|
|
Post by brawler on May 3, 2020 8:33:34 GMT
Ja, klingt einleuchtend. War eh unentschlossen ob ich die Teiglinge nach der Reifung im Kühlschrank vor dem Backen nochmal akklimatisieren soll oder nicht, das Buch schweigt sich dazu leider aus. |
|
|
|
Post by andreas123 on May 3, 2020 8:40:39 GMT
Ja, klingt einleuchtend. War eh unentschlossen ob ich die Teiglinge nach der Reifung im Kühlschrank vor dem Backen nochmal akklimatisieren soll oder nicht, das Buch schweigt sich dazu leider aus.
Ahhh,
klingt tatsächlich einleuchtend. Ich finde die Punkte aber eher appetitlich, als störend.
Jeder, wie er/sie mag.
LG Andreas
|
|
|
|
Post by andreas123 on May 10, 2020 16:17:47 GMT
Moin,
erst mal alles aufgefrischt:
Am nächsten Tag dann gebacken:
Zunächst aus etwa 75% des Mehls und Wasser Autolyseteig gemacht.
LG Andreas
|
|
|
|
Post by brawler on May 14, 2020 0:02:26 GMT
Hier mal meine Ergebnisse der letzten ~Woche (sollt echt öfter mal die richtige Kamera bemühen.. Mein Handy liefert schon sehr miese Qualität): 1x reines Dinkelbrot  1x reines Weizenvollkornbrot  1x reines Roggenkastenbrot   Alle Rezepte aus dem Brotbackbuch #2. Bin bisher sehr zufrieden mit der Anschaffung. Die Rezepte haben alle auf Anhieb geklappt. Alle Rezepte jeweils in der Version mit Sauerteigtrieb (gibt immer 4 verschiedene Versionen - Basisrezept, mit Sauerteig, ohne Kneten, Übernachtgare). |
|
|
|
Post by Culinamigo on May 20, 2020 7:46:20 GMT
Meine Batards nehmen langsam Form an!  Beste Grüße und frohes Backen! |
|
|
|
Post by kair0s on May 23, 2020 12:15:54 GMT
|
|
|
|
Post by brawler on Jun 3, 2020 8:58:26 GMT
1x reines Dinkelvollkornbrot und 1x reines Roggenvollkornbrot. Beide nach Lutz Geißler - Brotbackbuch Nr. 2   |
|
Deleted
Deleted Member
Posts: 0
|
Post by Deleted on Jun 5, 2020 8:30:36 GMT
Zu Sauerteig. Da würde ich mir überhaupt keinen Kopf machen. Einfach selber ansetzen. Läuft. Ganz sicher. Und experimentiere ruhig damit. Trockener halten (mit mehr Mehl) ist nerviger zu füttern aber weniger sauer. Feuchter halten wird dann saurer und ist einfacher zu füttern. Ich fand so ne Zwischenlösung ganz gut, aber man kann auch je nach geplantem Brot anders Füttern und die Kolonie anpassen. Danke, welche Veränderung welche Auswirkung hat beschäftigt mich schon länger:) |
|
|
|
Post by kair0s on Jun 16, 2020 20:58:38 GMT
 Gruß Johannes |
|
|
|
Post by Gabriel on Jun 17, 2020 12:30:45 GMT
Moin zusammen, kurze Frage mal in die Runde: Ich habe meinen Roggensauerteig vor einiger Zeit mal eingefroren gehabt (weil ich ihn 1-2 Monate nicht benutzen wollte). Nun habe ich ihn wieder aufgetaut und angefüttert, was in der Vergangenheit (mit anderen Ansätzen) auch ganz gut geklappt hat immer. Er scheint aber irgendwie nicht seine frühere Reaktivität zu erreichen. Die Brote gehen nicht so schön auf wie sonst (analoge Backtechnik/Rezept) und ja... nicht so toll irgendwie... (atrb_partsz) Hat jemand ne Ahnung wie man einem mangelhaft aktiven Sauerteig wieder neues Leben einhauchen kann? Vielleicht etwas Frischhefe hinzufügen oder so? Ihn mehrere Tage eben ruhen zu lassen und gelegentlich mit kleinen Portionen zu füttern habe ich schon probiert. Ihn nach dem auftauen etwas Honig/Zucker zu geben habe ich schon probiert... Oder weg damit und neuen ansetzen? Danke für eure Tipps  Gruß, Gabriel |
|
|
|
Post by brawler on Jun 17, 2020 13:07:37 GMT
Wenn du mehr Triebkraft möchtest hilft es den Sauerteig etwas wärmer zu führen.
