|
Post by woka on Mar 19, 2020 11:32:12 GMT
Hahaha, wie bitte hast Du vor die Hefe auf zwei Nachkommastellen genau abzumessen? Und gibt es da auch eine "Standardhefe"? Aber trotzdem spannend, berichte doch bitte bei Gelegenheit ob Du mit der App bessere Ergebnisse erzielt hast Viel Erfolg LG woka
|
|
|
Post by lars78 on Mar 19, 2020 11:44:52 GMT
Um zu verstehen wie Backen funktioniert, finde ich das eine gute Hilfe. Wenn man dann ein bisschen Erfahrung gerammt hat, wird das sicher auch ohne App funktionieren.
|
|
|
Post by lars78 on Mar 19, 2020 12:23:36 GMT
Hahaha, wie bitte hast Du vor die Hefe auf zwei Nachkommastellen genau abzumessen? Und gibt es da auch eine "Standardhefe"? Aber trotzdem spannend, berichte doch bitte bei Gelegenheit ob Du mit der App bessere Ergebnisse erzielt hast Viel Erfolg LG woka Mein Bekannter meinte, dass die Hefemenge nicht sooo entscheidend ist. Nur wenn man Gehzeiten vom 2 Tagen oder Mehr hat, wird zu viel Hefe ein Thema.
|
|
|
Post by woka on Mar 19, 2020 12:46:56 GMT
Wenn Dich das wirklich interessiert, dann empfehle ich die Lektüree von dem "Brot Back Buch" von Lutz Geißler. der macht glaube ich auch den Plötzblog. In den Büchern ist wirklich viel und gut erklärt. Ich hab die ersten zwei seit Weihnachten, aber noch nicht genügend Zeit gefunden alles zu lesen.
Viel Spaß weiterhin!
LG woka
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 19, 2020 12:51:31 GMT
Aber ganz ehrlich selbst mit dem besten Rezept oder der allerbesten App, kann man einen Hefeteig sowas von verkacken.... Im übrigen steht auf jeder Packung Trockenhefe schon ein sehr brauchbares Rezept drauf (Inhalt für 500g Mehl....) Grüße Wastl.
|
|
|
Post by Kozuka on Apr 29, 2020 7:42:20 GMT
Am Wochenende ist mir ein richtig geiler Rand gelungen. Schön luftig und fluffig. Hat richtig spaß gemacht da rein zu beißen. Zu meinem Erstaunen war dies mit einem 2 Stunden-Teig der Fall. Also Teig ansetzen 1 Stunde warm feucht ruhen, dann die Ballen formen und 1 Stunde warm feucht ruhen lassen. Vorher ging ich immer davon aus das eine gute Konsistenz nur mit genug Ruhephase der Fall sein kann. Also eine ganz neue Erkentniss für mich. Details: 500g Caputo Blau, 350g warmes Wasser, 5g Bierhefe trocken, 10g Meersalz ohne Zusatzstoffe, beim Mehl einen Krater in der Mitte formen und in 150g des Wassers die Hefe gut auflösen, dann die Hefemixtur in den Krater geben und mit Mehl von der Seite zudecken, warten bis die Hefen anfängt zu arbeiten, also Mixtur/Blasen oben austreten, dies dauert so 15-20 Minuten bei mir, dann den rest Wasser hinzu und 10-15 Minuten von Hand gut kneten
|
|
|
Post by lars78 on May 2, 2020 20:17:25 GMT
Am Wochenende ist mir ein richtig geiler Rand gelungen. Schön luftig und fluffig. Hat richtig spaß gemacht da rein zu beißen. Zu meinem Erstaunen war dies mit einem 2 Stunden-Teig der Fall. Also Teig ansetzen 1 Stunde warm feucht ruhen, dann die Ballen formen und 1 Stunde warm feucht ruhen lassen. Vorher ging ich immer davon aus das eine gute Konsistenz nur mit genug Ruhephase der Fall sein kann. Also eine ganz neue Erkentniss für mich. Details: 500g Caputo Blau, 350g warmes Wasser, 5g Bierhefe trocken, 10g Meersalz ohne Zusatzstoffe, beim Mehl einen Krater in der Mitte formen und in 150g des Wassers die Hefe gut auflösen, dann die Hefemixtur in den Krater geben und mit Mehl von der Seite zudecken, warten bis die Hefen anfängt zu arbeiten, also Mixtur/Blasen oben austreten, dies dauert so 15-20 Minuten bei mir, dann den rest Wasser hinzu und 10-15 Minuten von Hand gut kneten Sieht super aus! Wie hast du den Gebacken ?
