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Post by bembelfigur on Aug 20, 2018 6:51:33 GMT
Moin ! Erstmal danke für eure Info. Also Sojasoße habe ich durch`s Wokken immer im Hause, Mirin auch schon. Bei den getrockneten Shiitake Pilzen bin ich mir da nicht sicher welche die besten sind - dem Chinakram stehe ich immer etwas unsicher gegenüber, wenn man liest Wasser nach dem Aufweichen verwerfen und so. Habt ihr da ne gute online Quelle ( Shop ) ?
Ich muss mich da auch weiter noch einlesen ? Braucht man Tare oder macht man das selbst ?
Shiitake gibts im Supermarkt und Asienladen ja auch frisch und nicht getrocknet aus heimischer Provenienz, wenn Du da auf Nummer sicher gehen willst.
Taré entsteht so quasi nebenbei wenn man den mitgekochten Schweinebauch in einer Marinade aus Sojasauce, Mirin, Sake, Honig, Ingwer und Knoblauch über Nacht im Kühlschrank ziehen lässt.
Am nächsten Tag den Bauch aus der Marinade nehmen und die Schwarte im Ofen anknuspern, die Marinade etwas einköcheln/reduzieren, bäm -> Taré.
Man kann darin auch noch die gekochten und geschälten Eier einlegen, gibt mehr Geschmack.
Was es wirklich massig braucht, ist ZEIT. Ramen ist zwar "Fastfood" in Japan, die Herstellung aber überhaupt nicht. Am schnellsten geht es mit der Rotisserie Chicken Brühe, an Gummiadlern herrscht in DK ja auch kein Mangel.
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Post by Banjoko on Aug 20, 2018 7:17:54 GMT
Shiitake gibts im Supermarkt und Asienladen ja auch frisch und nicht getrocknet aus heimischer Provenienz, wenn Du da auf Nummer sicher gehen willst.
Taré entsteht so quasi nebenbei wenn man den mitgekochten Schweinebauch in einer Marinade aus Sojasauce, Mirin, Sake, Honig, Ingwer und Knoblauch über Nacht im Kühlschrank ziehen lässt.
Am nächsten Tag den Bauch aus der Marinade nehmen und die Schwarte im Ofen anknuspern, die Marinade etwas einköcheln/reduzieren, bäm -> Taré.
Man kann darin auch noch die gekochten und geschälten Eier einlegen, gibt mehr Geschmack.
Was es wirklich massig braucht, ist ZEIT. Ramen ist zwar "Fastfood" in Japan, die Herstellung aber überhaupt nicht. Am schnellsten geht es mit der Rotisserie Chicken Brühe, an Gummiadlern herrscht in DK ja auch kein Mangel.
Vielen Dank für die ausführliche Antwort. Es scheint, als sei das die richtige Aufgabe für die zwei Wochen DK - da ist an Zeit kein Mangel ! Das muss ich unbedingt probieren, weil Eure gezeigten Schüsseln hier immer mega lecker aussehen !!!
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Post by benjamin on Aug 20, 2018 7:26:24 GMT
Ramen und ein schönes Ferienhaus in DK - Top!
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Post by Banjoko on Aug 20, 2018 16:13:09 GMT
Kurze Frage noch zu den Zutaten. Für die Kontotsu Brühe soll man Fett vom Schweinerücken nehmen. Was sage ich denn dem MmV was das für Fett sein soll ? Shiitake Pilze dürfen frisch sein, ja ? - da ist die getrocknete Variante also nicht zwingend notwendig - halt eben wegen der Flüssigkeit die Menge raufsetzen. Bei den Nudeln muss ich mich noch weiter belesen wie das hier so gehandhabt wird. Wir nehmen zwar jede Menge Gedöns zum Kochen mit nach DK aber, Nudelmaschine und Kitchenaid bleiben definitiv Zuhause. ... ich sehe schon, ich werde hier Zuhause mal vortesten bevor das im Fiasko endet !
