonsten klar, die Wärmebehandlung hat insbesondere auch bei solchen Stählen, die nicht über viele Carbidbildner etc. verfügen einen besonders signifikanten Einfluss. Und in "gut" und "schlecht" kann man schon unterscheiden IMHO. Nur sollte man dann auch berücksichtigen in Bezug auf welche Eigenschaft. Nebenbei bemerkt habe ich zwei Messer aus Shirogami, die meinem Eindruck nach meinem Xerxes in SC125 in Standzeit nicht nachstehen. Allerdings ist mein Xerxes SC125 auch noch sehr viel dünner ausgeschliffen, daher wohl eher schlecht zu vergleichen. Was Schärfbarkeit angeht ist Jannis SC125 (und auch der von Will) allerdings extrem gut!! Nur selten einen besser schärfbareren Stahl erlebt. SC145 z.B. finde ich da schon spürbar hartnäckiger. Gruß, Gabriel Den Eindruck das eine dünn ausgeschliffene Klinge weniger schnitthaltig ist hatte ich bisher noch nicht, weniger stabil gegen verkanten und Ausbrüche ja, aber weniger verschleißfest wird die Schneide dadurch nach meinen Erfahrungen nicht. Da spielt der Schneidwinkel eine größere Rolle als die Dicke der Wate finde ich.
Gruß
Uwe
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Post by maddin on Apr 10, 2017 5:30:34 GMT
Hm ja und dazu kommt noch dass der eine vielleicht dann auch garnicht immer die gleiche Härte für ideal hält. Wenn ich ein Deba oder ein Workhorse Gyuto kaufe will ich eine andere Wärmebehandlung als bei einem Laser oder gar einem Slicer. Manche Schmiede (Watanabe macht das zumindest schon mal mit seinen Debas) passen sich darauf an. Manche sind für eine spezifische Richtung bekannt. Will Catcheside z.B. hat bei meinen Messern die ich von ihm ab immer sehr hoch gehärtet und das auch in der Beschreibung klar gemacht. Finde ich beides ok. Solange man sich drauf einstellen kann. Ansonsten klar, die Wärmebehandlung hat insbesondere auch bei solchen Stählen, die nicht über viele Carbidbildner etc. verfügen einen besonders signifikanten Einfluss. Und in "gut" und "schlecht" kann man schon unterscheiden IMHO. Nur sollte man dann auch berücksichtigen in Bezug auf welche Eigenschaft. Nebenbei bemerkt habe ich zwei Messer aus Shirogami, die meinem Eindruck nach meinem Xerxes in SC125 in Standzeit nicht nachstehen. Allerdings ist mein Xerxes SC125 auch noch sehr viel dünner ausgeschliffen, daher wohl eher schlecht zu vergleichen. Was Schärfbarkeit angeht ist Jannis SC125 (und auch der von Will) allerdings extrem gut!! Nur selten einen besser schärfbareren Stahl erlebt. SC145 z.B. finde ich da schon spürbar hartnäckiger. Gruß, Gabriel Den Eindruck das eine dünn ausgeschliffene Klinge weniger schnitthaltig ist hatte ich bisher noch nicht, weniger stabil gegen verkanten und Ausbrüche ja, aber weniger verschleißfest wird die Schneide dadurch nach meinen Erfahrungen nicht. Da spielt der Schneidwinkel eine größere Rolle als die Dicke der Wate finde ich.
Gruß
Uwe
Man ist ja schon ziemlich verwöhnt was die Schärfe und Bissigkeit angeht - bei nachlassen der Schärfe rede ich, dass bei Paprikahaut ein wenig seiner Bissigkeit verloren hat, armhaare (musste mittlerweile auch schon am schienbein testen) rasiert es trotz allem noch anstandslos - Schärfeeinbußen, wenn man das so nennen mag, auf hohem niveau! Ich behalte das weiter im Auge. Mich verwundert es allerdings ein wenig, dass du Gabriel den Eindruck hast, dass der Sc145 viel hartnäckiger sei. Ich finds gut, dass die Diskussionrunde hier sich mal mit den hochreinen Carbonstählen beschäftigt, die nicht ihren Ursprung in Japan haben. Beide SC Stähle zählen für mich zu meinen am liebsten zu schleifenden Materialien. Grüsse maddin
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Post by BastlWastl on Apr 10, 2017 7:37:32 GMT
Die Schnitthaltigkeit hat enorm viel mit dem Anwender(Schnitttechnik etc.) zu tun, sowie den unterschiedlichen Brettern, und bei nicht rostfreien Stählen auch mit Säurekontakt/Pflege (gerade bei Zitrusfrüchten, Ananas zu beobachten) etc.
Im Wiegeschnitt (von mir meistgenützt) ist z.b. die Partie der Schneide besonders beansprucht die den meisten Brettkontakt hat (kurz von der Spitze), dabei spielt neben dem Impact beim Zwiebeleinschneiden (das mache ich sehr schnell), und auch ggf. Querbelastungen beim Hacken von Kräutern die eben an der gleichen Stelle auftreten..... Dort versagen meine Messer immer als erstes (also die Kochmesser/Gyuto).
Im MF kann man ja gerade lesen das ein Profikoch mit einem CarboNext 3 Wochen ohne erhebliche Schärfeeinbuße kochen kann..... ? Mal testen oder ist das Humbug, was für ein Stahl?
Grüße wastl.
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Post by cor on Apr 10, 2017 7:55:41 GMT
BastlWastl , 3 wochen ohne abnahme der schärfe ? hört sich sehr ominös an ...... vielleicht bei 2 gästen pro tag muss mir das mal durchlesen
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Post by flint on Apr 10, 2017 7:58:45 GMT
Servus, Im MF kann man ja gerade lesen das ein Profikoch mit einem CarboNext 3 Wochen ohne erhebliche Schärfeeinbuße kochen kann..... ? Mal testen oder ist das Humbug, was für ein Stahl? Grüße wastl.
das CarboNext ist eine JCK-Eigenmarke und Semi_Stainless ohne nähere Angaben. Jetzt lehne ich mich spekulativ mal weeeeit aus dem Fenster: Koki sagt ja von seiner Fu-Rin-Ka-Zan Reihe, das die Schwedisch-Stainless von Ashi gefertigt werden und im CKTG-Forum gibt's eine Diskussion, das Ashi auch für Konosuke fertigen soll, also ist das sehr frei interpretiert, vielleicht der Konosuke HD#2 Stahl. Dieser Stahl erfreut sich ja einer enormen Beliebtheit quer durch alle Foren!
Wie gesagt, alles spekulativ und ohne harte Quelle!
Gruß, flint
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