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Post by andreas123 on Jul 21, 2017 5:47:53 GMT
Wie macht Ihr ihn? Gibts hier Pizzaprofis? Über Nacht im Keller oder im Kühlschrank gehen lassen? (Das mache ich oft, auch bei Weißbrot) Oder eine Stunde warm stellen? Welches Mehl? Mischungen? Wieviel Gramm fertigen Teig je 28cm Pizza? Backtemperatur? Mein Ofen kann nur 250°. Ich durfte mal bei 400° mitbacken, das war eine Offenbarung. Kann ich leider nicht. Mit oder ohne Pizzastein? Ober/Unterhitze oder Umluft? Morgen solls hier wieder Pizza geben. Also schnell gute Rezepte her  LG Andreas |
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Post by BastlWastl on Jul 21, 2017 6:13:48 GMT
Also Punkt 1 unbedingt heute vorbereiten!
Mehl: Kommt darauf an, klassisch das beste Weizenmehl Typ 00, oder gerade für Flammkuchen besser Dinkelmehl Typ 630...
500g Mehl 1 Pack Hefe (trocken oder frisch, wie du willst), lauwarmes Wasser (Unter 37 _Grad!), 1 Tl Zucker, Vorteig Machen (wie die Oma`s Vulkan mäßig!).....
3EL Olivenöl dazu wenn der Vorteig ca. 15min. gegangen ist, (sollte doppelte Größe erreicht haben......) 1-2 EL Salz dazu.
Dann mit ca. 300ml lauwarmen Wasser verkneten, Babykopf konsistenz.....
Dann eine Kugel kneten und auf Spannung rollen! Mit dem Finger reindrücken, es sollte sofort zurückfedern.
Dann am nächsten Tag, kleinere Kugeln rollen (fürs Blech 3Stck. für runde 6 Stück). Wieder auf Spannung kneten!...
Dünn ausrollen! mit viel Mehl das nix anpappt..
Backtemperatur so hoch wie möglich am besten unterste Schiene bei Unterhitze+Umluft (falls das dein Ofen hergibt!) ansonsten Ober/Unterhitze, 2te Scheine von unten, Backofen muss gut vorgeheizt sein! 8-10min. backen.... (bis der Boden knackig wird!).... Pizzastein macht es nicht besser!
Grüße Wastl.
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Post by brawler on Jul 21, 2017 6:23:10 GMT
Da hat wohl jeder so seine eigenen Erfahrungen gemacht  Ich bin auch der Meinung - je früher vorbereitet, desto besser. Für meinen Teig gilt aber: kein Zucker, weit weniger Hefe als gemeinhin genommen wird, kein Öl, Salz geb ich gleich dazu (ca. 2% der Mehlmenge) und einen Teil der Mehlmenge ersetze ich durch Weizengrieß. Bei der Teighandhabung gehe ich mit BastlWastl komform, schön auf Spannung kneten, Ausrollen vermeide ich aber, ich drücke zuerst die Kugel flach und beginne dann den Teig zu dehnen. Wir backen im Ofen auf einem Brotstein, schön lang vorheizen, so heiß wie möglich. Der Stein liegt bei uns so weit oben wie möglich, so dass Rein/Raus mit dem Schieber noch bequem möglich ist. Edit: wir gehören allerdings auch zur Fraktion dünn und knusprig, da gibt es ja auch andere Vorlieben.. Und noch was: auch der Tomatensauce genug Aufmerksamkeit widmen, genauso wichtig wie der Teig. |
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Post by satanos on Jul 21, 2017 6:54:17 GMT
Die Schwiegermutter oder die Frau machen lassen?!  Die haben Hefeteig echt drauf! Nur Ober- Unterhitze und so heiß wie nur möglich... Vom Rezept her eher 0815 500g Mehl 1/2L Wasser Pack Hefe frisch 1/2TL Salz 50g Butter (oder alternatives Fett / Öl, Whatever, da MUSS BUTTER REIN, GUTE BUTTER!!!!!!!!!!!!!) alles vermatschen, zugedeckt gehen lassen. Teig auf dem Blech nochmal nach dem Ausrollen gehen lassen, dann sanft belegen. Da wir auch keinen Ofen of Doom haben, haben wir mal Pizzableche mit Loch ausprobiert, Einölen und gib ihm. Die bringen es nochmal extra! |
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Post by JoergD on Jul 21, 2017 8:42:46 GMT
Pizzateig, Zutaten für 2 Bleche
500 g Mehl (z. B. Farina Tipo 00)
3 g frische Hefe (ja, wirklich nur 3 g)
100 ml lauwarmes Wasser
200 ml kaltes Wasser
1 Prise Zucker
15 g Salz
1 EL Ölivenöl
Zubereitung
Mehl und Salz mischen
Hefe und Zucker in lauwarmem Wasser auflösen, unter das Mehl rühren
Kaltes Wasser langsam zugeben
Alles gründlich verkneten
Anschließend das Olivenöl hineinkneten
Teig in zwei Hälften teilen
Die Hälften je in eine Plastiktüte / einen Gefrierbeutel stecken
24 Stunden (!) in Ruhe gehen und reifen lassen
(Ich streiche die Luft aus dem Gefrierbeuteln und lege sie umgeschlagen in den Kühlschrank. So kann der Teig aufgehen, weil er durchs Ausdehnen einfach selber die umgeschlagene Tüte unter sich selber hervorzieht. Die Oberfläche des Teigs bekommt keinen Luftkontakt und trocknet nicht aus.)
