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Post by maddin on Jul 10, 2017 16:24:52 GMT
Wie ? Vegetarisch? Naja prinzipiell musst du ja nur ne Gemüsebrühe kochen ordentlich miso und burnt garlic oil dran, chashu weglassen - gerösteten Tofu, enoki Pilze und paar sprossen dazu... Bambussprossen ( Menma = getrocknete eingelegte bambussprossen) Die nudeln sind ja nachweislich vegetarisch  - das wichtigste sind eh die Nudeln ! Gruss maddin |
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Post by cor on Jul 10, 2017 16:29:08 GMT
ja maddin vegetarisch .... der osten treibt mich zu ganz kranken gewohnheiten scherz beiseite .... meine frau is vegetarierin ergo zuhause nur vegi food 🤔 |
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Post by maddin on Jul 10, 2017 16:40:45 GMT
Hab dir doch ernst geantwortet...
Brühe und Nudeln - rest ist optional. Nudelrezept verrate ich dir;)
Gruss maddin
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Post by andreas123 on Jul 10, 2017 16:56:19 GMT
Nabend,
mache heute Abend auch Ramen.
Allerdings nicht als Schlürfsuppe.
Nudeln machen ala ramenize your Noodles...
Spitzkohl, Möhren, sehr kleine Frühlingszwiebeln.
Alles in Salz und natriumhydrogencarbonat blanchiert. (Bullrichsalz)
Bitte kein Backpulver nehmen, das verringert die Garzeit um mindestens die Hälfte... Alles probiert. dann haste Pampe, fast jedenfalls.
Abschrecken.
Nudeln in Backpulver, besser gebackenem Soda (nussiger geschmack, geht auch gleichzeitig mit Nudel drin im Ofen sehr leicht anbräunen) , dann mit Salz und Natron kochen, wer keine Nudeln selber machen will...
Gemüse nach Gusto.
Ganz einfach.
Als Würze nehme ich, wenn keine Dashi und der gleichen da ist, einfach Wasser, Fischsauce (dürfte noch konform sein) und etwas Misopaste. Nach Gusto helle, leichte, oder dunkle (deftiger) Sojasauce.
gewürze sind wohl klar die reingehören...
So laufen bei mir fast alle Asiagerichte ab. Alles zu 95% Improvision.
Ich habe keine strikten Rezepte, ich hole mir Anregungen und mach mein Ding.
Aber normale Spaghetti in Soda, oder Backpulver kochen bringt den außergewöhnlichen Kick, den keiner kennt...
Die werden komplett anders in der Konsistenz.
LG
Andreas
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Post by maddin on Jul 10, 2017 19:29:03 GMT
Ramen Nudeln nach Ivan Orkin (bissl für den deutschen Markt abgewandelt) Extra vegetarisch für cor Abgewandelt heißt, dass ich die Mehlsorten, die im Originalrezept angegeben waren, nicht hier im Laden bekommen habe. Allerdings denke ich nicht, dass es einen riesigen Unterschied macht. Zuerst einmal braucht man Natriumcarbonat - Natron im Backofen bei 135°C für eine Stunde backen, man erhält Natriumcarbonat. Für folgendes Nudelrezept werden 10g benötigt. Zutaten 75g Roggenmehl 910g Pizzamehl ( 00 Typ) 10g Seitan Pulver ( Gluten Pur!) * 430mL Wasser 13g Salz (Natriumchlorid) 10g Natriumcarbonat *Das ist drin, weil im Rezept darauf hingewiesen wird, dass das verwendete Mehl 14-15% Gluten enthalten sollte - ich hab es jetzt dazu gemacht, um sicher zu gehen, weil ich nicht wusste wie viel drin ist - das Gluten macht den Teig FLEXY  Im kalten Wasser Natriumcarbonat auflösen, bissl geduldig sein, danach das Salz dazu und auch mit auflösen. Im Vorfeld wird das Roggenmehl leicht angeröstet - keine Farbe geben, sondern nur duftig anrösten. Dauert ca. 5-6 Minuten in der Pfanne bei mittelhoher Hitze. Beide Mehle in einer Rührschüssel einer Knetmaschine/Küchenmaschine mischen, Knethaken dran und los. Zu dem Mehl werden nach und nach jeweils in dritteln das Wasser zugegeben bis sich ein Klumpen bildet. Betet das es eure Maschine packt, meine hat arg geächzt, denn jetzt läuft die Maschine für 10 