|
|
|
Post by Kozuka on May 2, 2020 20:34:04 GMT
Am Wochenende ist mir ein richtig geiler Rand gelungen. Schön luftig und fluffig. Hat richtig spaß gemacht da rein zu beißen. Zu meinem Erstaunen war dies mit einem 2 Stunden-Teig der Fall. Also Teig ansetzen 1 Stunde warm feucht ruhen, dann die Ballen formen und 1 Stunde warm feucht ruhen lassen. Vorher ging ich immer davon aus das eine gute Konsistenz nur mit genug Ruhephase der Fall sein kann. Also eine ganz neue Erkentniss für mich. Details: 500g Caputo Blau, 350g warmes Wasser, 5g Bierhefe trocken, 10g Meersalz ohne Zusatzstoffe, beim Mehl einen Krater in der Mitte formen und in 150g des Wassers die Hefe gut auflösen, dann die Hefemixtur in den Krater geben und mit Mehl von der Seite zudecken, warten bis die Hefen anfängt zu arbeiten, also Mixtur/Blasen oben austreten, dies dauert so 15-20 Minuten bei mir, dann den rest Wasser hinzu und 10-15 Minuten von Hand gut kneten Sieht super aus! Wie hast du den Gebacken ? Danke. Den Backvorgang versuche immer gleich zu halten um Schwankungen zu minimieren. Also wie zuvor schon beschrieben.... normaler E-Ofen mit Baustahl 5mm auf Gitter in 2/3 Höhe, Ober-Unterhitze maximum Temperatur nach 1h ca. ~300°C gemessen direkt auf dem Stahl bei mir (Anzeige Ofen geht nur bis 270°C)
|
|
|
Post by lars78 on May 2, 2020 21:21:11 GMT
Ich habe gestern die erste Sauerteig Pizza gebacken. Wasser & Pizzamehl 1:1 mit einem Teelöffel vom Roggenvollkornsauerteig geimpft, den dann 3 Tage immer mit 1:1 Wasser &Pizzamehl gefüttert. Dann folgendes Rezept, mit Hefe ist in diesem Fall der Sauerteig gemeint. Ich glaube dass mehr Zeit bessere Blasen macht, aber fürś erste nicht schlecht. Ich habe dann etwas mehr Mehl genommen, da der Teig sehr feucht war.
|
|
|
Post by afamor on May 10, 2020 11:44:31 GMT
Heute gabs Pizza.
|
|
|
Post by andreas123 on May 10, 2020 16:07:42 GMT
Such mal unter "Hefewasser". Das geht schon fast ins Esoterische. Oder wie mein Vater (Metzger) immer sagte: Hausmacherscheiße. Das Problem bei all den selbst gezüchteten Fermenten ist, dass man nicht weiß, welche Mikroorganismen sich dort gerate tummeln. Da ist ein Starter (z.B. etwas Hefe oder Joghurt) schon hilfreich. Wenn ich also einen sauberen Sauerteigansatz möchte, gebe ich etwas Bulgaria-Joghurt dazu. Frisch-Hefe einzufrieren ist übrigens überhaupt kein Problem. Mein Freund hat für die Kantine mal 10 Kisten Hefe statt 10 Stück bestellt. Die haben wir eingefroren und immer, wenn wir Brot backen, tauen wir einen Block direkt im waren Wasser auf und geben dann Mehl und Salz dazu. Gruß, Torsten P.S. Ich fermentiere gerade Ingwer und der riecht nach altem Urin? Ist das noch gut oder muss das weg? Hefewasser ist geil! Meins riecht aber nach Cidre, nicht nach aU...