Ofen auf 250 Grad vorheizen
Teig auf 2 bemehlte Backbleche verteilen
Pizzaiola / Tomatensauce drauf
10 Minuten backen
Herausholen, Pizza belegen
Nochmals 5 bis 7 Minuten backen
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Post by andreas123 on Jul 21, 2017 10:26:03 GMT
Moin, erst einmal vielen Dank für die Tipps und Rezepte. Eigentlich alles so, wie ich es auch mache. Außer Satanos Butter. Die teste ich morgen separat als fladen. BastlWastl , wo lagerst Du Ihn nach dem ersten Kneten bis zur Verarbeitung am nächsten Tag? Ich mache nur einen Bruchteil Hefe rein über Nacht. So wie JoergD . Sonst fällt alles am nächsten Tag beim Kneten zusammen wegen der großen Blasen und er geht nicht mehr hoch (Ränder) im Ofen. Nachtrag: ich mache keine ganzen Bleche. Immer entweder zwei ovale nebeneinander oder in son Ständer mit Pizzablechen. Oval und Pizzastein unterm Blech wird besser, da die Hitze schneller wiederkommt nach dem Einschieben. Passt nur nicht komplett auf einen Teller. Da sind zwei rnde Pizzableche übereinander besser, weil die dann auf die Teller komplett passen. Geht aber nur bei der Zubereitung von Joerg, da sonst die Beläge nicht so toll werden. Meistens (ohne Blagen) mache ich eh eine Margaritha und dann nach dem Rausholen Parma und Rucola sowie Öl drauf. Der Schinken schmilzt auch dann noch... LG Andreas. |
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Post by bembelfigur on Jul 21, 2017 14:25:37 GMT
Hab neulich Pizza mit dem Benevento-Sugo von Gabriel gemacht. Teig auch am Vortag gemacht mit etwas Bier und Wasser und im Kühlschrank über Nacht langsam gehen lassen, setzt mehr Aromen frei. Italiener nehmen statt Hefe oft auch Lievito Madre, so eine Art Sauerteig, aber auf Weizenmehlbasis. Kriegt man hier aber nicht, ausser man kennt einen Pizzaiolo oder setzt ihn selbst an. Belegt habe ich mit dünnen, gesalzenen und entwässerten Auberginenscheiben, Basilikum, Oregano, Chorizo und Buffalamozzarella. Wenn schon denn schon. Mein Backofen schafft auch nur 280°Grad, aber mit 10 min Vorheizen war das Blech dann innerhalb von 5min fertig. In einem "richtigen" Holzpizzaofen dauert die Margarita etwa 90 Sekunden, aber der hat auch etwa 450-480°... |
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Post by BastlWastl on Jul 21, 2017 15:04:11 GMT
andreas123, ich lagere im Anschluss entweder im Kühlschrank oder kühlem Keller...... Das Rezept habe ich vom Besten Pizzabäcker von Welt 3000... Also vergiss die andere Schmocke... .... Grüße Wastl.
