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Post by suntravel on Jun 12, 2020 19:49:57 GMT
Werde morgen Hefe&Mehl kaufen und die Tage mal ausprobieren. Guter Plan, nimm Farina 00 wenn Du das bekommst. Am meisten macht aber halt die Handarbeit aus, halt anfangs gut 10min kneten was arschlangweilig ist Und nach dem gehen nur vorsichtig formen damit die Luft nicht rausgeht. Gruß Uwe
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Post by vtwin96 on Jun 12, 2020 21:56:56 GMT
Soweit mir bekannt ist nimmt man Tipo 0 für Pizza und Tipo 00 für Pasta.
Grüße Jürgen
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Post by Deleted on Jun 13, 2020 5:37:59 GMT
0 oder 00 sagt über die Backeigenschaften erstmal nicht viel aus. Beides ist Weichweizenmehl und entspricht in etwa unserem 405er bzw. 550er. Wie fein das Mehl gemahlen wurde, wie hoch der Glutengehalt ist, wieviel Wasser das Mehl aufnehmen kann usw. erfährt man durch Angabe des Ausmahlgrad nicht. Der sagt nur, wieviel Schalenanteil mit im Mehl ist. Sowohl Pasta als auch Pizza kann man aus verschiedenen Mehlen herstellen. Bei den Herstellern von Mehl werden daher für professionelle Kunden auch mehr Informationen über das Mehl geliefert: www.mulinopadano.it/farine/mulino-padano/Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Jun 13, 2020 7:40:16 GMT
Soweit mir bekannt ist nimmt man Tipo 0 für Pizza und Tipo 00 für Pasta. Grüße Jürgen Pasta macht man doch mit Hartweizengrieß ? Oder packen das die Pastamaschinchen nicht .. ? Für Pizza nehm ich auch gern Dinkelmehl Typ 630. Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Jun 13, 2020 13:09:05 GMT
Glutenfreier Teig: 170g Buchweizenmehl 30g Kartoffelstärke 50g Reismehl 8g frische Hefe 1/2 TL Zucker 2EL Olivenoel 125ml Wasser Hefe mit nem Löffel Mehl und dem Zucker in etwas von dem Wasser auflösen, 15min gehen lassen Alles verkneten und ca. 30min bei 30° im Backofen unter nem feuchten Tuch gehen lassen. Teig aufteilen und mit Nudelholz ca. 3-5mm dick vorsichtig ausrollen Ist aber sehr bröselig und schwierig zu händeln. Der Rand wo kein Belag drauf ist geht auch so dicker auf als die Mitte. Werd das nächste mal noch 10-20g Flohsamenpulver zugeben, könnte die Angelegenheit geschmeidiger und einfacher zu händeln machen. Sieht dann nach ca. 60s bei 480° so aus: kochmalscharf.freeforums.net/post/150932Der erste hat sich aber beim Übergang auf die Schaufel zerlegt, beim 2. mit mehr Mehl als Gleitmittel hats besser gefunzt Gruß Uwe
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Post by vtwin96 on Jun 13, 2020 13:15:05 GMT
Dann muß ich meine Aussage revidieren. BastlWastl meiner Familie schmeckt eine Mischung aus Tipo 00 und Semola di Grano duro Rimacinata am besten, aber das ist ja Geschmackssache. Zum verabeiten hab ich ne Kenwood und ne Atlas mit Motor. Grüße Jürgen
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Post by suntravel on Jun 21, 2020 15:19:34 GMT
Hab ja erst vor kurzer Zeit angefangen selber wat zu backen.... Bisher meine Erfahrungen: Hatte immer Weizen und anderes Getreide nicht gut vertragen, Nase läuft, muss oft aus Klo, Unwohlsein ect... Ist wech wenn Teig länger als 4h geht (fermentiert) Pizzateig hab ich immer gleich (Zutaten) gemacht wie von BastlWastl beschreiben. Anfängliche Probleme hatte ich das der sich ungleich ausdehnen lässt also von Löchern bis 6mm Dicke alles drinne. Übergang auf die Schaufel hat geklebt. Ungleiches Ausziehen kommt vom schlechten kneten, nicht lang genug und zu wenig gezogen, gefaltet oder Teig zu warm geworden Mehlen beim letzten Formen und für die Schaufel funzt bei mir am besten mit Vollkornmehl oder Farina 00 mit 50% Hartweizengrieß, dat rollt besser und verbindet sich nicht so schnell mit dem Fladen. Ofentemp. ist weniger wichtig als die Temp. vom Stein, ist der zu kalt, also nicht lang genug aufgeheizt wird der Boden nicht kross. Geschmack vom Holzofen kommt weniger vom Rauch (der kann in 60s eh wenig ausrichten) als von der Schmoke die sich langsam in den Stein einbrennt. Jedenfalls sehr spannend dat ganze und Fehler nicht in 0,1g der Mischung suchen, die groben macht man selber mit den Händen Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Jun 21, 2020 15:23:25 GMT
Mehlen beim letzten Formen und für die Schaufel funzt bei mir am besten mit Vollkornmehl oder Farina 00 mit 50% Hartweizengrieß, dat rollt besser und verbindet sich nicht so schnell mit dem Fladen. Da rate ich immer zu Weizendunst! Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Jun 21, 2020 15:38:38 GMT
Da rate ich immer zu Weizendunst! Musste erst mal googeln wat dat ist Werd ich mir besorgen Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Jun 21, 2020 15:44:31 GMT
Da rate ich immer zu Weizendunst! Musste erst mal googeln wat dat ist Werd ich mir besorgen Gruß Uwe Man könnt auch Doppel griffiges Mehl dazu sagen... Wiener Grießler... etc... ist scheiße für das Pizzaholz (weil es nicht "klebt" bzw. sich überall fest"beißt") aber für die Fläche wie ein Segen. Du wirst begeistert sein. grüße Wastl.