Minuten! Dann kommt der Teigballen für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Ich rate euch eine Nudelmaschine zu nehmen! Portioniert euch aus dem Ballen ca. 8-10 Streifen. Nudelmaschine auf dickste Stufe (1) einstellen, 1 mal durch, halbierend aufeinander legen und wieder durchdrehen, danach auf Stufe 2 stellen und so weiter. ich habe das ganze getrieben bis Stufe 4 und am Ende als ich mich mit dem Teig so sicher fühlte, sogar bis 5. Immer schön zwischendrin mit Mehl bestäuben - dann klappt das. Am Ende die lange bahn durch den Nudelschneider drehen - auffangen und sofort mit Speisestärke (Kartoffelmehl oder Mais ist egal) einpudern und etwas auflockern. Wiederholen bis Masse leer! Ich habe sie im Kühlschrank 1-2 Tage aufgehoben oder jetzt auch mal zum testen eingefroren. Kochen dauert circa. 1-2 Minuten. Gut das Wasser abschütteln und in die BRühe gleiten lassen. Viel Spaß! gruss maddin |
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Post by cor on Jul 10, 2017 19:47:30 GMT
maddin : als ob ich nudeln selber mache am OARSCH
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Post by maddin on Jul 10, 2017 19:55:41 GMT
Ich stell mich sonst auch net hin bei Nudeln - aber das ist ne ganz andere Nummer Wenn du dir schon keine Mühe mit ner ordentlichen Fleischbrühe geben musst - dann kannste nudeln schon mal selbst machen Gruss maddin |
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Post by cor on Jul 10, 2017 20:12:35 GMT
Ich stell mich sonst auch net hin bei Nudeln - aber das ist ne ganz andere Nummer Wenn du dir schon keine Mühe mit ner ordentlichen Fleischbrühe geben musst - dann kannste nudeln schon mal selbst machen Gruss maddin negativ .... dann bau ich mir lieber ne gute gemüsebrühe zusammen |
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Post by JoergD on Jul 11, 2017 6:51:42 GMT
.... dann bau ich mir lieber ne gute gemüsebrühe zusammen Das fehlt ja noch als (HOW TO) in den Grundrezepten... |
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Post by maddin on Sept 13, 2017 21:35:57 GMT
Meine Küchenmaschine hats zerlegt - der Nudelteig von den Ramen Nudeln war etwas zu krass auf die Dauer.
Sobald ich neue hab und der Umzug usw. rum ist werd ich mal die neue Küche auf Herz und Nieren testen.
Leider fehlt momentan auch die Zeit - aber es wird ja nun wieder kälter und es beginnt die Suppenzeit und demnächst auch wieder mehr zeit!
Miso Ramen steht oben auf meiner To do liste ebenso wie Tonkotsu ... Winterzeit - Ramenzeit!
Gruss
maddin
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Post by andreas123 on Sept 14, 2017 6:03:09 GMT
Ich stell mich sonst auch net hin bei Nudeln - aber das ist ne ganz andere Nummer Wenn du dir schon keine Mühe mit ner ordentlichen Fleischbrühe geben musst - dann kannste nudeln schon mal selbst machen Gruss maddin negativ .... dann bau ich mir lieber ne gute gemüsebrühe zusammen Moin, genau! Eine gute, sehr reichhaltig gekochte gemüsebrühe ist Hammer. Die kannst Du genauso dunkel machen und Jus draus kochen. merkt fast keine Sau, dass da kein Fleisch dran war. Meine Allroundwaffe, da diese immer da ist bei mir, denn Abschnitte habe ich immer. LG Andreas |
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Post by maddin on Oct 17, 2017 17:51:34 GMT
