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Post by andreas123 on Apr 13, 2020 15:34:35 GMT
Das gleiche Bild haste doch schon mal gezeigt, oder? LG Andreas
Unwahrscheinlich, das Brot habe ich gestern gebacken. Es mag aber vorgekommen sein dass ich schon mal ein Bild von einem runden und dunkel gebackenem Sauerteigbrot geposted habe... Letzteres meinte ich ja damit. Wollte damit schreiben, dass Du das genau so oder zumindest ähnlich schon einmal hinbekommen hast. Imho jedenfalls.
Sorry für meine nicht eindeutige Schreibweise. Sieht sehr, sehr lecker aus! LG Andreas
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Post by Culinamigo on Apr 13, 2020 16:04:49 GMT
Vielen Dank!
In der Zeit meiner Masterarbeit vor nem Jahr habe ich schon mal recht viel Sauerteigbrot gebacken und da hat es dann nach ein paar Monaten auch recht gut geklappt. Aber in der Berufstätigkeit ist das Hobby dann leider eingeschlafen... Ich hoffe ich kann das nun auch beibehalten wenn hier wieder Normalität herrscht!
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Post by andreas123 on Apr 14, 2020 17:19:23 GMT
Ich hab mich letzte Woche mal am Sauerteig versucht, leider blieb es bislang beim Versuch. Bislang sind zwei Versuche gescheitert, eigentlich sogar vier. Ich habe mich an diese Vorgehensweise gehalten. www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/Zweimal mit Roggen, zweimal mit Weizen. Beim ersten Mal mit Schritt 3A aus dem Link,beim zweiten Mal Schritt 3B. Nach einem Tag leichte Bläschen, nach dem Füttern ging es dann jeweils ab wie Hölle, habe die gleichen Weck-Gläser wie woka . Der Sauer ging sowohl beim Roggen als auch beim Weizen bis kurz unter den Deckel hoch. Nach dem nächsten Füttern passiert überhaupt nichts mehr. Tot. Der Weizensauer riecht leicht nach Joghurt, der Roggen hat an der Oberfläche zu schimmeln angefangen, den hab ich entsorgt. Jemand eine Idee, was ich falsch mache? Was ich sagen muss, dass die Temperatur möglicherweise nicht absolut konstant ist, kann das der Fehler sein? Aber bis zum zweiten Füttern geht ja auch alles. Freue mich über Tipps. Gruß Johannes Hallo Johannes, Ich habe den Post nicht so wahrgenommen, sorry. Ich denke, dass kann, genau wie beim Fermentieren von Gemüse, daran liegen, dass Du einen Deckel brauchst, der quasi semipermeabel ist... Ich nutze für so etwas meist Bügelverschlussgläser ohne Gummi dran.
So dicht, dass keine Luft (Sporen) von außen rankommt, aber so undicht, dass die Kohlensäure entweichen kann die entsteht und den Raum oberhalb der Gärgutes außenluftfrei hält. Das ist jetzt der zweite Tag und nach erstem anfüttern etwa drei Stunden her.
Trotz Bio-Apfelwasser fehlt mir noch etwas mehr Blasenbildung. Das kommt aber wieder. wetten?
Wokas Glas sieht mir auch viel zu voll aus. Wenn Du es hinbekommst, dass nur immer ein Dreiviertel Glas voll ist und die Kohlensäure entweichen kann, sollte eigentlich kein Schimmel entstehen. Ich mache den Sauerteig auch eher etwas fester, damit nicht soviel Flüssigkeit am Deckel kondensiert.
Hast Du es schon neu angesetzt? Ich habe zum Glück wieder alles bekommen, um neu anzusetzen. Allerdings aus Weizen. Das mag ich geschmacklich lieber. Hier noch mit 405. Morgen geht es mit 1050 weiter.
LG Andreas
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Post by kair0s on Apr 15, 2020 15:07:26 GMT
Hallo Andreas,
danke für Deinen Beitrag.
