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Post by jgm on Mar 3, 2017 13:31:21 GMT
Hi! Ich dachte ich mach mal ´ nen Thread wo jeder seine Wetzstähle und evtl. auch seine Meinung dazu posten kann. Von oben nach unten: Alter Zwilling Normalzug Eicker Microfeinzug Dick Saphirzug Dick Microfeinzug Dick Polierzug  Der Eicker Microfeinzug ist trotz Namensgleichheit mit dem Dick Saphirzug vergleichbar. Den Polierzug kann man ganz gut auch zweckentfremdet nutzen um (vorsichtigst!!) kleine Dellen aus der Schneide von japan. Messern zu drücken (in Bewegung). Der Normalzug ist schon recht abrasiv, wird von mir kaum noch genutzt. Dick Saphirzug + Eicker Microfeinzug schärfen auch immer noch ein wenig. Der Dick Microfeinzug schärft kaum noch, optimal um noch gut scharfe Messer in Schuß zu halten. Der Dick Polierzug schließlich ist nur noch zum Aufrichten ohne Materialabtrag an der Schneide da. Gruß Jürgen |
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Post by Julius on Mar 3, 2017 13:59:49 GMT
Danke, jgm Wenn du nochmal von vorne anfangen würdest, welche würdest du kaufen? BastlWastl - machst du bald die Videoanleitung zum korrekten Benutzen des Wetzstahls? Gibt erstaunlich wenig auf youtube, und würde viele Anfänger sicher freuen.  Gruß Julius |
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Post by jgm on Mar 3, 2017 14:14:13 GMT
Wenn ich auf zwei beschränkt wäre und möglichst wenig Geld ausgeben wollte, den Eicker Microfeinzug (nimmt sich mit dem Dick Saphirzug echt überhaupt nichts und ist erheblich billiger, zumindest damals gewesen) und den Dick Microfeinzug.
Aber die sind alle Klasse, nur den Normalzug verwende ich halt bei meinen eigenen Messern praktisch nicht mehr, so stumpf werden die nicht.
Ich hab auch noch´n Sieger Longlife (der wurde aber ja schon oft genug gepostet) und einen Diamantstahl (Finger weg! Unmögliches Teil, das ist wie wenn du mit´m 120er Schleifpapier an ´ne Klinge gehst, einmal vorsichtigst ausprobiert + direkt eingemottet).
Gruß Jürgen
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Post by Spitzweg on Mar 3, 2017 14:31:50 GMT
+1 Dickoron Saphirzug
...der übrigens trotz recht häufiger Nutzung seit geraumer Zeit bzgl. eventueller Abnutzungserscheinungen der feinen Züge immer noch so aussieht wie gerade frisch ausgepackt.
Viele Grüße,
Christian
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Post by cheesesandwich on Mar 3, 2017 14:57:32 GMT
Ich besitze nur den Dickoron Saphirzug, und erreiche beste Ergebnisse insbesondere mit Solingern und auch wie bereits andernorts geschrieben meinem Carbonext Gyuto! Wenn man keine allzugroßen Anforderungen an eine Gebrauchsschärfe hat lässt sich ein Grundschliff wirklich sehr lange vermeiden. BastlWastl - machst du bald die Videoanleitung zum korrekten Benutzen des Wetzstahls? Gibt erstaunlich wenig auf youtube, und würde viele Anfänger sicher freuen. Wastl in Aktion fände ich auch mal interessant! Wobei meiner Meinung nach das Problem nicht darin liegt dass es keine Wetzstahl-Videos auf youtube gibt, sondern die allermeisten furchtbar anzusehen sind. |
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Post by BastlWastl on Mar 3, 2017 16:24:59 GMT
Ist in Planung (das Wetzstahlvideo), am besten oben ohne .... Sollten aber min. 2 verschiedene Videos werden, einmal für Messer mit Fehlschärfe am Kropf und eines für "normale" Messer (also harte....) Grüße WAstl. |
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Post by Spitzweg on Mar 3, 2017 19:45:27 GMT
Was ich auch zusätzlich sehr spannend fände - und vielleicht hat ja hier der ein oder andere Member die Möglichkeiten? - wären Hochvergrößerungsbilder der Schneide, und zwar hierbei der Vergleich "Normal benutzes Messer, was dann aber seinen Tomatenbiss verloren hat" und dann den gleichen Schneidenbereich, nachdem man ihn mit dem Wetzstahl wieder aufgefrischt hat.
Vielleicht dann noch den Vergleich "normaler" Wetzstahl zu reinem Polierstahl.
