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Post by Deleted on Feb 10, 2020 8:50:56 GMT
Moin woka, na klar geht lange Teigführung. Meine Anmerkung war auf die Teigführung von Kozuka bezogen: 36 Std + 36 Std. + 12 Std. Deine Pizza sieht super aus. Welchen HBO hast du? Ich nehme übrigens gern diese gepressten Pini Kay-Buchenholzbriketts zum Anheizen. Die Brennen sehr sauber, ohne zu rauchen und halten lange. Gruß, Torsten
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Post by Kozuka on Feb 10, 2020 8:58:45 GMT
Ich finde das Ergebnis sehr schön. Hast Du einen Pizzaofen oder machst Du das im Backofen? Wenn Du etwas in Richtung Canotto haben willst, reicht wahrscheinlich die Wassermenge noch nicht. Ich hab das einmal gemacht mit 80% Teig aber erstens ist das Handlung dann echt super schwer und der dicke Rand ist meiner Meinung nach reiner Show-off. Geschmacklich passiert da nix anderes. Danke. Ich backe im normalen Ofen einstellbar auf ~270°C auf dem Rost auf einem Stück Baustahl ~0,8mm Stärke. Das Fleischthermometer zeigte mir auf dem Stahl direkt mal knapp über ~300°C an. Ich habe auch mal mit reiner Oberhitze experimentiert, jedoch gelang mir die Pizza dann nicht so schön wie mit Ober/Unter. Eventuell kann man das noch optimieren durch mehr Tests. - ein gutes Glutengerüst, in dem sich das CO2 halten kann = weniger lange Gehen lassen, weniger Hefe und weniger Kneten - einen Teigballen, der gut geschliffen wurde = Oberfläche unter Spannung, kein so offener Teigschluss wie auf deinem Bild (zu viel Mehl beim Verarbeiten nach dem Gären). - einen richtig heißen und vorgeheizten Ofen (>300 °C) Zuerst einmal möchte ich sagen das ich deine Fachkenntnisse hier sehr schätze Torsten. Vielen dank für deinen Input, nicht nur was Messer und Schärfe angeht Punkt 1 werde ich mal testen. Bei Punkt 2 irrst du, denn das Bild entstand Freitag Abend als ich den Hauptballen angesetzt habe. So sah er also roh vor dem Gären aus. Zuviel Mehl beim Kneten kann trotzdem sein, denn 70% Wasser ist wirklich fies zu verarbeiten. Ich puder da immer gut nach. Zudem würde ich in einem möglichst geschlossenen Kunststoff-Behälter gehen lassen. 500 g Mehl 5 g Hefe (frisch) 350 ml Wasser 10 g Salz max. 10 min. mit der Maschine verkneten. 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (großer Kunststoff-Behälter mit Deckel z.B. klicken4 Ballen schleifen und diese bei Zimmertemperatur aufwärmen (ca. 2-3 Stunden - wieder im geschlossenen Behälter). Mit viel Mehl ausbreiten, OHNE dass das Mehl in den Teig eingearbeitet wird. Nach dem Ausbreiten überschüssiges Mehl abklopfen. Das Rezept werde ich mal testen. In den Videos und Rezepten der neapolitanischen Veteranen hört man allerdings immer wieder "Niemals in den Kühlschrank!". Egal wo man dort schaut, sie lassen den Teig entweder normal bei Zimmertemperatur gehen, oder halt in speziellen Räumen bei 25-28°C und entsprechender Luftfeuchtigkeit. Dies fällt für uns Normalos natürlich raus. Der letzte Punkt ist ein guter Tipp und deckt sich auch mit den von mir zuvor verlinkten Youtube Videos.
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Post by woka on Feb 10, 2020 9:12:23 GMT
Hallo @torsten, ich hab einen Ramster Le Rond Typ 2 (findest Du auf holzbackofen.de) Steht noch ungedämmt im Garten, wird aber wohl bald mal gedämmt werden, da ansonsten die Temperatur imho viel zu schnell fällt, was gerade fürs Brotbacken nicht gut ist, und da möchte ich dieses Jahr noch ein paar Sachen versuchen LG woka
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Post by Deleted on Feb 10, 2020 9:35:16 GMT
Ja, den Ofen kenne ich. Ich war allerdings von den Tuning-Vorgaben (Dämmung) eingeschüchtert. Meiner ist dieser: Pizza-Ofen"Niemals in den Kühlschrank!" Laut "Amtsblatt der Europäischen Union VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 DES RATES „PIZZA NAPOLETANA“ Nr. EG: IT/TSG/007/0031/09.02.2005" - ja, das gibt es 🤔 - gärt der Teig ohne Kühlschrank. Allerdings dann auch viel kürzer. Bei meinen Gesprächen mit den hiesigen Pizza-Bäckern kam allerdings raus, dass alle die fertigen Portionen im Kühlhaus bzw. -Schrank gehen lassen. Das ist u.a. für deren Logistik einfacher. Bei der Temperatur geht es immer um den Gärprozess. Enzyme in der Hefe und im Mehl zerlegen Stärke und Eiweiß (z.B. Gluten). Wird zu viel zerlegt, verändert sich die Struktur des fertigen Produkts. Im Prinzip stellt man bei Pizza, Brot oder was auch immer einen Schwamm mit mehr oder weniger (großen) Poren her. Endlich mal Poren, wenn es die im Fleisch schon nicht gibt. Gruß, Torsten
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Post by woka on Feb 10, 2020 9:56:58 GMT
Ich glaube nicht das die Dämmung das Problem wird, allerdings deren Abdeckung Mal sehen..... Für Pizza kann man den Ofen im Auslieferungszustand gut hernehmen, unten das Feuer und die Glut nach dem aufheizen ganz nach hinten schieben und immer für einen schönen Flammenüberschlag nach oben sorgen, dann klappt das auch gut. Ich hab den Ofen erst seit Herbst, deswegen kann ich bei sommerlichen Temperaturen noch keine Erfahrungen beisteuern. Im Winter bei ca. 0°C und ein wenig Wind (der Ofen steht leider derzeit nicht sonderlich windgeschützt) fällt die Temnperatur in einer Stunde um ca. 60 - 100°C (je nach Witterungsbedingungen), was mir fürs backen zu viel ist. Der Vorteil von dem Ofen, und deswegen habe ich mich auch dafür entschieden, ist die Vielseitigkeit. Ich kann damit halt verschiedenste Sachen ausprobieren. Dafür ist er halt kein Spezialist. Eine Tod muss man immer sterben. Bei solch einem Feuer: Schlagen die Flammen ca. so in den oberen Backraum: Und Schweinebraten geht auch (hier haben sich die Schamotte aber nicht freigebrannt, weil ich mit der Temperatur nicht so hoch gegangen bin): Brot wird nochmal spannend, aber nix für das derzeitige Schmuddelwetter LG Wolfgang
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Post by bembelfigur on Feb 10, 2020 19:45:54 GMT
2,50 € für 3 x Hefe Sack und Asche! Und ich dachte, es gäbe nur Gardinen mit Goldrand.