Moin Ich hab was echt leckeres für ein Ramen entdeckt oder auch für alles wo noch bissl Geschmack dran gehört  Ein Halber Teelöffel davon über die dampfende Schale Ramen oder auch über ein Rindersteak geträufelt ein besonderer Geschmack. BURNT GARLIC OIL - 120mL Rapsöl - 120mL Sesamöl - 50-60g Knoblauch, ganze Zehen geschält - 1-2 Esslöffel Sriracha ( Oder selbstgemachte Chilipaste) Knoblauch schälen, im Rapsöl bei mittlerer Hitze goldig braun bis dunkelbraun „braten“ bis sich die Zehe beim Draufklopfen hohl anhört und aussen knusprig ist. Ist er zu schwarz wird es bitter - vorsicht also. Dauerte bei mir ungefähr ne halbe Stunde     Alles abkühlen, Sriracha und Sesamöl hinzufügen und dann gib im Blender oder mit dem Zauberstab. Bis alles möglichst klein ist.  Sieht am Ende dann so aus. Aus der Perspektive unspektakulär - aber Geschmacklich super!  Viel Spass beim Testen Gruss maddin |
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Post by maddin on Oct 23, 2017 19:12:19 GMT
Im Moment versuche ich mich an den "Beilagen" Das Perfekte Ramen-Ei - Eigelb außen gestockt aber flüssiger Kern, superlecker! Fleischeinlage hier Rührgebratenes Hackfleisch mit Miso-Mix gewürzt.  Die Typische Scheibe Schweinefleisch in der Schüssel Ramen auch Chashu genannt. Hier habe ich Schweinebauch in Sojasoße/Honig/Mirin + Gewürze gegart. Die Flüssigkeit habe ich danach benutzt um die gekochten Eier darin einzulegen.  Das oben beschriebene Burnt-Garlic-Oil toppt so gut wie jede Schüssel Ramen bei mir, weils einfach eine Geschmacksexplosion ist. Gruß maddin |
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Post by zollinger on Oct 27, 2017 9:59:46 GMT
Hey maddin, ich arbeite mich so langsam auch in das Thema sein. Vielen Dankl für Deine Beiträge dazu. Hast Du ein paar Rezepte für die Basisbrühen, die Du besonders empfehlen kannst? Viele Grüße! |
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Post by maddin on Oct 27, 2017 10:50:54 GMT
Hey zollinger Du steigst aber direkt mit Vollgas ein. BRÜHEN - ich werde dir jetzt erst mal nur zwei Alternativen bieten - das sind dann immerhin auch BRÜHEN Viele von den Zutaten, die verwendet werden habe ich mittlerweile vorrätig Zuhause. Bonitoflocken, Kombu usw. das erst mal zu kaufen ist immer erst mal wie ich finde anstrengend in nem Asialaden, wenn man nicht weiß wie es verpackt ist und wo es liegt. Wenn du vor hast dich komplett einzudecken mit würzsaucen und Trockenprodukten - bestell bei einem Internetshop. Die haben meistens alles und sind übersichtlich - wobei es jedes mal ein Abenteuer ist, wenn ich im Asiamarkt bin. Reizüberflutung. Nun zum eigentlichen Thema Eine schnelle Variante, die wirklich lecker ist und am wenigsten aufwändig. Übrigens meine Empfehlung Rotisserie Ramen Chicken
www.cakenknife.com/rotisserie-chicken-ramen/
[/a] [/b] Aufwändige Variante
Wenn du dir richtig ein Aufriss geben willst und mal Lust hast auf Aufwand dann kannst du die folgende Brühe von Dave Chang (serviert er in seiner Momofuku Nudelbar) mal nachkochen. Ich habe es mal probiert aber das Geheimnis liegt in der Kochzeit - Richtig lang! Ich hatte es zu kurz gekocht nur 5-6 Stunden !!!!
Momofuku Ramen Broth Recipe by Dave Chang
Die Brühe ist wichtig - allerdings ist auch der Rest wichtig Selbstgemachte Nudeln heben deine Schüssel Ramen noch ma auf ein anderes Level - die Brühe verbindet sich besser mit den frischen Nudeln und bildet eine schmeckende Einheit. Als Einlage macht sich Schweinebauch super aber auch Hühnchen oder Ente sind willkommene Gäste in der Schüssel. Gerne bereite ich auch rührgebratenes Hackfleisch mit Misopaste für das Ramen vor. Wie Anfangs im Faden beschrieben kommt es erst mal auf eine gute Brühenbasis an - Gewürzt wird letztlich mit verschiedenen Komponenten, ob Sojasauce oder Miso ist erst mal nicht so wichtig. zollinger - ich bin gespannt auf deine Erlebnisse und vielleicht ein paar Fotos EDIT: Ähnlich aufwändig und etwas, das ich unbedingt noch mal testen muss: Tonkotsu Tonkotsu Ramen Broth - Rich and creamy!Gruß maddin |
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- das wichtigste sind eh die Nudeln !
