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Post by Nakiriman on Dec 10, 2018 14:52:11 GMT
Nakiri, über so ein Messer habe ich noch gar nicht nachgedacht. Habe ich es richtig verstanden, dass es gut hackt, aber weniger gut wiegt? Korrekt, mit Abstrichen, Nakiris sind nicht zu Hacken/Choppen gedacht.... Aber es klappt trotzdem gut.. |
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Post by andreas123 on Dec 10, 2018 15:40:07 GMT
Achso?
Wozu sind denn Nakiris sonst gedacht? Ich dachte immer, dass sie genau für das Gemüsechoppen konstruiert sind.
Vielleicht stehe ich nicht auf sie, weil ich sie immer falsch einzusetzen versuche.
Über eine Aufklärung würde ich mich sehr freuen.
LG Andreas
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Post by Nakiriman on Dec 10, 2018 16:05:17 GMT
Klar, das mache ich gern
Nakiris sind für den sehr kontrollierten, feinen Druckschnitt mit wenig Brettkontakt konzipiert.
Klar, es gibt Leute, die wiegeschneiden damit (was konstrutionsbedingt offensichtlich blöd ist) ander choppen mit Vollpower aufs Brett (was auch blöd ist, die superfeine Schärfe ist dann i.d.R. ja in Minuten verloren).
Klar, jeder kann mit seinen Messern machen, was er will, mir vollkommenegal.
Nur sind Nakiris keine Mini-Chinabeile, sondern eher verwestlichte Usubas. Und damit würde auch niemand auf die Idee kommen zu choppen...
Cheers
B
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Post by schmirgel on Dec 10, 2018 16:08:53 GMT
Die ursprüngliche Nakiri-Form war ja vermutlich sogar bauchig, auch jetzt gibt es bauchige Nakiris (wird mal als Tokio-Form, mal als japanische Ur-Form bezeichnet - je nach Quelle) und "gerade" Nakiris (mal als Osaka-Form, mal als europäische-moderne Form bezeichnet).
Grundsätzlich komme ich mit all meine Nakiris - ob rund, ob gerade - im kontrollierten Druck-/Schubschnitt am besten klar, dafür waren/sind sie auch "konzipiert". Der Weg zum etwas schwungvollerem Choppen (unter Hacken verstehe ich dann noch mal was anderes) ist aber dann dennoch nicht mehr weit. Wobei das bei einem Nakiri durch die kurze Klingenlänge mehr denn je auf die Gewichtsverteilung ankommt. Mit dünnen, laser-artigen Nakiris kann ich z. B. nicht im Ansatz gut choppen, mit meinen eher "fetten", kopflastigen Nakiris geht es hingegen fast automatisch.
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Post by andreas123 on Dec 10, 2018 18:01:43 GMT
Nabend,
erst einmal vielen Dank für Eure Erklärungen. Verstanden habe ich das noch nicht, wenn ich ehrlich bin. Wenn ich damit einfach genau so z.B. Gemüse schneiden kann und soll, wie mit einem westlichen Messer erschließt sich mir der Sinn oder Vorteil ehrlich gesagt nicht ganz. Ich bin wohl als Nicht Japanmessernutzer zu wenig affin dafür. BTW: Nakiris finde ich meistens sehr schön, aber ich weiß nicht so richtig etwas besseres damit anzufangen, als mit meinen anderen Messern.
Vielleicht ist es auch eine Liebhaberei mit den Nakiris. Ich weiß es nicht.
Seid mir bitte nicht böse, aber ich habe ja nur eines und ja, es geht gut, aber meine anderen kann ich besser bedienen.
LG Andreas
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Post by suntravel on Dec 10, 2018 18:08:41 GMT
Ich wüsste jetzt auch nix wat ein Nakiri kann was nen Kochmesser nicht kann, eher andersrum 
Aber Pilze choppen kann schon Spaß machen mit so nem kastrieten Gyuto/Bunka 
Choppen ist ja nix (viel) anderes als Druckschnitt auf Speed, das gibt's schon einige japanische Köche die das so machen....