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Post by andreas123 on Jul 21, 2017 15:16:22 GMT
Ich auch... Macke itsch das wie Umberto Napolitano... imma mit Eul... |
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Post by Julius on Jul 21, 2017 15:43:25 GMT
Hier ist ein etwas anspruchsvolleres Rezept, für das man aber auch eine gute Sauerteigkultur braucht: www.varasanos.com/pizzarecipe.htmDer Mann besitzt ein berühmtes Pizzarestaurant in New York, wo es neben Neapel angeblich die besten Pizzerien gibt. Ganz unten gibt es auch ein Ranking der besten Pizzerien der Welt. Das Rezept ist natürlich konform mit den Vorgaben der neapolitanischen Pizzassoziation: www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare%202008%20UK.pdfZucker und Öl sind da Frevel, BastlWastl Wobei ich das persönlich gar nicht kritisieren möchte, den ich mache auch so. Eigentlich braucht man auch einen Ofen, der auf 450 Grad heizt. Es gibt ganze italienische Foren, in denen es nur ums Ofen modding geht. Ich habe sehr gute Erfahrungen, mit diesem kleinen Ofen, der auch bei Amazon Italien sehr gute Reviews hat: www.amazon.de/gp/product/B01DMAZYR8/Er hat unten einen Stein und heizt immerhin recht schnell auf 400 Grad und ist klein und leicht, lässt sich also auch gut draußen oder bei Freunden betreiben. Wichtig ist, auf Stufe 2,5 vorheizen und immer wenn man eine Pizza reinmacht auf volle Stufe und dann gleich wieder auf 2,5. Wenn man immer auf voller Stufe lässt, macht er Pausen, wenn er seine Temperatur erreicht hat und da fehlt dann im richtigen Moment die Power. Mein persönliches Teigrezept, (das oben verlinkte muss ich erst noch ausprobieren): - 500g Kamutmehl - ist teurer aber schmeckt mir besser als Weizenmehl (der Unterschied ist aber subtil, wenn mans nicht weiß würde man es nicht merken), Weizenmehl nehme ich aber auch. Gibt es hier: shop.hb-kunstmuehle.de/typenmehle.html)- 15g Frischhefe - 300 - 350g lauwarmes Wasser (das Kamutmehl braucht etwas mehr Wasser) - Salz nach Gefühl (kommt als erstes ins Mehl) - 3 EL Olivenöl Zucker muss ich auch mal probieren. Die Hefe löse ich im Wasser auf und rühre das dann ins Mehl. Wenn mans eilig hat, zwei Stunden mit einem Tuch bedeckt in einer großen Schüssel bei Raumtemperatur, oder (besser) über Nacht kühl. Tomatensauce mache ich momentan so: Gemischt Dosentomaten und Dosencocktailtomaten bei langsamer Geschwindigkeit in den Mixer, dazu Olivenöl, was ich nach Gabriels "Die Nudeln" Methode eine halbe Stunde bei niedriger Temperatur mit Basilikum und Knoblauch infusioniert habe, etwas frischen Basilikum, Salz und Zucker. Teig ausrollen, Tomatensauce drauf und etwas geriebenen Parmesan oder Pecorino (und gehackte Chillies) drüber streuseln und ab in den Ofen. Den Mozzarella und etwas Bergkäse mache ich bei meinem Ofen immer erst eine Minute bevor die Pizza fertig ist drauf, ich mag es lieber wenn der gerade erst geschmolzen und nicht so durchgekocht ist. Frohes Backen Julius |
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Post by JoergD on Jul 21, 2017 15:51:10 GMT
Ich auch... Macke itsch das wie Umberto Napolitano... imma mit Eul... Rate, woher ich mein Rezept habe... Der Teig von Umberto Napolitano funktioniert 1a bei mir. Viele Grüße Jörg |
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Post by BastlWastl on Jul 21, 2017 15:52:39 GMT
Also Hefe wird von Salz und zu hoher Temperatur getötet (über 37 Grad!)! ganz einfach!
Wenn ihr tatsächlich so Pizza backt dann ist wohl vermeindlich der Italiener an der Ecke besser (unabhängig vom Ofen!).....
Armes Deutschland... kann ich da nur sagen.
Bei uns gibt es mittlerweile eine Fertigpizza Macher (Bio)
der es echt gut kann und so gut wie jede Pizzaria wegbläst!, dennoch ist meine Besser!
Und in Italien hab ich einen originalen Pizzaofen im Haus! Aber es geht auch nit dem E-Herd sehr gut und besser wie die meisten Pizzarien das können......
Grüße Wastl. (der HefeteigNAZI!)
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Post by BastlWastl on Jul 21, 2017 15:56:50 GMT
Freie Meinungsäusserung, dafür steht ja dieses Forum, aber die Rezepte hier meine Herren, sind gelinde gesagt alle für den Popes! Soll ja am ende schmecken.........
Grüße Wastl.
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Post by andreas123 on Jul 21, 2017 16:04:37 GMT
Holla, holla... Das finde ich gut. mehr vom Teiggebet! Ich habe mit 250g Mehl 00 gearbeitet. Kaum frische Hefe benutzt. Etwa 4g. Nur handwarmes Wasser. Trotzdem geht er zu stark, mist... Eine Stunde im Kühlschrank... Die Schüssel war nur 1/8 voll mit der der ursprünglichen Teigkugel.  mal sehen Andreas |
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Post by woka on Jul 21, 2017 16:04:59 GMT
Und in Italien hab ich einen originalen Pizzaofen im Haus! Aber es geht auch nit dem E-Herd sehr gut und besser wie die meisten Pizzarien das können...... Grüße Wastl. (der HefeteigNAZI!) Pics or it didn't happen |
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