Sauerteigbrot

Das Backen von Brot hat mich auch eine weile beschäftigt. Der Plötzblog war mir auch zu aufwendig.

Zum Schwaden kann ich sagen, dass sich nach einigen Versuchen herausgestellt hat, dass es bei mir erst funktioniert, wenn ich bereits kochendes Wasser auf ein im Ofen vorgeheiztes Backblech kippe. Das gibt mächtig Dampf.
Nach meinem Verständnis dient dies aber dem verlängern der gelartigen Phase der Kruste, damit diese so spät wie möglich fest wird und das Brot so nicht am aufgehen hindert.
Eine rösche Kruste bekomme ich hin, wenn ich das Brot lange genug im Ofen lasse. Dann karamellesiert der Zucker im Teig und es bilden sich die von dir erwähnten Bläschen. Nach dem rausnehmen hört man das Brot bei einer derartigen Kruste eine ganze Weile knacken. Mein Indikator für eine gelungene Kruste.
Die Krux ist nun den Teig mit seinem Feuchtigkeitsgehalt auf die für die Kruste notwendige Backdauer einzustellen. Da zu lange backen ja zu trockenen Broten führt. Zu kurz zu zu feuchten. Stellt man den Teig idealerweise so ein, dass die gewünschte Feuchtigkeit dann erreicht ist, wenn die Kruste optimal ist.
Ich fange einfach mit meiner subjektiven "maximalen" Teigfeuchte an und iteriere von dort aus. Für weißes Vollkornmehl liegt das maximale Verhältnis von Wasser zu Mehl bei etwa 1:1, für helle Mehle bei 0,7:1, für Roggenvollkornmehl meine ich auch 1:1. Bei der Feuchtigkeit wird das Brot eher zu feucht, sodass man keine Angst haben muss, dass es dröge wird während man auf die perfekte Kruste wartet.

Ich kann auf Youtube "baking with jack" empfehlen. Der macht kurze informative Videos zu einzelnen Aspekten des Brotbackens, ohne in akribische Wissenschaft abzudriften und ermutigt zu einem relativ intuitiven Backen.

Zu Sauerteig. Da würde ich mir überhaupt keinen Kopf machen. Einfach selber ansetzen. Läuft. Ganz sicher. Und experimentiere ruhig damit. Trockener halten (mit mehr Mehl) ist nerviger zu füttern aber weniger sauer. Feuchter halten wird dann saurer und ist einfacher zu füttern. Ich fand so ne Zwischenlösung ganz gut, aber man kann auch je nach geplantem Brot anders Füttern und die Kolonie anpassen.

Liebe Grüße und viel Erfolg!

Bei mir in der Gegend gibt es schon noch gute Bäcker, aber die allermeisten nutzen zu 95% Backmischungen und haben meist nur eine Semmel und ein Brot das sie wirklich selbst machen im Angebot... Traurig aber wahr der Kunde ist Schuld. Wir wollen doch eine extreme Auswahl haben, somit sind die Bäcker gezwungen um mit Aldi, Lidl und Co. Mitzuhalten.

Grüße Wastl.

So mach ich das:


Roggensauerteig Brot (Roggenanteil 90% +)

Herstellung des Anstellguts

Man nehme einen nicht luftdicht verschließenden Behälter, füge einen EL Mehl und zwei EL Wasser hinzu und stelle es an einen dunklen, nicht zu Kühlen Ort und wiederhole dies 10 Tage lang. Als Mehl, für jetzt und alle Zeiten, ist ziemlich wurscht, bestimmt am Ende aber den gesamt Roggenmehlanteil des Brotes. Ich nehme hier einfaches Bio Weizenmehl Typ 550. Abundzu Vollkorn, mittlerweile nur noch roggen.

Nach Zehn Tagen kannst du das Gefäß in den Kühlschrank Stellen. Alles was jetzt noch zu tun ist: Alle 10 bis 14 Tage füttern, je nachdem, wieviel gebraucht wird. Füttern heisst: Schritt nr1 wiederholen, immer im groben Verhältnis 1 gehäufter EL zu 2 EL Wasser. Die Konsistenz sollte jederzeit maximal dickflüssig sein, kurz vor teigig. Der Geruch geht von Amoniak, über Banane, bis zu intensiv nach Sekundenkleber riechend. Alles gewollt!

Herstellung des Sauerteigs und anschließendes Brotbacken

500g Roggenwehl Typ 1150
350 ml Wasser
12g Meersalz
50g Anstellgut

Das Anstellgut mit 200g Mehl und 180ml Wasser verkneten, möglichst in einer Küchenmaschine. Der Vorteig sollte dann ungefähr die Konsistenz vom Anstellgut haben. Anschließend 24 Stunden bei Zimmertemperatur, noch besser bei eingeschaltetem Backofenlicht im Ofen bei max. 37° gehen lassen. Et voila! Sauerteig.

Jetzt zuerst das restliche Wasser, Salz und nach und nach das restliche Mehl zum Saurteig geben und wiederrum verkneten. Die Masse wird sich nicht so schön verarbeiten lassen, wegen dem hohen Wasseranteil. Allerdings umso feuchter das Brot jetzt ist, desto luftiger wird es am Ende. Jetzt kommen entweder Gärkörbchen oder ich bediene mich einer hitzebeständigen Pfanne mit mindestens 28 cm Durchmesser und hohem Rand, zum Einsatz. Unter Zuhilfenahme von Mehl das Ganze händelbar machen und ab ins gemehlte Körbchen/Pfanne zum gähren. Der Teigling sollte jetzt nochmal 4 Stunden gehen.
Der Vorteil bei der Pfanne ist jetzt, daß du sie einfach mitbacken kannst. Bei Verwendung von klassischen Gärkörbchen musst du das Brot auf ein Blech oder Besser noch den Pizzastein stürzen, sieht im Endergebnis aber schöner aus.

Den Backofen auf 250° vorheizen und 10 min backen (hier legst du die Krume fest), danach denOfen auf 190° runterdrehen und weitere 30-40 min backen.

Es gibt bei uns auf ca. 30000 Einwohner noch genau zwei Bäcker die alles selber machen, nimmt man den Landkreis kommt mein Onkel und noch zwei drei andere dazu. Zum glück bekommt man noch häufig, bei Metzgern hauptsächlich, die dörfischen Holzofenbrote mit 100% Roggensauerteig. Ich würde unsere Region aber auch was Wurst- und Brotwaren anbetrifft, als verwöhnt bezeichnen.

Aber nur weil dein Ofen im Schnitt wohl 30 Grad weniger bringt.... Sonst wird das egal was das für Mehl ist schwarz (politisch korrekt natürlich ungesund dunkel.... ) .

grüße Wastl.

Sieht super aus, vielleicht kann man es nach Freigabe von robin auch hier posten, für alle die nicht auf IG sind.