Gruß
Uwe |
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Post by schmirgel on Dec 10, 2018 20:22:11 GMT
Haha, der Reihe nach  Keiner sagt, dass man Nakiris braucht. Ist auch gut so, dann bleiben mehr für mich übrig  Dass die nicht so universell sind wie ein europäisches Kochmesser respektive Gyuto sieht man ja auf den ersten Blick. Offensichtlich im Vorteil ist ein Nakiri nur beim Schaufeln von Schnittgut in den Topf/die Wanne/den Wok. Die anderen Stärken liegen ein bissel im Verborgenen: Ich mag meine Nakiris, weil sie wendig und präzise sind, dabei aber dennoch Masse haben. Historisch gesehen stammen sie wie Nakiriman ja schon geschrieben hat nicht vom Cleaver ab (der als chinesisches Kochmesser (= dünner Cleaver) aber traditionell ähnlich eingesetzt wird!), sondern vom Usuba, dem einseitig geschliffenen, japanischen Gemüsemesser. Santoku und Bunka sind im Prinzip auch "nur" Spielarten. Das Usuba war traditionell nie ein Alleskönner, sondern konnte nur zusammen mit dem derben Deba und dem filigranen Yanagiba (oder Abarten) funktionieren. Warum das so über Jahrhunderte in der japanischen Küche festes Gesetz war? Keine Ahnung, so tief stecke ich da nicht in Schnittgewohnheiten, Zubereitungsformen und Traditionen drin. Liegt vielleicht schon daran, dass Gemüse in Japan nicht so massenweise geschnitten wird wie in Europa, sondern eher filigranes Beiwerk ist, der Anteil von Proteinen und Kohlenhydraten einfach höher ist. Nochmal zum Choppen bzw. "schwungvollem Pushcut" und Nakiris. Das ist so ein Für und Wider, abgesehen von Traditionen. Mein per se am besten zum Choppen geeignetes Nakiri ist ein sehr schön gemachtes Hinoura aus einer JCK-Edition. Das ist für ein Nakiri recht lang (175 mm), hat einen sehr langgezogenen Erl, ist nicht arg hoch und am ganzen Rücken sehr fett bis fett. Kurzum: Da ist viel Masse weg vom Griff, das Ding hat richtig Schwung. Aber auch wenn es die Geometrie eines Beils hat, die Schneide ist extrem dünn, die buckelt schon beim Anblick einige Millimeter hoch. Und ist dazu noch aus Shirogami 1. So steil kann ich den Schleifwinkel gar nicht setzen, damit das Ding wildes Choppen überleben würde. Nachtrag: Gerade noch das exakte Gegenstück zum Hinoura in Sachen Choppen gefunden. Kamo Kurouchi Aogami Super aus einer Serie von James/Knivesanstones. Macht erstmal einen Chop-freudigen Eindruck, recht lange (175 mm) Schneide, kantiges Osaka-Profil. Dazu traue ich AS ja bissel mehr zu als Shiro 1. Aaaaaaber: Da ist die Balance _komplett_ anders. Einerseits durch den wunderschönen, aber langen und schweren Ebenholzgriff von James. Vor allem aber durch die Klinge: durchgehend blechdünnes "San-Mai"-Laminat, null Steifigkeit, null Masse. Jetzt festhalten: Beim Kamo liegt der Schwerpunkt 17 mm von der Griffkante entfernt, beim Hinoura 48 (!!!) mm. [Hirnfurz]Wer macht mir ein Nakiri mit der Balance des Hinoura aus schön zähen, rostendem Werkzeugstahl?[/hirnfurz] |
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Post by suntravel on Dec 11, 2018 5:09:01 GMT
Viel Masse und Kopflastigkeit ist beim choppen aus meiner Sicht nur von Vorteil bei viel hartem Schnittgut wie ner Hand voll frischer Möhren.
Bei Lauchzwiebeln oder Schalotten bin ich mit nem kleinen sehr leichten Messer schneller.
Der erste Schnitt ist ja ein langsamer Druckschnitt und von mir nicht sehr sauber gemacht, da wackel ich etwas rum wo die Klinge auf dem Brett ist, das belastet aus meiner Sicht eine Klinge mehr als locker schneller choppen.
Zum Pilze choppen reicht auch ein leichtes Nakiri, Pilze bieten ja kaum Wiederstand....
Gruß
Uwe
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Post by Deleted on Dec 11, 2018 10:27:24 GMT
Gibt es schon eine Einigung was mit choppen gemeint ist?
a) Mit zwei Cleavern in einem Affentempo Hackfleisch herstellen
b) mit Schub, pushcut
c) mit Zug, pullcut
d) kontrolliertes hacken, anders als bei a ist dieser Schnitt bei mir ähnlich wie c, nur das ich den Zug rausnehme. Die Schneide rollt von hinten nach vorn ab.
e) kontrolliertes hacken, aber anders als bei a ist dieser Schnitt bei mir ähnlich wie b, nur das ich den Schub rausnehme. Die Schneide rollt von vorn nach hinten ab.
