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Post by BastlWastl on Oct 3, 2016 16:24:38 GMT
Hier ein altes Video von mir, es zeigt die Technik des choppens/Druckschnitt in normaler Geschwindigkeit.... linkGeeignete Messerformen für diese Technik sind neben dem Santoku auch Nakiri, Kiritsuke und Gyuto, geht aber logischerweise auch mit einem Kochmesser europäischer Herkunft oder einem Petty. Es sollte nur über genügend "Sweet Spot" verfügen, einer geraden in der Schneide die mindestens so groß ist wie das Schnittgut. Weiterhin wichtig ist eine sehr scharfe Klinge die aber dennoch die hohen Schocklasten des "Impacts" aufs Brett vertragen, ich empfehle hierzu stabile fein polierte Schneiden mit über 32Grad Schneidwinkel und vollendeter Politur (min. Korn 6000). Grüße Wastl. |
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Post by Julius on Oct 3, 2016 16:35:32 GMT
Danke, das mit dem geeigneten Winkel zum choppen hatte ich mich auch schon gefragt. linklink |
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Post by Fabstar on Oct 3, 2016 18:49:33 GMT
Mal eine fachliche Anmerkung bzw Frage zum Ausganspost.
Du setzt Druckschnitt mit Choppen gleich (zumindest verstehe ich das bei dir so). Ist das denn korrekt?
Gut, man könnte argumentieren, dass Choppen die Schnelle Variante des Druckschnitts ist.
M.E. wird beim Druckschnitt aber eher eine Schubbewegung nach vorne ausgeführt, während beim Choppen die Bewegung mehr von oben nach unten ausfällt, teilweis sogar mit einer angedeuteten Zugbewegung...
Ich merke dies deswegen an, da mir zu Beginn meiner Forenzeit die Unterschiede nie so ganz klar waren und teilweise die Begriffe von Forenteilnehmern auch durcheinandergewürfelt wurden.
Wenn ich persönlich Schnitttechniken unterscheiden müsste, würde ich in Druck-, Zug-, Wiegeschnitt und Choppen unterscheiden.
Aber du weißt das als gelernter Koch sicher besser als ich und kannst da noch ein wenig mehr zu sagen. Möchte nur vermeiden, dass andere Anfänger ähnlich verwirrt sind, wie ich seinerzeit.
Gruß Fabstar
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Post by BastlWastl on Oct 4, 2016 13:42:03 GMT
Fabstar: Generell können wir nur 2 grundlegende Techniken zumindest physikalisch unterscheiden den Druckschnitt und den Zugschnitt, alles andere sind nur Abwandlungen davon. Aber wenn rein die Klinge betrachtet wird, sind es eben nur 2. Grüße Wastl.
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Post by Fabstar on Oct 4, 2016 14:14:02 GMT
Ok, das kann ich nachvollziehen..
Dennoch wird häufig der Druckschnitt begrifflich nicht mit Choppen gleichgesetzt. Ebenso nicht der Wiegeschnitt (der m.E. ebenfalls eine separate Schnitttechnik ist, aber sowohl im Druck- als auch im Zugschnitt ausgeführt werden kann). Also ich persönlich würde das zumindest begrifflich alles sauber trennen, auch wenn du physikalisch gesehen natürlich Recht hast!
LG
Fabstar
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Post by BastlWastl on Oct 4, 2016 14:21:03 GMT
Fabstar: ich bin dabei! da hast du natürlich recht!, Ich bereite hier weitere Beiträge vor, also den Druckschnitt/Pushcut, als Technik eine Kombination aus Zug und Druckschnitt, den Japanischen Zugschnitt (reiner Zugschnitt), usw..... Grüße wastl.
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Post by JoergD on Oct 4, 2016 19:28:55 GMT
Kochkurse gibt's wie Sand am Meer, warum nicht auch Schneidekurse? Nicht jeder ist in der Lage, sich nur durch üben eine gute Schnittechnik anzueignen... aber vermutlich wäre sowas zu speziell und es gibt nicht genug potentielle Kunden.
