kair0s
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Post by kair0s on Dec 25, 2021 14:49:11 GMT
Weizensauerteigbrot. Gruß Johannes
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Post by BastlWastl on Dec 25, 2021 19:35:33 GMT
Lädt nicht gerade zum bestreichen mit Butter ein aber schaut sau gut aus ! Grüße Wastl.
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Post by jaeger on Apr 10, 2022 12:39:51 GMT
Um den "was gibt es heute" Fred nicht unnötig weiter zu füllen, mit den immergleichen Bildern mach ich hier eben weiter... Selbes Rezept, aber wieder im kleineren Format. Diesmal habe ich den Wasseranteil der zum Schluss dazu kommt, vorher mit Flohsamen schalen angedickt. Also 40g Wasser mit ca 4g Flohsamen. Warum? Der Teig ist nach dem kneten in der Maschine unglaublich "cremig" und lässt sich kaum in Form bringen ohne alles aber auch wirklich alles voll zu kleben. Der Versuch, den letzten Wasseranteil weg zu lassen war nicht so befriedigend! Daher habe ich es Mal so versucht. Somit ist das Wasser im Brot allerdings beim formen nicht störend. Und es soll ja die Feuchtigkeit im Brot über die Zeit hinweg schon auf Niveau halten. Auch wenn es bei Sauerteig wohl nicht noch zusätzlich nötig wäre. Mal schauen. Bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden! Krumen-Pic's kommen wenn es abgekühlt ist. um etwas mehr Höhe zu bekommen, werde ich nochmal nach einem kleineren, ovalen gärkörbchen Ausschau halten. Gruß Fabian ✌️
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Post by jaeger on Apr 10, 2022 15:55:38 GMT
Sau lecker! Gruß Fabian ✌️
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Post by jaeger on Apr 17, 2022 7:58:12 GMT
Vielleicht hat's der ein oder andere schon gesehen. Ich finde es hier ganz passend. Klasse Typ der Bäcker und paar Tipps hat er auch parat. Ich versuche nun mehr zu verstehen, was man da eigentlich macht, statt blind nach Rezept vor zu gehen. Das bringt natürlich erstmal ne Menge Frust und fehlschläge, aber den Weg muss man eben gehen bzw die Hürden überwinden. Weizensauerteig ist gerade in der Aufzucht. Ich brauche Mal ne Alternative zum Roggen youtu.be/KmMySW-6Q-oGruß Fabian ✌️
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Siriuskogel
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Post by Siriuskogel on Apr 18, 2022 16:01:43 GMT
Vielleicht hat's der ein oder andere schon gesehen. Ich finde es hier ganz passend. Klasse Typ der Bäcker und paar Tipps hat er auch parat. Ich versuche nun mehr zu verstehen, was man da eigentlich macht, statt blind nach Rezept vor zu gehen. Das bringt natürlich erstmal ne Menge Frust und fehlschläge, aber den Weg muss man eben gehen bzw die Hürden überwinden. Weizensauerteig ist gerade in der Aufzucht. Ich brauche Mal ne Alternative zum Roggen youtu.be/KmMySW-6Q-oGruß Fabian ✌️ Dieses Video und die Bücher von Lutz Geißler haben mir geholfen zu verstehen wie was beim Brotbacken funktioniert. Was muss man machen und wo ist der Spielraum um auch nach eigenen Rezepten gutes Brot zu backen. Blöd sind immer die "Kleinmengen" die man so in einem Haushalt macht. Manchmal brauche ich mehr Mehl zum füttern des Sauerteigs als zum Brotbacken. In letzter Zeit hatte ich mich voll auf 100% Roggen konzentriert. Das Video motiviert mich wieder mal ein Mischbrot zu machen. Interessant ist die doppelte Vorteigführung, Roggenmehl mit Sauerteig, Weizenmehl mit (wenig) Hefe. Interessant
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Post by jaeger on Apr 18, 2022 19:16:03 GMT