Bei d und e rollt die Schneide kaum ab, aber der Bewegungsablauf ist unterschiedlich. Der Karottenrekord wäre nach dieser Einteilung mit Technik b oder e geschnitten. Bei mir reichts noch nicht für d und e, aber allmählich werden meine Ergebnisse besser und ich bin auch nicht mehr ganz so langsam.
Wenn die Technik stimmt knallt die Schneide nicht mehr auf das Brett und man kann auch feine Schneiden zum Choppen benutzen. Die Frage ob ein Nakiri zum Choppen geeignet ist liegt wohl an dem unterschiedlichen Verständnis des Begriffs choppen. Für mich ist d oder e gemeint, ein kontrollierter Schnitt.
Gruß Holger |
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Post by Nakiriman on Dec 11, 2018 11:27:01 GMT
Für mich ist Choppen:
Die Klinge wird mit viel Schwung ohne Zug, Schub, Rollen, Wiegen oder ander Gedöns senkrecht geführt. Dazu gehört auch das klassische Geräusch, denn die Klinge hat viel Brettkontakt.
Ergo: Choppen=Hacken
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Post by Deleted on Dec 11, 2018 11:54:41 GMT
Für mich ist Choppen: Die Klinge wird mit viel Schwung ohne Zug, Schub, Rollen, Wiegen oder ander Gedöns senkrecht geführt. Dazu gehört auch das klassische Geräusch, denn die Klinge hat viel Brettkontakt. Ergo: Choppen=Hacken Gut möglich das ich falsch liege. Eine Unterscheidung zwischen schnellem und kontrolliertem choppen würde mir schon das Verständnis erleichtern. Denk mal an einen Cleaver, das Messer zum choppen! Die üblichen Haushaltsgeräte liegen bei 400g. |
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Post by BastlWastl on Dec 11, 2018 14:36:44 GMT
Choppen gleich Druckschnitt.
Je schneller desto mehr Impact, ganz einfach. Bzw. je schwerer das Messer desto mehr Wumms auf dem Brett....
Grüße Wastl.
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Post by cor on Dec 11, 2018 16:11:41 GMT
Für mich ist Choppen: Die Klinge wird mit viel Schwung ohne Zug, Schub, Rollen, Wiegen oder ander Gedöns senkrecht geführt. Dazu gehört auch das klassische Geräusch, denn die Klinge hat viel Brettkontakt. Ergo: Choppen=Hacken Gut möglich das ich falsch liege. Eine Unterscheidung zwischen schnellem und kontrolliertem choppen würde mir schon das Verständnis erleichtern. Denk mal an einen Cleaver, das Messer zum choppen! Die üblichen Haushaltsgeräte liegen bei 400g. an welchen cleaver soll man denken ? chinese cleaver ? dann nix wild choppen 😪 oder meat cleaver ? dann gut wild choppen |
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Post by BastlWastl on Dec 11, 2018 16:17:44 GMT
Gut möglich das ich falsch liege. Eine Unterscheidung zwischen schnellem und kontrolliertem choppen würde mir schon das Verständnis erleichtern. Denk mal an einen Cleaver, das Messer zum choppen! Die üblichen Haushaltsgeräte liegen bei 400g. an welchen cleaver soll man denken ? chinese cleaver ? dann nix wild choppen 😪 oder meat cleaver ? dann gut wild choppen Das wird so geil verwirrt hier.... Ihr schreibt doch alle aneinander vorbei .... Grüße wastl. |
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Post by Peter on Dec 11, 2018 16:41:32 GMT
an welchen cleaver soll man denken ? chinese cleaver ? dann nix wild choppen 😪 oder meat cleaver ? dann gut wild choppen Das wird( ist) so geil verwirrt hier.... Ihr schreibt doch alle aneinander vorbei .... Grüße wastl. Mit dir an der Spitze. JJB |
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Dass die nicht so universell sind wie ein europäisches Kochmesser respektive Gyuto sieht man ja auf den ersten Blick. Offensichtlich im Vorteil ist ein Nakiri nur beim Schaufeln von Schnittgut in den Topf/die Wanne/den Wok. Die anderen Stärken liegen ein bissel im Verborgenen: Ich mag meine Nakiris, weil sie wendig und präzise sind, dabei aber dennoch Masse haben.
