Der perfekte Pizzateig

Ich nehme für den Teig lediglich 550er Mehl, 1% frische Hefe, 60% handwarmes Wasser, 1 Prise Salz. Geknetet wird von Hand auf der Arbeitsplatte für ca. 10min. Der Teig kommt dann für min. 24h (eher 48h) in den Kühlschrank. Gebacken wird die Pizza in der Gaskugel bei 400°C auf der vorgeheizten Gussplatte. 

Das liegt aber eher an dem Brokkoli auf der Pizza...

Servus,

hier kann ich auch etwas beisteuern. Ich mache schon sehr lange Pizza selber und habe gefühlt schon alles ausprobiert.

Um es kurz zu machen: Der Teig ist nicht so entscheidend, die Temperatur und deren Verteilung im Ofen sind das A und O.

Der Teig besteht nur aus ein paar Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe (Sauerteig), Salz. Wer einen Holzofen im Garten stehen hat ist jetzt fein raus. Mehr braucht es für die perfekte Pizza nicht. Und wenn ich von perfekter Pizza spreche, meine ich eine Pizza mit dünnem Boden, knusprigen Rand, der innen aber schön flauschig ist, guten Dosentomaten (keine gekochte Tomatensoße) und wenig Belag. Keine NY- oder Chicago-Style und vor allem keine eingedeutschte Blechpizza, wie sie bei uns jeder Lieferservice macht. Pfui Teufel.

Das Mehl:
Kann gerne Italienisches Tipo 00 sein. Deutsches 405 tut es aber auch. 550er nehme ich nicht mehr. Und irgendwelche Geheimtipps, bei denen man verschiedene Mehlsorten miteinander mischen soll funktionieren nicht. Hab ich alles schon durch.

Das Wasser:
Manche schwören auf weiches Wasser vom Getränkemarkt. Ich nehme unser superhartes Leitungswasser und bin bis jetzt immer gut damit gefahren.

Die Hefe:
Im Normalfall frische Hefe. Trockenhefe tut es aber auch. Wer es auf die Spitze treiben will verwendet Weizensauerteig. Hab ich schon gemacht. Geschmacklich hervorragend, wenn man nicht zu viel davon nimmt. Die Hefe konnte ich aber mit meinem selbst gestarteten Weizensauer nicht komplett ersetzen, da ihm dafür die Triebkraft fehlte. Es ist auch mit etwas Aufwand verbunden. Aus diesem Grund bin ich wieder vom Sauerteig abgekommen.

Das Salz:
Ich nehme meistens feines Meersalz, weil ich es einfach da habe. Normales Speisesalz wird auch funktionieren.

Die Zubereitung:
Ich gehe mal von 1kg Mehl aus und schreibe noch die Prozent bezogen aufs Mehl dazu. Das stammt glaube ich aus dem Bäckerhandwerk und wird auch gerne in den Internetforen verwendet.
1000g (100%) Mehl
550g (55%) Wasser (Menge muss an das Mehl angepasst werden, da die verschiedenen Sorten unterschiedlich viel Wasser aufnehmen)
1,6g (0,16%) frische Hefe (Das ist sehr, sehr wenig. Ich habe das früher mit einer Digitalwage abgewogen. Jetzt nehme ich einfach einen kleinen Daumennagel großen Brocken. Das ist dann zwar etwas mehr, schadet aber nicht, wie ich festgestellt habe. Hier ist auch etwas experimentieren angesagt.)
30g Salz (3%)

Ich mache den Teig in einer Knetmaschine. Von Hand funktioniert das aber auch. Man gibt das lauwarme Wasser in eine Schüssel und löst das ganze Salz darin auf. Jetzt folgt die Hefe (ja BastlWastl, die Hefe kommt ins Salzwasser! Ich habe mal gelesen dass so die Zellen der Hefe platzen sollen und so der Trieb in den Teig kommt. Ob das so stimmt weiß ich nicht.) Gefolgt von ca. 25% des Mehls. Das wird jetzt alles gründlich verrührt. Insgesamt dauert das Kneten 30min. Während des Knetens immer wieder löffelweise Mehl zugeben. Irgendwann gegen ende des Knetens beginnt der Teig sich vom Schüsselrand zu lösen und eine "Kugel" zu formen. Das ist der Punto di Pasta und zeigt an, dass genügend Mehl im Teig ist. Jetzt lasse ich den Teig zugedeckt ca. zwei Stunden ruhen. Danach Teile ich den Teig in kleinere Portionen (ca. 200g) und schleife diese in Runde Teiglinge. Diese sollen bei Raumtemperatur nochmal gute 5-6 Stunden gehen. Danach nur mit den Händen Pizzen formen, belegen und mit einer Pizzaschaufel in den Ofen geben. Ja kein Pizzablech verwenden!!!

Was tun, wenn kein Holzofen zur Verfügung steht?
Den Teig anpassen:
Hier ist es gestattet dem Teig etwas Olivenöl oder Zucker zuzugeben. Dadurch wird er bei eigentlich zu niedrigen Temperaturen schneller braun. Allerdings auch weicher und süßer. Ohne Olivenöl kann es im normalen Ofen passieren, dass durch die lange Backzeit der Teig trocken wird, wie Knäckebrot. Ich gebe gerne etwas Backmalz dazu. Dadurch wird das Ergebnis im E-Herd besser.

