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Post by andreas123 on Nov 17, 2019 10:21:15 GMT
Moin, da ich seit einiger Zeit wieder ganz gut Kohlenhydrate vertrage, probiere ich mich auch wieder mit "normalem" Brot aus. Leider ist es ohne Kombigarer oder echtem Pizza/Brotofen echt schwer eine schöne und ansprechende Kruste zu erhalten. Bei mir kommt zwar etwas echt leckeres heraus, aber der Geschmackskick und die Kruste fehlen mir etwas. So sieht es meist aus:  Plötzblog hat zwar immer geile Rezepte auf Lager, aber die sind hier nicht so ganz kompatibel. (Zeit) Seid heute früh lese ich mich durch den "Whats cooking?"-Thread im KKF. Da sind immer wieder so saugeile Brote zu sehen...
up.picr.de/37234474dh.jpg
Wie geht das richtig? Die Kruste sieht ja fast karamellisiert aus. Salzwasser? Zucker wohl nicht... Umgebung? Temperatur? Dampf? Habe ich ja nicht...
LG Andreas
PS: Musste wegen einer Urheberrechtsklage die Hotlinks entfernen und die KKF-Bilder per text verlinken.
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Post by thirsty0ne on Nov 17, 2019 10:39:22 GMT
Kruste geht auch ohne Kombidämpfer. Meine Frau
stellt immer eine Auflaufform oder ein Backblech mit
Wasser unten in den Backofen. Nach ca. 10 Minuten
einmal Dampf ablassen und Temp. reduzieren.
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Post by andreas123 on Nov 17, 2019 10:42:33 GMT
Kruste geht auch ohne Kombidämpfer. Meine Frau stellt immer eine Auflaufform oder ein Backblech mit Wasser unten in den Backofen. Nach ca. 10 Minuten einmal Dampf ablassen und Temp. reduzieren. Danke, mein Lieber. Das mache ich ja auch. Manchmal wird auch reingesprüht. Trotzdem erhalte ich meist nur das Ergebnis aus dem ersten Foto...
Die Krume kommt sicher von einer längeren und kälteren Teigführung, aber die Kruste möchte ich gerne...
LG Andreas
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Post by BastlWastl on Nov 17, 2019 10:52:00 GMT
Für den Glanz mit Wasser einsprühen wenn das Brot aus dem Ofen kommt. Das ist ja aber kein Sauerteig oder andreas123 ? Zum Bäcker des Vertrauens gehen und Sauerteig bestellen oder von Seitenbacher, dazu dann noch Aurora Bauernkruste ... So kommt man schonmal an die Qualität vom Bäcker ran, die machen das ja auch nicht anders. Beim backen erst ca. 15min. mit 240 Grad (Umluft z.B.) dabei dann Wasserschale von Anfang an mit heißem Wasser einstellen und noch ne Tasse in den Vorgheizten Backofen schütten (VORSICHT vor dem Dampf!!!!!) dann je nach größe den Ofen auf ca. 160 Grad runter regeln ggf. nochmal Wasser nachschütten und dann für 45min.-1 Std. weiterbacken. Dann mit Wasser einsprühen. Farbe in den Teig bekommt man mit z.B. Zuckerrübensirup. Sauerteig kann man sich auch selber machen, ganz einfach währe doppelte Menge Teig machen und die hälfte Luftdicht im Kühlschrank lagern für ca. 1 Woche. Am Abend luftdicht dann aus dem Kühlschrank stellen und am nächsten morgen in der warmen Küche geformt und vorher gut geknetet aufgehen lassen (ca. 2 Std.) und ab in den Ofen (wie oben beschrieben) . Da braucht es dann nur sehr wenig Hefe. Richtig sauer ist so ein Teig wenn er nach Rotwein riecht. Grüße Wastl. |
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Post by calvin12 on Nov 17, 2019 10:52:23 GMT
andreas123..aus eigener Erfahrung kann ich dir den Riess Aromapot nur wärmstens empfehlen linkfunktioniert einfach und perfekt ohne lästigem Schwaden die halbe Backzeit mit Deckel und dann ohne ergibt perfekte Kruste! Grüße, Mario
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Post by andreas123 on Nov 17, 2019 11:06:25 GMT
Für den Glanz mit Wasser einsprühen wenn das Brot aus dem Ofen kommt. Das ist ja aber kein Sauerteig oder andreas123 ? Zum Bäcker des Vertrauens gehen und Sauerteig bestellen oder von Seitenbacher, dazu dann noch Aurora Bauernkruste ... So kommt man schonmal an die Qualität vom Bäcker ran, die machen das ja auch nicht anders. Beim backen erst ca. 15min. mit 240 Grad (Umluft z.B.) dabei dann Wasserschale von Anfang an mit heißem Wasser einstellen und noch ne Tasse in den Vorgheizten Backofen schütten (VORSICHT vor dem Dampf!!!!!) dann je nach größe den Ofen auf ca. 160 Grad runter regeln ggf. nochmal Wasser nachschütten und dann für 45min.-1 Std. weiterbacken. Dann mit Wasser einsprühen. Farbe in den Teig bekommt man mit z.B. Zuckerrübensirup. Sauerteig kann man sich auch selber machen, ganz einfach währe doppelte Menge Teig machen und die hälfte Luftdicht im Kühlschrank lagern für ca. 1 Woche. Am Abend luftdicht dann aus dem Kühlschrank stellen und am nächsten morgen in der warmen Küche geformt und vorher gut geknetet aufgehen lassen (ca. 2 Std.) und ab in den Ofen (wie oben beschrieben) . Da braucht es dann nur sehr wenig Hefe. Richtig sauer ist so ein Teig wenn er nach Rotwein riecht. Grüße Wastl.