Kannst Dir auch einfach ein trübes Hefeweizen holen, den flüssigen Anteil trinken und den halbflüssigen Hefesatz in der Flasche für den Pizzateig verwenden. Hab ich schon erfolgreich so durchexerziert, da ich keine Hefe mehr im Haus hatte. Der Kiosk(Wasserhäusje für Einheimische) hatte aber noch auf. Dauert zwar was länger und es hilft, der Hefe etwas Zuckernahrung zu geben, aber es funktionuckelt und das nicht mal so schlecht, wenn der Teig über Nachte gehen kann.
Doppelnutzen zum halben Preis, was will man mehr.
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Post by lars78 on Feb 11, 2020 12:09:33 GMT
Moin, in Bier sind verschiedene Hefestämme ja geschmacks entscheidend, wie ist das in Backwaren ?
VG Lars
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Post by Deleted on Feb 11, 2020 13:34:12 GMT
Moin, in Bier sind verschiedene Hefestämme ja geschmacks entscheidend, wie ist das in Backwaren ? VG Lars Moin Lars, zum Backen eignet sich (meines Wissens) nur ein Hefe-Stamm: Saccharomyces cerevisiae. Damit werden alle obergärigen Bier gebraut. Natürlich liefern die vielen Hefe-Varianten davon auch unterschiedliche Biere, was im gewissen Rahmen auch Auswirkungen aufs Backen haben dürfte. Wenn man mit Hefe-Stripping, also der Züchtung aus Bierhefe-Resten rumprobieren möchte, sollte man bedenken, dass dies nur mit bestimmten Bieren funktioniert. Die Hefe muss noch aktiv sein. Beispielsweise geht es mit Schöfferhofer oder Oettinger nicht. Wenn der Teig trotzdem aufgeht, liegt es dann an Hefesporen, die im Mehl oder in der Luft waren. Prost, Torsten
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Post by bembelfigur on Feb 11, 2020 23:02:50 GMT
Wenn der Teig trotzdem aufgeht, liegt es dann an Hefesporen, die im Mehl oder in der Luft waren.
Whatever. Dinge halten sich manchmal nicht an pseudowissenschaftliche Scheuklappenbetrachtungsweisen.
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Post by BastlWastl on Feb 12, 2020 14:05:56 GMT
Wenn der Teig trotzdem aufgeht, liegt es dann an Hefesporen, die im Mehl oder in der Luft waren. Whatever. Dinge halten sich manchmal nicht an pseudowissenschaftliche Scheuklappenbetrachtungsweisen.
Hab das auch mal ausprobiert, 1 Woche "altes" Anstellgut pur als Pizzateig genommen, wirft mächtig Blasen ... ? Kenn das auch nicht anders. Und ja mit der Seele kochen macht auch mehr Spaß als alles genau zu wissen, verbrannt ist nun mal verbrannt ... Was da genau passiert ist ? War zu lange im Ofen ganz einfach Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Feb 12, 2020 15:58:41 GMT
Und ja mit der Seele kochen macht auch mehr Spaß Deswegen waren die Mönche vielleicht auch so gut im Brauen. pseudowissenschaftliche Scheuklappenbetrachtungsweisen So blöd war doch deine Idee mit dem trüben Hefeweizen doch gar nicht. Sei nicht so hart mit dir. Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Feb 22, 2020 14:26:13 GMT
2 Wochen "altes" Anstellgut... Geht immer noch auf. Grüße Wastl.
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Post by andreas123 on Feb 22, 2020 17:10:09 GMT
Naja... beeten watt hell...
Andreas
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Post by lars78 on Mar 19, 2020 11:23:13 GMT
Auf anraten von einem Bekannten benutze ich jetzt mal die PizzApp+, die berechnet exakte Mengen bei vorgegeben Temperaturen und Zeiten. Bin gespannt wie das klappt. VG
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Post by BastlWastl on Mar 19, 2020 11:30:13 GMT
3-5 mal dann sollte man die richtige Konsistenz kennen! Bitte Jungs kochen/backen soll zumindest zuhause ein bisschen Soul enthalten sonst macht das doch keinen Spaß. Ganz ehrlich das einzige was ich abwiege in der Arbeit (150 Portionen +) ist das Salz für`s Brot und der Zucker für den Pudding.... ) Alles andere ist Bauchgefühl. Grüße Wastl.
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