LG Andreas
|
|
|
Post by meister69 on Jun 11, 2020 22:02:41 GMT
Heute das erste mal halbwegs ernsthaft versucht, gute Pizzen zu backen. Ich hatte noch Manitoba Mehl vom letzten Rom Trip, also mal nen Teig nach Lutz Geißler angerührt: 500 g Manitobamehl (Tipo 0), 300 g Wasser, 20 g Olivenöl, 10 g Salz, 2 g Trockenhefe (da Frische bei uns immer noch Mangelware ist) 1,5h Gare bei Zimmertemperatur und alle 30min falten. Dann für 48h in den Kühlschrank verfrachtet. Interessenshalber hab ich noch einen zweiten Teig aus 500g handelsüblichem Universalmehl (W480), 300g Wasser, 7g Trockenhefe, Zucker und Salz gemixt und nur über Nacht gekühlt gelagert. Da das Manitoba-Mehl sehr glutenreich ist, soll der Teig direkt gekühlt verarbeitet werden. Er ließ sich zwar sehr dünn ausziehen, aber trotz der niedrigen Materialtemperatur war der Teig extrem elastisch und zog sich immer wieder zusammen. Die ersten zwei, drei Pizzen machten mich wahnsinnig, danach versuchte ich, die Größe der Teigscheiben auf dem Schieber, direkt vorm Einschießen in den Ofen nochmals nachzubessern. Dies funzte nun etwas besser. Dann ab in den Ofen bei 300 Grad; 1h vorgeheizt mit Pizzastein auf möglichst hoher Stufe. Das Ergebnis war fürs erste Mal sehr zufriedenstellend. Der Boden war knusprig, der Rand ist gut aufgegangen, war großporig und ebenfalls super knusprig. Dann kam der 0815-Teig an die Reihe: Die Konsistenz war nicht so geschmeidig und irgendwie härter, ließ sich aber besser, wenn auch nicht so dünn ausziehen. Im Ofen hat sich der Rand weit nicht so gut entwickelt wie der Manitoba-Teig. Auch die Farbe der fertigen Pizzen war irgendwie blasser.er. Der Rand war feinporiger und etwas trockener Fazit: Der Mehraufwand für besseres Mehl, zusätzliche Arbeitsschritte und längerer Teigführung zahlt sich definitiv aus, vor allem im direkten Vergleich! Wenns jedoch mal schneller gehen muss, kurzfristig Gusto auf Pizza aufkommt und kein Spezialmehl greifbar ist, ist die 0815-Lösung jedenfalls auch akzeptabel... Wichtig ist jedoch eine hohe Backtemperatur, Pizzastein, oder -Stahl und jedenfalls auch eine hochwertige Tomatensauce! LG Hubert
|
|
|
Post by Queequeg on Jun 12, 2020 19:20:31 GMT
Mahlzeit! Mir würde häufig eine Mahlzeit aus frischen, warmen Mini-Pizza-Brötchen, Olivenöl und gutes Salz reichen. OK, noch ein Glas Primitivo sollte dabei sein aber diese kleinen Dinger sind wunderbar. - Auch als Saucentunker für nach den Essen.
Darum die Kardinalsfrage: (Mini) Pizza-Brötchen mit dem exakt gleichen Teig wie Pizza? Ich denke die Pizza-Bäcker, denen ich vertraute, machen es so aber gesehen habe ich es live noch nie!
QQ
|
|
|
Post by suntravel on Jun 12, 2020 19:29:32 GMT
Darum die Kardinalsfrage: (Mini) Pizza-Brötchen mit dem exakt gleichen Teig wie Pizza? Ich denke die Pizza-Bäcker, denen ich vertraute, machen es so aber gesehen habe ich es live noch nie! Jep ist nix anderes für nötig und mit dem Bauplan von BastlWastl auf der ersten Seite hier ziemlich deppensicher Sind aber halt dicker als ne Pizza, also besser nicht mit +450° sondern eher mit 250-300° backen damit die innen durch sind bevor die außen verkokeln Gruß Uwe
|
|
|
Post by Queequeg on Jun 12, 2020 19:43:10 GMT
Darum die Kardinalsfrage: (Mini) Pizza-Brötchen mit dem exakt gleichen Teig wie Pizza? Ich denke die Pizza-Bäcker, denen ich vertraute, machen es so aber gesehen habe ich es live noch nie! Jep ist nix anderes für nötig und mit dem Bauplan von BastlWastl auf der ersten Seite hier ziemlich deppensicher Sind aber halt dicker als ne Pizza, also besser nicht mit +450° sondern eher mit 250-300° backen damit die innen durch sind bevor die außen verkokeln Gruß Uwe Danke! Bekomme etwa 280°C hin aber das ok. Werde morgen Hefe&Mehl kaufen und die Tage mal ausprobieren. Gruß QQ
|
|