Eventuell gibt es auch schon so etwas im Netz (dann bitte gerne hier rein-linken), ich fände es wirklich interessant, weil man dann u.U. sehen könnte, wie so ein Wetzstahl wirklich funktioniert bzw. inwieweit er auch z.B. überhaupt abrasiv auf die Schneide einwirkt.
Viele Grüße,
Christian
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Post by BastlWastl on Mar 30, 2017 15:00:12 GMT
So hier mal ein paar Bilder: Als Beispiel anhand eines SC125 (65HRC) von Catcheside, nach 2 Wochen Nutzung in Profigastro: Immer noch sauscharf, täglich einmal gewetzt..... einmal nach Dickoron Saphierzug   Und nach Dickoron Polierzug Die Unterschiede sind marginal, für Zugschnitt ist der Saphierzug vorne, im Druckschnitt und gerade bei Fleischverarbeitung ist der Polierzug noch ein bisschen besser. Viedeo zur Nutzung lädt gerade hoch..... Grüße wAstl. |
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Post by Spitzweg on Mar 30, 2017 15:10:03 GMT
Hallo Wastl,
Danke schon einmal.
Du hast aber nicht zufällig noch ein Foto von der Schneide VOR der Wetzstahlbehandlung?
VG, Christian
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Post by BastlWastl on Mar 30, 2017 15:40:03 GMT
Hallo Wastl, Danke schon einmal. Du hast aber nicht zufällig noch ein Foto von der Schneide VOR der Wetzstahlbehandlung? VG, Christian In etwa so, aber ganz schlampig, daher auch die Ausbrüche an dem gewetzten Messern (nur mit Chosera 1k + GBB mit Schlamm) Da wirken dann die übrig gelassenen Schleifriefen als Sollbruchstelle, wie dieter das immer so schön propagiert.  Ist zwar bei hoch gehärteten Messern (bis auf HSS hat es mit allen Stählen funktioniert! egal welche Härte bis zu HRC67!) allerdings zeigen sich doch nach langer Nutzung schon vermehrt Ausbrüche die dann wieder mit einem Grundschliff beseitigt werden müssen, da langt dann kein 5000`er+ mehr....... Grüße wastl. |
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Post by Spitzweg on Mar 30, 2017 16:04:36 GMT
Ah, OK, Danke!
Und sehe ich das dann richtig, dass der Wetzstahl selbst (dabei dann wohl so ziemlich egal ob "Saphir" oder "Polier") praktisch keine Schleifspuren (oder dann nur sehr, sehr feine) auf der Schneide nach der Behandlung damit hinterläßt?
Ist eigentlich schon komisch, da die Schneidenoberfläche auf den Bildern ja schon ´ne ganze Ecke geglätteter als direkt nach dem Schliff aussieht.
Viele Grüße,
Christian
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Post by BastlWastl on Mar 30, 2017 16:20:21 GMT
Hier mal auf die Schnelle: Erst SC125 mit 8k Finish:  Dann 10mal über Polierzug:  Danach 10mal über Saphierzug:  Ich denke die Unterschiede sieht man recht deutlich auch wenn ich mir nun nicht wirklich Mühe gegeben habe! Der Polierzug biegt nur die Schneide um, ggf. umgelegte Schneiden können somit wieder aufgerichtet werden... Der Saphierzug hingegen, macht ein deutliches Kratzmuster und biegt ebenfalls die Schneide in die gewünschte Richtung..... Jetzt sind meine Messer aber allesammt so fein ausgeschliffen (direkt an der Schneidenspitze) das sogar mit dem Wetzstahlgrad noch sehr feines Schneiden möglich ist. Auch lustige Haartests etc.... Grüße wAstl. |
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Post by Spitzweg on Mar 30, 2017 17:26:49 GMT
Hallo Wastl,
super-Vergleichsbilder, vielen Dank!
Beste Grüße,
Christian
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Post by suntravel on Mar 31, 2017 4:31:34 GMT
Danke für die Vergleichsbilder. Das man auch an eine frische Schneide einen Grat dranwetzt hätte ich nicht gedacht. Ich nehme mir lieber mehr Zeit und bleib bei den Steinen. Auch wenn ein gewetztes Messer gut schneidet, das wissen wie die Schneide aussieht reicht mir schon das ich lieber schnell auf einem Stein abziehe. Gruß Uwe |
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Post by faceman on Apr 4, 2017 10:21:21 GMT
Servus!
Dann zeige ich halt mal meinen Wetzstahl, ein Erbstück von meinem Großvater, der Metzger war. Müsste über 70 Jahre alt sein.
Was haltet Ihr davon?
Gruß
Carsten |
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