Schimmel hatte ich bei einem der Ansätze, das werte ich als Pech, denn ich habe meiner Meinung nach sehr auf Hygiene geachtet und die anderen Ansätze haben keinen Schimmel gebildet.
Die sind einfach so nicht mehr weitergegangen.
Ich habe sowohl Roggen als auch Weizen wieder neu angesetzt, mal schauen, wie sich das entwickelt.
Ich könnte mir vorstellen, dass doch die wenig konstante Temperatur eine Rolle spielt.
Ich habe schon alle möglichen Getreidesorten bzw. auch Zustände ausprobiert.
Biomehl, Weizen in Körnern gekauft und selbst gemahlen, gesiebt und mit Schalenanteilen.
Nichts hat funktioniert.
Ich hoffe, es ist nur die Temperatur, denn sonst wüsste ich nicht, was ich so falsch mache.
Gruß Johannes
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Post by andreas123 on Apr 15, 2020 16:04:31 GMT
der Schimmel kommt imho nie unbedingt von Unsauberkeit, sondern von zu wenigen Säurebakterien und Luftzufuhr.
Ich setze ja auch erst wieder seit ewig neuen Sauer an, aber nur mit Weizen.
Der Deckel sollte, wie beim Gemüse, nur so aufliegen, dass die Kohlensäure die Luft austreibt. Dann ist Teig und Gasinhalt einfach zu sauer für Pilze. Imho jedenfalls.
Hier Weizen 3. Tag, also zwei volle Tage nach dem ansetzen:
Das fällt wegen des leichten Gerüsts nach 6-7 Stunden immer etwas zusammen.
Ich werde den wohl fester/trockener führen.
LG Andreas
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Post by suntravel on Apr 15, 2020 16:11:23 GMT
Ich werde den wohl fester/trockener führen. Die Frage ist ja führst Du ihn oder führt er Dich ?  Gruß Uwe |
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Post by andreas123 on Apr 15, 2020 16:37:22 GMT
Ich werde den wohl fester/trockener führen. Die Frage ist ja führst Du ihn oder führt er Dich ? Gruß Uwe
Samma!
Was hast Du denn heute eingefahren? 
LG Andreas
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Post by suntravel on Apr 15, 2020 16:45:26 GMT
Was hast Du denn heute eingefahren? Nicht mehr als sonst auch Aber eh, mir reicht dat schon wenn meine Zeit gelegentlich vom Härteofen gesteuert wird, da noch zusätzlich länger Sklave vom Sauerteig sein mit regelmäßig anfüttern ist mir zu viel Allerdings sehen die Brote selbst wo ich fast kaum Brot esse so lecker aus, das ich in Versuchung kommen könnte  Ihr alten Anfixer  Gruß Uwe |
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Post by kair0s on Apr 18, 2020 15:53:14 GMT
Yes!   Gruß Johannes |
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Post by woka on Apr 18, 2020 16:00:53 GMT
kair0s das sieht doch sehr gut aus! Weiter so
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Post by brawler on Apr 19, 2020 21:38:41 GMT
Ich hab jetzt in Coronazeiten auch wieder begonnen mit Sauerteig zu backen. Mittlerweile hab ich ein Rezept gefunden, das für uns funktioniert und es noch ein wenig an den Familiengusto (hauptsächlich Frau und Kinder ) angepasst, das heißt hellere Kruste. Gebacken wird mittlerweile alle 2-3 Tage ein Laib. Essen jetzt wesentlich mehr Brot als früher und auch seit ich wieder zu backen begonnen habe zB gar kein Toastbrot mehr.  |
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Post by andreas123 on Apr 20, 2020 12:10:16 GMT
Moin, Backen ist nicht Kochen! Nach dem mein Weizen-ASG ganz gut läuft, habe ich am WE dieses Brot gebacken. Das heißt: backen wollen... ASG angesetzt:
Und das kam dabei raus: 
Ganz anderes Brot! 