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Post by lars78 on Jun 27, 2020 18:14:15 GMT
Ich habe den Heiligen ( Pizzateig) Gral gefunden ! Sauerteig mit einem Krümel Hefe. 360 gr. 00 Mehl 180gr. Grieß 145 gr. Weizensauerteig ASG 3gr. Salz 330gr. Wasser ein Krümel Hefe reicht für 4 ordentliche Pizzen. ca. 5h Gehzeit im Plastickbehälter mit Deckel im Ofen mit eingeschalteter Lampe. Ausgeformt mit Grieß ohne Nudelholz Den dicken Gussdeckel vom Dutchoven als Wärmespeicher unten im Ofen. 1h vorgeheizt auf 270 Grad ( Ofen Max. ) Der Rand geht gut hoch. Ist innen fluffig nicht trocken oder matschig der Boden wird kross aber nicht hart. Backzeit 5-6 Minuten.
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Post by suntravel on Jun 28, 2020 15:06:05 GMT
Musste erst mal googeln wat dat ist Werd ich mir besorgen Gruß Uwe Man könnt auch Doppel griffiges Mehl dazu sagen... Wiener Grießler... etc... ist scheiße für das Pizzaholz (weil es nicht "klebt" bzw. sich überall fest"beißt") aber für die Fläche wie ein Segen. Du wirst begeistert sein. grüße Wastl. Hab ich mir besorgt, flutscht besser als Gleitgel um den Fladen in den Ofen zu bekommen Gegen Dinkel hatte ich ja immer ne Aversion, weil bisher alles fertig gebackene aus Dinkel was ich probiert hatte dröge war und dat irgendwie in meinem Kopf nen fiesen Öko Hardcore Touch hatte ... ... aber einziger Pluspunkt ist halt das ist ne Urform von Weizen. Hab heute Lahmacun mit gemacht und dat war ne Ecke besser als Farina 00 Pizzamehl, schönere Farbe und mehr Geschmack, nix dröge und in BIO Quali gleicher Preis Gruß Uwe
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Post by schwabenchris on Sept 26, 2020 18:49:16 GMT
Bin ganz zufrieden Pizzastahl mit 6mm Stärke und ~270°C im Ofen (Müsste mal nen Temperatursensor einführen). Oberste Schiene, Backzeit etwa 8-10 Minuten.
Teig mit "Pizzamehl" von Lidl, Roggensauerteig und etwas Weizengries. Dazu das übliche, Salz und ein klein wenig Hefe. Vermengen und 24h in den Kühlschrank.
Alles in allem plane ich keine Pizza mehr außer Haus zu essen.
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Post by dominik on Sept 27, 2020 5:13:36 GMT
Moin, Nachdem ich meine Ofen Ausstattung verbessert habe, hab ich auch nochmal an meinen Teigrezepten gearbeitet. Am besten hat mir folgendes gefallen: - 1KG Caputo Cuoco - 650ml Wasser - 28 Gramm Salz - 0,25 Gramm frische Hefe - 13 Gramm weicher Weizensauerteig Das ganze Kneten und nach 30 und 60 Min Stretch & Fold, dann 19 Stunden Gare bei Zimmertemp. Danach Kugeln Formen und nochmal 5 Stunden bei Zimmertemperatur in die Ballenbox. Kommt dann schön ausziehbar raus und wird bei 90 - 120 Sekunden im Ofen leicht und aromatisch. Tatsächlich würde ich das Rezept für Elektro Öfen aber ohne Sauerteig machen. Das gibt für mich bei niedriger Temperatur schräge Aromen.
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Post by bukowski on Sept 27, 2020 6:54:51 GMT
Moin, ich bin noch 'n Pizza-Noob, der erste Versuch war ganz okay Was mich aber richtig genervt hat, war die Zähigkeit / schlechte Verarbeitbarkeit des Teigs beim Formen der Pizza. Der Teig wollte immer in seine alte Form zurück, Resultat waren extrem dünne Stellen / Risse einerseits und Teigberge andererseits. Irgendwann wurde hier oder in "Was gibt's heute" mal geschrieben, wie man dem vorbeugen kann, ich find's aber nicht wieder. Wäre folgendes Vorgehen korrekt? - Teig lange kneten, mindestens 10 Minuten (muss das per Hand sein oder gehen auch schnöde Knethaken? ) - Teig direkt zu Kugeln in passender Pizzagröße formen (sollte der Teig dann ausschließlich im Kühlschrank gehen oder zunächst noch bei Raumtemperatur o.ä.?) - kalt aus dem Kühlschrank verarbeiten (also nicht erst Zimmertemperatur annehmen lassen?) Gruß, Daniel
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