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Post by zoze on Oct 4, 2016 19:56:31 GMT
Vielleicht kann der gute alte Saltydog ein wenig Licht in's Dunkel bringen und eine Antwort auf die Frage: Wann/Wofür setzt man welche Technik ein? geben. youtu.be/Rx1U-bja3i8 |
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Post by BastlWastl on Oct 5, 2016 13:15:55 GMT
Kochkurse gibt's wie Sand am Meer, warum nicht auch Schneidekurse? Nicht jeder ist in der Lage, sich nur durch üben eine gute Schnittechnik anzueignen... aber vermutlich wäre sowas zu speziell und es gibt nicht genug potentielle Kunden. Ich mache sowas mit Kindern aus der 6`ten Klasse die mir bei der Essenszubereitung helfen!, die gewöhnen sich dann gleich an große Messer, der Knaller ist immer wenn ein 12 jähriges Mädel mit einem Global 30cm Schwert Erdbeeren schneidet!  Die Eltern bekommen einen halben Herzinfarkt..... Da ich ja auch schon einige Lehrlinge ausgebildet habe, weiß ich aber auch das es enorm viel Übung verlangt anständig schnell schneiden zu können, und auch einige teils ältere Berufskollegen blöd schauen wenn ich etwas schneller schneide........ Ein halbwegs motivierter 16 jähriger braucht min. 1,5 Jahre durchgehendes Training dass er dies korrekt in annehmbarem Tempo beherrscht. Gibt natürlich auch Naturtalente das geht das entschieden schneller. Beigebracht bekommt man eh nur an Schneidtechniken den Wiegeschnitt und das Kräuterhacken. Gut Fisch filetieren etc. aber das ist ja nicht wirklich eine Schneidtechnik..... Grüße Wastl. |
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Post by Julius on Oct 10, 2016 19:40:47 GMT
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Post by BastlWastl on Oct 10, 2016 19:53:29 GMT
Die sprichwörtliche Muschi schneidet mit einem Schnittschutzhandschuh! da kann ich nur müde lächeln!  Ne das ist schon extrem schnell..... Grüße wAstl. |
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Post by Julius on Oct 10, 2016 20:00:34 GMT
Ist das nicht ein Gummihandschuh aus hygienischen Gründen? In diesem Video von ihm sieht man das vielleicht deutlicher: www.youtube.com/watch?v=K7LtTbxIlTEOder ist das beides zum Schnittschutz? |
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Post by Gabriel on Oct 10, 2016 21:55:26 GMT
Ist das nicht ein Gummihandschuh aus hygienischen Gründen? In diesem Video von ihm sieht man das vielleicht deutlicher: www.youtube.com/watch?v=K7LtTbxIlTEOder ist das beides zum Schnittschutz? Hatte eigentlich auch gedacht, dass es ein Gummihandschuh ist, Schnittschutzhandschuhe kenn ich nur in "dicker"... und sonderlich hygienisch sind die auch nicht. Aber davon mal ab... das Rezept für Mango Salsa von Theory hab ich schon ein paar mal nachgekocht. Kann man mal machen  Für mich "früher mal" das Beispiel fürs Choppen: www.youtube.com/watch?v=iN0CuN7jCk4Gruß, Gabriel |
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Post by Julius on Oct 10, 2016 22:38:18 GMT
Ja, Aaron Gibson ist auch gut, dieses Video hat dazu beigetragen, dass das Takamura zu meinem ersten japanischen Messer wurde: youtu.be/3ocKrSpWgrw?t=8m10s |
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Post by BastlWastl on Oct 11, 2016 19:13:49 GMT
Ist das nicht ein Gummihandschuh aus hygienischen Gründen? In diesem Video von ihm sieht man das vielleicht deutlicher: www.youtube.com/watch?v=K7LtTbxIlTEOder ist das beides zum Schnittschutz? Kann natürlich sein, auf der letzten HoGa Messe hatten die allerdings extrem dünne Schnittschutzhandschuhe, die genauso aussahen..... Hat mich aber nicht weiter interessiert da ich mit Handschuhen nicht richtig Arbeiten kann.... Holzhacken mal ausgenommen. Grüße wAstl. |
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