Improvisieren:
Wir müssen uns irgendwie einen Pizzaofen basteln. Hierzu gibt es sogenannte Pizzasteine. Diese sind vom Prinzip her nicht schlecht, jedoch hat bei mir im Ofen kein Pizzastein funktioniert. Im Kugelgrill kann es nicht funktionieren, auch wenn es oft so beschrieben wird. Der Boden wird zwar besser, mit einer richtigen Pizza hat das aber absolut nichts zu tun, da einfach die Oberhitze fehlt. Gerade die Oberhitze wird oft vergessen, doch die lässt den Rand schön knusprig werden und den Mozzarella braune Bläschen werfen.

Die einfachste Variante, die bei mir funktioniert hat war eine 10mm Stahlplatte im E-Herd. Die gibt die Hitze schneller ab, als ein Pizzastein und der Boden bekommt auch schöne dunkle Flecken. Die Platte liegt auf einem Rost auf der zweit obersten Schiene. Eine Stunde bei Vollgas vorheizen und kurz bevor die Pizza hinein kommt zusätzlich den Grill einschalten. Der bleibt auch an, wenn die Pizza drin ist. So ist die Pizza in etwa drei Minuten fertig.

Des weiteren habe ich mir mal einen kleinen Pizzaofen (Brötchenofen mit dünnem Pizzastein) bei Penny gekauft. Der war natürlich völlig ungeeignet, um darin Pizza zu backen. Ich habe das Thermostat entfernt und den Ofen auf Vollgas laufen lassen. Funktioniert ist aber unter Umständen tödlich und ich rate dringend davon ab. Eine Alternative ist ein extra Pizzaofen für den Esstisch. Die roten, runden Dinger, die man aufklappen kann. Hab ich mir natürlich auch schon gekauft. Die Handhabung ist etwas schwierig und wenn man mehr als ein oder zwei Pizzen machen will fast nicht zu handeln.

Wer einen Garten hat, hat mehr Möglichkeiten. Ich habe mir für ein Gartenfest einen Holzofen aus einem 200l Blechfass gebastelt. Diese Fässer sind genial und man kann jeden Scheiß damit machen. Ich habe es der Längs halbiert und vorne den Deckel abgeschnitten, ein Ofenrohr angeschweißt und fertig. Das ganze stand auf einer Lage Sand mit Granitplatten. Das war genial. Der Ofen mochte aber gefüttert werden, da ja komplett die Isolierung gefehlt hat.

Außerdem lassen sich Kugelgrills mit Gasbrennern und Pizzasteinen bestücken. Im Internet heißt das dann Little Black Egg oder Frankenweber. Hab ich auch schon durch. Funktioniert.

Im Endeffekt geht es nur um das richtige Verhältnis von Ober- zu Unterhitze und Temperatur. Je mehr umso besser.

Gute Seiten, um sich zu informieren sind z.B. community.fornobravo.com/ oder www.pizzamaking.com/forum/index.php früher auch die Seite von Jeff Varsano. Der betreibt jetzt aber anscheinend eine Pizzeria und hat seine fast schon Forschungsarbeit nicht mehr online.

Das war jetzt mehr als ich eigentlich schreiben wollte, aber Pizza ist eben auch eine meiner Leidenschaften.


Viele Grüße
Christian

Servus,

am Freitag gabs bei uns Pizza und ich habe nebenbei ein paar Bilder gemacht.

Hier seht Ihr die Zutaten für den Teig. Kein Öl, kein Zucker. Mehl ist das ganz normale 405er, kein extra Pizzamehl.


Das ganze Packerl Hefe im Wasser auflösen. Ich hatte nur Trockenhefe daheim und habe die komplette Tüte verwendet, da es schnell gehen musste. Weniger ist hier mehr, dauert aber eben länger.


Das komplette Salz auflösen. Keine Angst der Hefeteig geht trotzdem auf.


Jetzt löffelweise das Mehl zugeben. Laut Originalrezept binnen 10min das ganze Mehl und den Teig dann 20min weiter kneten. Ich machs nach Gefühl. Der Teig sollte aber schon anständig bearbeitet werden.


In diesem Stadium könnte man auch eine Autolyse einbauen. Damit habe ich auch schon gute Erfahrungen gemacht.


Jetzt beginnt sich der Teig zu einem Ballen zu formen und sich von der Schüssel zu lösen. Das ist der besagte Punto di Pasta. Ich habe das Mehl nicht abgewogen, sondern so lange zugegeben bis sich der Teig löst. Für den Anfang schadet aber wiegen nicht, um einen groben Anhaltspunkt zu haben.


Da ist das Ding. Schön weich, samtige Oberfläche und klebt nicht an den Händen. Jetzt benutze ich ca. einen TL Öl, den ich in die Schüssel gebe. So lässt sich der Teig später besser aus der Schüssel holen.