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Post by bembelfigur on Aug 20, 2018 16:27:56 GMT
Kurze Frage noch zu den Zutaten. Für die Kontotsu Brühe soll man Fett vom Schweinerücken nehmen. Was sage ich denn dem MmV was das für Fett sein soll ? Shiitake Pilze dürfen frisch sein, ja ? - da ist die getrocknete Variante also nicht zwingend notwendig - halt eben wegen der Flüssigkeit die Menge raufsetzen. Bei den Nudeln muss ich mich noch weiter belesen wie das hier so gehandhabt wird. Wir nehmen zwar jede Menge Gedöns zum Kochen mit nach DK aber, Nudelmaschine und Kitchenaid bleiben definitiv Zuhause. ... ich sehe schon, ich werde hier Zuhause mal vortesten bevor das im Fiasko endet ! Ja, vortesten empfiehlt sich auf jeden Fall. Unmassen von Ingwer und Knoblauch braucht man ebenfalls, da weiss ich nicht, wie die Versorgungslage in DK ist. "Richtige" Tonkotsu Brühe ist seeeeeeehr cremig-fettig, im Sommer ist das wahrscheinlich nur bedingt geniessbar. Ich mache eine Schweineknochenbrühe die ich sogar entfette, ist so besser verträglich für mich. Dazu koche ich Schweineknochen kurz ab, mit kaltem Wasser abspülen/bürsten und dann neu mit kaltem Wasser ohne Salz aufsetzen. Ingwer, Lauch, Pilze, Kombu und gegen Ende Schweinebauch, Knoblauch und Sojasauce zufügen. Mindestens 3h leise köcheln lassen, am besten über Nacht abkühlen, den Schweinebauch rausnehmen und separat einlegen wie schon geschrieben. Am nächsten Morgen die abgekühlte Brühe etwas entfetten(nicht alles, ist ja Geschmacksträger). Brühe durchsieben, die Pilze kann man weiterverwenden, der Rest kann weg.
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Post by Banjoko on Aug 20, 2018 16:48:58 GMT
Also cremig-fettig muss das für mich nicht sein. Dann lasse ich das mit dem Rückenfett und den Schweinefüßen mal weg. Den Schweinbauch lässt Du also in der Grundbrühe mitsimmern und marinierst das über Nacht dann eingenständig wie beschrieben. Ich glaube ich werde das einfach mal ausprobieren. Erstmal lieben Dank für den Support hier !
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Post by bembelfigur on Sept 25, 2018 18:51:32 GMT
So. Nach dem laaaangen Sommer und den jetzt wieder kühlen Abendtemperaturen musste es mal wieder sein: Den Bauch hat meine Holde gemacht, ich habe ihn dann aufgeschnitten und in der Eisenpfanne im eigenen Fett angeröstet.
Die Nudeln sind dünne De Cecco Spaghettini Capellini No.9 in Salzwasser mit einem 1/2 TL Natron 2 min gekocht. Ham-mer-geil.
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Post by Gabriel on Sept 27, 2018 7:46:49 GMT
Moin, ich weiß... kleiner Doppelpost... aber weils hier so schön passt gerade. Die meiner Meinung nach besten Ramen, die ich bisher gegessen habe: Karashibimisoramen Kikanbo, Tokyo (bloß nicht die scharfen bestellen... davon hat man nichts...) Gruß, Gabriel
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Post by bembelfigur on Oct 7, 2018 17:30:04 GMT
Bäm! Saulecker.
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Post by maddin on Oct 7, 2018 18:39:52 GMT
bembelfigur - du isst momentan mehr Ramen als ich 😆 Du kochst Brühe und Beilagen 😂... ich mach Nudeln! Wo treffen wir uns 😆? Gruss maddin
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Post by bembelfigur on Oct 7, 2018 20:12:24 GMT
Na also Du hast mich mit Deiner Ramenmanie doch erst auf des Pudels Kern gebracht! Was dieses Forum bereits mit meinen Kochkünsten angestellt hat...meine Frau freuts jedenfalls.
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Post by bembelfigur on Nov 18, 2018 19:53:27 GMT
Wieder mal eschd legger, aber ich hab die Eier vergessen:
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Post by 0matic on Nov 19, 2018 7:40:14 GMT
Gestern war auch eine Portion für mich drin. Das war jetzt meine letzte Brühe aus dem Gefrierschrank, da muss ich wohl bald mal wieder was nachkochen. Hatte ich gestern Bock darauf nach dem es den halben Abend nach dem Chashu roch.
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Post by benjamin on Nov 19, 2018 10:57:46 GMT
2x super aussehende Ramen Bowls!
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Post by 0matic on Nov 19, 2018 13:06:16 GMT
Ich hab irgendwie beim Asiaten geröstetes Sesamöl gekauft. Was macht man denn damit? Hatte mir das weniger krass vorgestellt und hab Angst das irgendwo dran zu tun
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