SiriuskogelAuf jeden Fall. Das Video hilft besser zu verstehen was man eigentlich macht bzw machen "sollte". Die Tatsache zB daß warmes Wasser Milchsäure fördert und kaltes Essigsäure war mir, logischerweise, nicht bekannt. Das solche "Parameter" den Teig in gewisser Weise jeweils anders beeinflussen ist interessant. Was auch noch gut und hilfreich ist, ist die "Pizza App". Gerade wenn man eigene Rezepturen probieren will hilft es sehr bei der Dosierung der einzelnen Bestandteile. PS: Mein weizensauerteig nimmt langsam Form an. Hab ihn jetzt nochmal reduziert und neu aufgesetzt. Er blubbert schon ganz ordentlich. Gruß Fabian ✌️
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kair0s
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Post by kair0s on Apr 18, 2022 19:26:14 GMT
Gestern gab's klassisch Schinken im Brotteig natürlich mit selbst gemachtem Sauerteigbrot. Gruß Johannes
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Post by jaeger on Apr 21, 2022 9:40:48 GMT
Ich würde mal sagen, weizensauerteig Version Nr.1 war eher ernüchternd! Anschnitt steht noch aus, ist noch zu warm. Wobei ich sagen muss, am anstellgut sollte es nicht gelegen haben, dass es im Ofen nicht weiter aufging. Im gärkorb ging es über Nacht nochmal gut auf. Ich denke es hatte nicht genug Oberflächen Spannung. Die hydration lag bei 70%. Evtl war es zu nass. Das nächste Versuche ich Mal mit 65% und besserer Formgebung. Ich bleibe dran.... Gruß Fabian ✌️
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kair0s
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Post by kair0s on Apr 21, 2022 10:05:22 GMT
Anschnittbild ist immer interessant.
Sieht recht breitgelaufen aus, vermutlich warst Du schon in der Übergare. Zu lange oder zu warm gehen lassen.
Mit Weizensauerteig arbeiten finde ich nochmal eine ganz andere Herausforderung.
Gruß Johannes
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Post by jaeger on Apr 21, 2022 11:39:55 GMT
Anschnittbild ist immer interessant. Sieht recht breitgelaufen aus, vermutlich warst Du schon in der Übergare. Zu lange oder zu warm gehen lassen. Mit Weizensauerteig arbeiten finde ich nochmal eine ganz andere Herausforderung. Gruß Johannes Das kann durchaus sein. Er war ca 15h im Kühlschrank. Wie gesagt, er hatte auch nicht wirklich gute Spannung beim formen. Dadurch ist er schnell breit gelaufen. Das anstellgut ist auch noch nicht so wie ich es will. Recht flüssig, wenig "teigig". Das wird schon... Gruß Fabian ✌️
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Post by jaeger on Apr 21, 2022 15:20:49 GMT
An sich ganz okay. Große Löcher/Poren sind garnicht mein Ziel. Nun muss das ganze beim nächsten nur noch hoch statt breit werden. Gruß Fabian ✌️
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kair0s
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Post by kair0s on Apr 21, 2022 15:41:13 GMT
Ja, ist schön geworden.
Hast Du viel Vollkornmehl verwendet? Die Krume wirkt auf dem Foto so grau.
Gruß Johannes
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Post by jaeger on Apr 21, 2022 16:32:40 GMT
Ja, ist schön geworden. Hast Du viel Vollkornmehl verwendet? Die Krume wirkt auf dem Foto so grau. Gruß Johannes 125g Vollkorn und 300g Typ550. Das anstellgut ist auch anfangs mit Vollkorn gefüttert worden. Danach mit 550'er. Daher die dunklere Krume, richtig. Ich denke, auch das hat seinen Einfluss auf die Gare. Gruß Fabian ✌️
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Post by jaeger on May 8, 2022 16:05:53 GMT
Ich Hader noch mit der Wassermenge! Er läuft immer noch breit beim stürzen. Beim nächsten geh ich Mal 10% runter mit dem Wasser. Das ASG macht sein Zeug soweit. Hat noch viel Potential Gruß Fabian ✌️
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