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Post by jost4fun on Mar 15, 2017 20:12:53 GMT
Ich hätte da mal eine kleine Frage zum Choppen. Ich benutze diese Schnitttechnik zwar selten, aber wenn, dann klappt es meistens nicht so 100%ig gut. Und zwar schaffe ich es nicht, dass das Gemüse komplett durchgeschnitten ist. Es bleibt immer eine minimale Verbindung (in Richtung Messergriff). D.h. ich habe dann immer schöne Fächer  . Macht ihr tatsächlich nur eine Rauf-Runter-Bewegung, oder ist auch eine leichte Vor-Zurück-Bewegung mit dabei? |
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Post by Julius on Mar 15, 2017 20:20:14 GMT
Das nennt man Akkordeonschnitt und kann (glaube ich) auch am Messer liegen. Für eine Vor-Zurück-Bewegung ist beim choppen eigentlich keine Zeit... Aber BastlWastl kann die Frage sicher besser beantworten. Gruß Julius |
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Post by jgm on Mar 15, 2017 21:42:23 GMT
Hi!
Also irgendwie macht man das intuitiv, ich mußte jetzt erstmal quasi die Handbewegung nachvollziehen, ich würde mal sagen ich choppe leicht schräg nach vorne (..was nicht heißen soll, daß es nicht auch anders geht..).
Wenn´s Ziehharmonika gibt ist entweder das Messer nicht geeignet oder die Stellung des Messers zum Brett falsch.
Gruß Jürgen
Edit: Je länger das Messer ist, desto senkrechter ist der Schnitt,...bei mir.
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Post by BastlWastl on Mar 15, 2017 21:47:20 GMT
Ich hätte da mal eine kleine Frage zum Choppen. Ich benutze diese Schnitttechnik zwar selten, aber wenn, dann klappt es meistens nicht so 100%ig gut. Und zwar schaffe ich es nicht, dass das Gemüse komplett durchgeschnitten ist. Es bleibt immer eine minimale Verbindung (in Richtung Messergriff). D.h. ich habe dann immer schöne Fächer . Macht ihr tatsächlich nur eine Rauf-Runter-Bewegung, oder ist auch eine leichte Vor-Zurück-Bewegung mit dabei? Das funktioniert natürlich nur mit einem Messer das über einen im genützten Bereich absolut planen Flatspot verfügt und das Brett muss ebenso plan sein... Dann sollte das kein Problem sein, also wirklich nur Druckschnitt ohne Schub oder Zug Bewegung! Grüße wAstl. |
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Post by jost4fun on Mar 15, 2017 22:09:34 GMT
Klar, an Messer und Brett dürfte es eigentlich nicht liegen. Muss ich mir mal ganz genau anschauen. Aber ich denke, es muss dann höchstwahrscheinlich meine Messerhaltung sein, die vermutlich ganz leicht nach vorne geneigt ist.
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Post by Gabriel on Mar 18, 2017 19:40:32 GMT
Moin,
wie meine Vorredner schon sagen, kann es natürlich am Flatspot des Messers liegen.
Allerdings habe ich beim Choppen automatisch auch eine leichte Zugbewegung mit drin, bilde ich mir ein. So lässt sich auch mit einem nicht 100% flachen Messer gut choppen.
Gruß, Gabriel
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Post by suntravel on Mar 18, 2017 19:58:11 GMT
100% mit dem Flatspot parallel zum Brett finde ich schwierig....
... ich halte die Messer beim choppen leicht vorn nach unten geneigt und locker in der Hand.
Da der Schwerpunkt ja in Griffnähe liegt macht die kinetische Energie den Rest Drehbewegung wenn die Schneide vorn am Brett aufschlägt.
So funzt das bei mir auch mit leicht bauchigen Profilen wenn das Messer genug Masse hat.
Gruß
Uwe
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Post by jost4fun on Mar 19, 2017 19:43:31 GMT
Hab nochmal nachgeschaut und mein Messer liegt tatsächlich nicht 100% auf, sonder ist leicht bauchig. Werde mal eure Tipps ausprobieren, wobei ich ja generell lieber mit dem Wiegeschnitt arbeite. Ist das choppen eigentlich nicht auch schlechter für die Schneide?
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Post by suntravel on Mar 19, 2017 19:49:59 GMT
Hab nochmal nachgeschaut und mein Messer liegt tatsächlich nicht 100% auf, sonder ist leicht bauchig. Werde mal eure Tipps ausprobieren, wobei ich ja generell lieber mit dem Wiegeschnitt arbeite. Ist das choppen eigentlich nicht auch schlechter für die Schneide? Am schonendsten ist Zugschnitt, beim Wiegeschnitt nudelt der vordere Klingenbereich ja immer auf dem Brett rum ohne was zu schneiden und auch der hintere Bereich der Schneide wird über das Brett geschoben. Beim choppen trifft ja nur der hintere Bereich kurz senkrecht auf, das gibt zwar ein Schockbelastung aber sonst keinen Verschleiß. Der Schneidenwinkel muss aber stumpf genug sein damit die Schneide das aushält, dann hat man beim choppen eine recht lange Standzeit. Genaue Vergleiche hab ich aber nicht.