Durch die erhöhte Hefemenge ist der Teig bereits nach einer Stunde schon sehr schön aufgegangen. Nicht so stark wie beim Kuchenbacken, aber das ist auch gar nicht erwünscht.


Jetzt wird der Teig aufgeteilt. Ich habe die einzelnen Stücke 230g schwer gemacht. Ich hab nicht nachgemessen aber schätze, dass die fertigen Pizzen ca. 30cm hatten.


Hier seht Ihr noch einmal die feinen Bläschen im Teig. Beim Kuchenbacken wird der Teig glaube ich noch einzweites mal durchgeknetet, um kleine, gleichmäßig verteilte Bläschen zu bekommen. Das ist hier nicht erwünscht und es wird nur noch so wenig wie möglich am Teig gemacht.


Die Teiglinge rund wirken und in geölte Plastikbehälter geben. Ich habe es auch schon mit einfachem abdecken versucht, habe aber immer Trockenränder bekommen. So ist es für mich am einfachsten. Der Transport zum Ofen gestaltet sich so auch leichter.


Nach weiteren zwei Stunden war der Ofen eingeheizt und die Teiglinge bereit zur Weiterverarbeitung. Nur mit den Händen die Pizzen formen. Auf gar keinen Fall ein Nudelholz benutzen. Ich benutze doppelgriffiges Mehl oder Hartweizendunst. Dadurch lässt sich der Teig später besser auf die Schaufel befördern. Mit den Fingern versuche ich die eingeschlossene Luft von der Mitte in den Rand zu drücken und zum Schluss schüttle ich das überflüssige Mehl vom Teigfladen.


Bei allen Pizzen gleich: Die pürierten Dosentomaten und Mozarella. Bei den Dosentomaten muss man sich durchprobieren bis man die besten gefunden hat. Beim Mozarella nehme ich am liebsten schnittfesten, den ich mir selber in kleine Stifte schneide. Der ist leider schwer zu bekommen und ich weiche auf den fertig geriebenen aus. Je nach Wunsch gebe ich noch frischen Büffelmozarella und/oder Parmesan drauf. Edammer oder sowas kommt mir nicht auf die Pizza.


Fertig belegt gehts ab in den Holzofen. Den hab ich schon fast zwei Jahre, aber kaum benutzt, da ich das Pizzagewölbe nicht hatte. Am Freitag war dann die Premiere und er funktioniert perfekt. Die Pizza immer wieder etwas drehen und zum Schluss dicht unter das Gewölbe halten.


Fertig. So stelle ich mir die perfekte Pizza vor.


Der Boden ist auch super geworden, obwohl ich den Ofen so noch nie benutzt habe und mein IR-Termometer bei meinem Dad liegt.


Die Hefe hat trotz Salzbad gute Arbeit gemacht. Der Rand hat eine super Textur und der Boden ist dünn und saftig.


Nachdem wir drei verköstigt waren, konnte ich meinen beiden Nichten noch eine Pizza schmackhaft machen. Den übrig gebliebenen Teig habe ich in den noch heißen Ofen gegeben und für das Frühstück am nächsten Morgen noch ein feines Ciabatta bekommen. Das nächste Mal muss ich aber die Backfläche schwaden, da mir der Boden etwas schwarz geworden ist.



Viele Grüße

Christian

Servus Andreas,

das ist ein Le Ronde von der Firma Ramster. Der ist nicht größer als ein Grill. Grillen kann man damit übrigens auch. Hab auch schon Schweinebraten damit gemacht.

Ich hab lange überlegt, ob ich mir so ein Teil kaufen soll. Platz hätte ich genug und einen Ofen zu mauern würd ich mir schon zutrauen. Da ich allerdings fast nur Pizza damit machen möchte, ist mir so ein kleiner Ofen lieber, da der sehr schnell auf Temperatur ist.


Gruß Christian

Ich habe mal irgendwo gelesen, dass die Hefezellen durch das Salz platzen sollen.

Beim Rezept für die "originale" neapolitanische Pizza wird nicht extra gewartet und so denke ich wird auch die Hefe nicht so stark geschädigt. Ich habe auch schon Versuche mit Weizensauerteig unternommen, die vom Ergebnis her nochmal besser waren als das neapolitanische Rezept. Leider ist das nichts für spontane Pizzabäcker, da der Sauerteig erst aufgeweckt werden muss. So bin ich wieder bei der Hefe gelandet. Außerdem braucht auch dieser Teig einen sehr heißen Ofen.

Generell sollte man den Teig an seinen (möglichst heißen) Ofen anpassen. Backe ich im Holzofen verwende ich kein Öl, da der Teig sonst zu schnell verbrennt. Im E-Herd verwende ich Öl und sogar etwas Zucker damit der Teig wenigstens ansatzweise braun wird bevor der Belag total trocken ist. Hier orientiere ich mich an der NY-Style Pizza. Tom Lehmann, auch "The Dough Doctor" genannt, hat hier sehr viel Wissenschaft betrieben.


Viele Grüße

Christian