Nach dem Anfüttern ein paar Stunden bei 25-30° arbeiten lassen, das ganze 2-3 mal sollte reichen.
|
|
|
|
Post by Gabriel on Jun 17, 2020 13:54:01 GMT
Wenn du mehr Triebkraft möchtest hilft es den Sauerteig etwas wärmer zu führen. Nach dem Anfüttern ein paar Stunden bei 25-30° arbeiten lassen, das ganze 2-3 mal sollte reichen. Wird probiert. Bei "normaler" Raumtemperatur vor 1-2 Wochen habe ich es schon so probiert und das hat nicht zum Erfolg geführt. Aber jetzt ist es ja wärme geworden... |
|
|
|
Post by Culinamigo on Jun 17, 2020 14:02:36 GMT
Und ich habe mal gelesen dass es einem ST hilft wieder Kraft zu gewinnen wenn man ihn in kleineren Konzentrationen füttert. Also statt Zb. 1 Teil ST, 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser (1:2:2) mal 1:7:7 führen. Und wärmer führen hat meinen Sauerteig auch aktiver gemacht!
Viel Erfolg!
|
|
|
|
Post by severus on Jun 17, 2020 14:28:20 GMT
Moin zusammen, kurze Frage mal in die Runde: Ich habe meinen Roggensauerteig vor einiger Zeit mal eingefroren gehabt (weil ich ihn 1-2 Monate nicht benutzen wollte). Nun habe ich ihn wieder aufgetaut und angefüttert, was in der Vergangenheit (mit anderen Ansätzen) auch ganz gut geklappt hat immer. Er scheint aber irgendwie nicht seine frühere Reaktivität zu erreichen. Die Brote gehen nicht so schön auf wie sonst (analoge Backtechnik/Rezept) und ja... nicht so toll irgendwie... (atrb_partsz) Hat jemand ne Ahnung wie man einem mangelhaft aktiven Sauerteig wieder neues Leben einhauchen kann? Vielleicht etwas Frischhefe hinzufügen oder so? Ihn mehrere Tage eben ruhen zu lassen und gelegentlich mit kleinen Portionen zu füttern habe ich schon probiert. Ihn nach dem auftauen etwas Honig/Zucker zu geben habe ich schon probiert... Oder weg damit und neuen ansetzen? Danke für eure Tipps Gruß, Gabriel Moin, zwei bis drei „Hefeführungen“ in Folge, also Verhältnis 1:1:1 (Anstellgut, Wasser, Mehl) und warme Führung bei 28 - 30 Grad. wenn er dann nicht reanimiert ist, neu ansetzen. Und zukünftig aufs Einfrieren verzichten. Das schädigt die Organismen stark, auch wenn man ihn häufig noch reanimiert kriegt. lieber eine Trockensicherung anlegen. Viele Grüße Severus |
|
|
|
Post by Gabriel on Jun 17, 2020 14:58:34 GMT
Und ich habe mal gelesen dass es einem ST hilft wieder Kraft zu gewinnen wenn man ihn in kleineren Konzentrationen füttert. Also statt Zb. 1 Teil ST, 2 Teile Mehl und 2 Teile Wasser (1:2:2) mal 1:7:7 führen. Und wärmer führen hat meinen Sauerteig auch aktiver gemacht! Das Portionsweise füttern habe ich schon probiert, hat nicht geholfen.
severus Ja nach der Erfahrung werd ich das auch nicht nochmal machen. Bisher hatte es immer gut geklappt eigentlich.
Danke für die Tipps!
Gruß, Gabriel
|
|