Danke Sebastian. An das hinterher aufsprühen dachte ich gar nicht mehr. Stimmt! Nur sieht man auf deren Broten so Miniblasen...
Brot wird bei mir immer erst auf 240-250° eingeschoben. Dann wird die Temperatur stufenweise nach Nasenfaktor reduziert. Farbe im Teig brauche ich nicht.
Das soll (Roggen)-Sauerteigbrot (20-30 Prozent) sein. Und der Flüssigkeitsanteil soll bei 65 Prozent liegen.
Sauerteig habe ich schon hin und wieder selbst gemacht, aber der Vollkornsauerteig von Seitenbacher reicht durchaus für eine schöne Krume und den Geschmack. Da mache ich nichts mehr selber.
Das luftdichte verpacken und eine Woche lagern finde ich spannend. Habe schon Ciabatta mit 48h Teigführung im Kühlschrank gemacht und das schmeckt sehr viel besser als die 1-2 h - Varianten.
Dass die Hefe dann mindest um ein 3/4 reduziert werden muss, ist klar. Sonst bekommst Du auch im Kühlschrank eine Bombe.  Hatte ich schon.
Das alles ist aber der Teigführung, somit dem Geschmack, nicht der Kruste zuträglich.?! Oder?
Bin allein zu Hause und habe noch so bisschen was da...
LG Andreas
PS: Danke Euch. Brauche aber noch mehr Krusteninput.
andreas123 ..aus eigener Erfahrung kann ich dir den Riess Aromapot nur wärmstens empfehlen linkfunktioniert einfach und perfekt ohne lästigem Schwaden die halbe Backzeit mit Deckel und dann ohne ergibt perfekte Kruste! Grüße, Mario
Ich habe schon oft geiles brot aus dem Gusstopf gemacht. Silvester gibt es meistens schnelles NY-Times No knead Bread... Klappt immer.
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Post by bukowski on Nov 17, 2019 11:21:42 GMT
Kann man Sauerteig Brot nicht auch im Gusstopf machen? Wir machen Brot normalerweise immer im Gusstopf und die Kruste wird ganz schön.  Gruß, Daniel |
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Post by andreas123 on Nov 17, 2019 11:39:13 GMT
hmmm...
Vielleicht sind die nicht mehr gezeigten Brote ja auch aus einem Dutch Oven. Das könnte das vielleicht erklären.
LG Andreas
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Post by 213 on Nov 17, 2019 11:59:50 GMT
Ich Backe 100% Roggen Sauertteig Brote, den 2 Pfünder bei 250° eingeschoben nach 10 min reduziert auf 180° und zw. 30 und 40 min ausbacken, je nach wie dunkel die Kruste gewünscht ist. Der Bäcker bekommts auch nicht besser hin, nur an die Holzofenbrote hier in der Region kommt es nicht ganz an.
edit Tippfehler Backzeiten korigiert
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Post by xraywolf on Nov 17, 2019 18:28:46 GMT
schau mal bei dem block "Hefe und mehr" vorbei.
Die Rezepte sind alle aller best und 1 zu 1 nach zu backen.
Brotdoc hat auch einige wirklich schmackhafte mit verlässlichen Angaben.
Gutes Gelingen und happy cooking!
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Post by thirsty0ne on Nov 17, 2019 18:38:10 GMT
Meine Frau schwört auf den hier: www.ploetzblog.de/Von dem gibts auch Bücher. Also ich krieg auf jeden Fall echt leckeres Brot aufgetischt. 👍🏽 Der Sauerteig hat sogar einen Namen... |
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Post by andreas123 on Nov 21, 2019 12:13:12 GMT
Moin,
letztens erster Test mit den Tipps hier und Schwadendampf. (Kurze Teigführung) Der Fertigsauerteig treibt nicht und bringt, wenn überhaupt, nur etwas Geschmack...
Das hat Potenzial...
Ich mache weiter. Eigener Sauerteig läuft schon seid ein paar Tagen. Heute gibt es wieder Pizza nach neuem Rezept.
LG Andreas
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Post by Deleted on Nov 21, 2019 12:39:24 GMT
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Post by andreas123 on Nov 21, 2019 12:40:46 GMT
Moin und Danke.
Erst mal teste ich meins Dann hole ich mir Sauerteig vom Bäcker oder aus der Sauerteigbörse.
Wenn mein schneller geht, bleibt er im Kühlschrank und wird gepflegt. Das sollte mit Bäckersauerteig besser gehen, aber welcher Bäcker nimmt heute noch eigenen Sauerteig her?
Ein Schulkamerad von mir ist Bäckermeister und arbeitet für eine Mehlmischungs- und Ferment- und Enzymfirma.
Den hatte ich vorgestern wieder angerufen und er sagte: "Vergiss es!" Das können sich nur noch Bäcker in ganz kleinen Dörfern leisten, wo keine Kette erreichbar ist...
Das dazu.
LG Andreas
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Post by suntravel on Nov 21, 2019 13:05:53 GMT
Das können sich nur noch Bäcker in ganz kleinen Dörfern leisten, wo keine Kette erreichbar ist... Nö, gibt auch bei uns noch richtige Bäcker, auch in der Stadt gibt es genug Menschen die lieber Qualität kaufen  brotbaeckerei-mueller.de/Gruß Uwe |
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