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Jan 14, 2018 17:16:01 GMT
Wurde ja in letzter Zeit wieder viel Diskutiert, und es kam ja mehr oder weniger raus das Profis das nicht so oft so machen...... Mit ein Grund dafür währe, der bis jetzt keine Aufmerksamkeit erhalten hat.....: Die Geräuschkulisse in einer Küche! Stellt euch mal vor da Choppen 3-30 Freaks vor sich hin, und der Chefkoch will Announcieren  ...... Grüße Wastl..... |
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Post by suntravel on Jan 14, 2018 17:33:23 GMT
Hä? 
Die machen nie mals so viel Krach wie die Maschinenhalle bei mir auffe maloche
Gruß
Uwe |
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Post by BastlWastl on Jan 14, 2018 17:39:27 GMT
Hä?
Die machen nie mals so viel Krach wie die Maschinenhalle bei mir auffe maloche
Gruß
Uwe Aber da muss es nicht perfekt schnell gehen... Geh mal Essen und dann bekommste nix, weil die alle am Choppen sind.... Schau dir mal an wie es in ner Proffessionellen Küche abgeht! (also nicht beim Dorfwirt! ; )).. grüße wastl. |
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Post by suntravel on Jan 14, 2018 17:47:03 GMT
Hä?
Die machen nie mals so viel Krach wie die Maschinenhalle bei mir auffe maloche
Gruß
Uwe Aber da muss es nicht perfekt schnell gehen... Geh mal Essen und dann bekommste nix, weil die alle am Choppen sind.... Schau dir mal an wie es in ner Proffessionellen Küche abgeht! (also nicht beim Dorfwirt! ; )).. grüße wastl. Dat war auch nur ein Scherz
Just in Time ist bei ner Küche noch viel enger gestrickt als bei mir im Automotivebereich, das ist schon klar.
Und das Du mit Wiegeschnitt schneller bist als ich mit choppen auch
Gruß
Uwe
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Post by cor on Jan 14, 2018 17:48:44 GMT
Hä?
Die machen nie mals so viel Krach wie die Maschinenhalle bei mir auffe maloche
Gruß
Uwe Aber da muss es nicht perfekt schnell gehen... Geh mal Essen und dann bekommste nix, weil die alle am Choppen sind.... Schau dir mal an wie es in ner Proffessionellen Küche abgeht! (also nicht beim Dorfwirt! ; )).. grüße wastl. da wird die fresse gehalten im service .... quasi totenstille bis auf das klirren und sirren der töpfe usw. |
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Post by vitaminc on Nov 30, 2018 20:30:08 GMT
Finde es irgendwie schade, dass es hier im Unterbereich zu Schneidtechniken nix mehr Neues zu lesen gibt, oder ist schon alles gezeigt und diskutiert?
Generell kann man ja die besten Messer an der Leiste, Schublade oder am Block hängen haben, entscheidend ist dann immer noch die richtige Technik.
Bin aktuell mit meinem Ashi 210er in Lernphase und mache so meine Erfahrungen.
Am einfachsten fällt mir überraschenderweise das Choppen, auch wenn hin & wieder das Gemüse nicht immer komplett unten durchgeschnitten ist. Vermutlich liege ich nicht immer komplett unten auf.
Aber bei Kartoffeln, Karotten, Gurken und Zwiebeln ist es dennoch meine Lieblingstechnik. Als Vorteil sehe ich den Food Release und das ich einfach deutlich schneller fertig bin. An Präzision mangelt es natürlich noch, ist halt Übungssache.
Bei Gurken und Kartoffeln nutze ich mehr vorderen Bereich des Messer, hingegen ich bei Karotten etwas mehr den hinteren Bereich nutze.
Zucchini klappt ganz gut im Pushcut/Schubschnitt.
Mit Knollensellerie hatte ich heute so meine Probleme, zu viel drücken und verkanten. Hab ich nicht oft zu verarbeiten, aber heute gab es Bolognese.
Wiegeschnitt klappt bei mir generell nicht mit dem Ashi, hab noch nicht herausgefunden warum, so war es doch meine Lieblingstechnik mit dem Santoku.
Bis vor 2 Wochen kannte ich die Technik: Choppen noch gar nicht, aber ich finde die Technik rockt
Bin für weitere Tipps etc. dankbar, ansonsten bin ich fleißig am Videos gucken..
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