Erstens war die Teigfarbe nicht so weiß wie im Rezept. Zudem habe ich den Teig wohl etwas zu lange gehen lassen. Eine knappere Gare wäre wohl besser gewesen, denn es gab so gut wie keinen Ofentrieb... Außerdem hatte ich das Gefühl, dass im Rezept zu viel Sauerteig angegeben ist. Ich muss zugeben, dass ich, weil das ASG erst etwa 7 Tage alt war, etwas Trockenhefe hinein gegeben habe. Etwa das, was zwischen Daumen und Zeigefinger passt. Der Teig zunächst beim Ruhen (4-5h) locker auf das doppelte, eigentlich mehr auf. Dann brach ein.
Die Teigkonsistenz war eher wie diese Schwämme aus dem Schuhgeschäft, womit man seine Wildlederschuhe reinigen kann. Gummi. Zudem war er, trotz des gestürzten Brotes für zehn Minuten ohne Topf imho noch nicht so ganz 100% durch.
Den "füssigen" Weizensauer lasse ich erst mal so da sein...
Nun geht es an Lievito Madre aus Apfel-Hefewasser. Letzteres ist grad so fertig.
LG Andreas
PS:
PPS: Im Ofen getrocknet ist meins da oben sicher toll für Brotsalat...
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Deleted
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Post by Deleted on Apr 20, 2020 12:47:51 GMT
Moin Andreas,
dein Teig war
a) zu feucht und dadurch zu weich -> flaches Brot mit feuchter Krume
b) zu warme Teigführung und offensichtlich zu niedrige Backtemperatur -> helle Kruste
Möglicherweise war dein Mehl auch zu enzymarm, dadurch entsteht während des Gärens zu wenig Zucker, der zum Bräunen des Brots nötig ist.
Der Teig in dem verlinkten Rezept ist viel zu feucht! Das ist möglicherweise der No-Kneat-Methode geschuldet. Auf 1 kg Mehl kommen 750 ml Wasser. Ich nehme dagegen maximal 660 ml.
Außerdem hast du dein Brot nicht richtig gefaltet, so dass es so eine Art Kuchen-Krume bekommt. Es fehlt die Spannung im Teig.
Vielleicht hilft es,
Gruß, Torsten
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Post by woka on Apr 20, 2020 13:17:13 GMT
Moin, gestern den HBO mit neuer Wärmedämmung ausprobiert und dadurch etwas viel Oberhitze erhalten... Geschmacklich ist das Weizensauerteigbrot aber top, stellenweise mit ordentlich Röstaromen  LG woka |
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Post by andreas123 on Apr 20, 2020 15:47:39 GMT
Moin Andreas, dein Teig war a) zu feucht und dadurch zu weich -> flaches Brot mit feuchter Krume b) zu warme Teigführung und offensichtlich zu niedrige Backtemperatur -> helle Kruste Möglicherweise war dein Mehl auch zu enzymarm, dadurch entsteht während des Gärens zu wenig Zucker, der zum Bräunen des Brots nötig ist. Der Teig in dem verlinkten Rezept ist viel zu feucht! Das ist möglicherweise der No-Kneat-Methode geschuldet. Auf 1 kg Mehl kommen 750 ml Wasser. Ich nehme dagegen maximal 660 ml. Außerdem hast du dein Brot nicht richtig gefaltet, so dass es so eine Art Kuchen-Krume bekommt. Es fehlt die Spannung im Teig. Vielleicht hilft es, Gruß, Torsten
Hi Torsten,
Danke Dir für die Hinweise. Ich habe es gefaltet. Sogar in den 4-5 Stunden fast jede halbe Stunde. Aber ohne Druck. Immer mit Teigspatel.
Wahrscheinlich habe ich es falsch gemacht.
Die Feuchtigkeit unterschreibe ich gerne. Bei Hefeteigen klappt es doch so gut wie immer hervorragend. Warum mit dem Mist nicht?
Ich teste weiter...
LG Andreas
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