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Post by dieter on Nov 11, 2017 12:14:24 GMT
Ein Herder zum Obst/Gemüse- Schneiden funktioniert mit Wetzstahl ausgezeichnet.
Beim Brotschneiden funktioniert die Methode schlecht... das heißt ein Messer wird schnell zu stumpf und nur Wetzen reicht dann nicht.
Man muss auch verstehen, dass ich hier nicht vom Hausgebrauch rede: zuhause gibt's keine relevante Arbeit für Messer- da passt jede Schärfmethode gut.
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Post by kwie on Nov 11, 2017 14:09:44 GMT
Wenn du mit Stahlqualität dessen Wärmebehandlung und Geometrie meinst, dann ja aber selbst dann ist es abhängig vom Schärfwinkel. Kann sein, dass wir hier ein wenig aneinander vorbei reden. Gaaaaanz streng genommen kann die Geometrie bei der Frage Ausbruch oder Verformung? eine Rolle spielen. Der Fall, eine plasto-elastische Verformung, ist beim Wetzen hochgehärteter hochfester Stähle auch möglicherweise gegeben. Dennoch meine ich, dass der Spannungszustand der sich in der Klinge beim Wetzen einstellt geometrisch definiert ist. Die Frage, ob der Stahl bei einer gegebenen Spannung bricht (induktil) oder sich verformt (duktil) eben eine Werkstoffeigenschaft darstellt. Im Zwischenbereich plasto-elastischer Verformung mag der Spannungszustand selbst wieder von Geometrie und Werkstoffverhalten abhängen. Ich hätte drauf kommen können, dass man hier im Forum sogar Wert drauf legt, Haare spalten zu können! (Ach Du Schreck!) Aber wenn schon, denn schon: Es hat also die Werkstoffqualität (ob sich im Plasto-elastischen Bereich durch elastische Verformung ein anderer Spannungszustand einstellt oder nicht) im Grenzbereich möglicherweise einen Einfluss auf den Spannungszustand und diesem hält der Stahl stand oder er versagt. Ob aber der Stahl bei einem Spannungszustand bricht oder sich verformt ist keine geometrische Frage, sondern ein klassischer Fall von Werkstoffqualität. Noch mal kurz: Die Werkstoffeigenschaften hängen nicht von der Geometrie ab (auch wenn z.B. Gusswerkstoffe an der Oberfläche andere Werkstoffeigenschaften haben, als im Inneren) Die Spannungszustände, also die Belastung, können im Grenzbereich allerdings von den Werkstoffeigenschaften abhängen. Oder noch kürzer: Es ist genau umgekehrt. Irgendwo wird mir aber meine Lebenszeit zu schade für Theorien ohne entsprechendes empirisches Futter. In diesen Bereichen schlage ich vor: "Versuch macht kluch" - statt zu versuchen, das theoretisch (ohne ausgewachsene Finite-Elemente Programme) zu erklären. Gruß: KWie |
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Post by flint on Nov 11, 2017 14:39:46 GMT
Servus, die Werkstoffeigenschaften vielleicht nicht, aber die Stabilität der Schneidenspitze und die ist zum Teil immer an die Dicke über der Wate gebunden. Gleicher Werkstoff, aber unterschiedliche Geometrie, führen zu einer unterschiedlichen Stabilität der Schneidenspitze. Wo keine stützende Matrix ist, herrscht Fragilität und es kommt zur Verformung oder zum Ausbruch, je nach Werkstoff. Ist der Werkstoff der Selbe und du wetzt beide Schneiden die du auf dem Bild sieht, dann gibt eine der beiden ab einem bestimmten Druck nach, während die Andere lächelt!   Gruß, flint |
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Post by cor on Nov 11, 2017 14:43:50 GMT
Servus, die Werkstoffeigenschaften vielleicht nicht, aber die Stabilität der Schneidenspitze und die ist zum Teil immer an die Dicke über der Wate gebunden. Gleicher Werkstoff, aber unterschiedliche Geometrie, führen zu einer unterschiedlichen Stabilität der Schneidenspitze. Wo keine stützende Matrix ist, herrscht Fragilität und es kommt zur Verformung oder zum Ausbruch, je nach Werkstoff. Ist der Werkstoff der Selbe und du wetzt beide Schneiden die du auf dem Bild sieht, dann gibt eine der beiden ab einem bestimmten Druck nach, während die Andere lächelt! Gruß, flint dat is aber auch ein EXTREM beispiel |
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Post by flint on Nov 11, 2017 14:46:06 GMT
Servus, extremes Forum, extreme Beispiele!  Gruß, flint |
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Post by woka on Nov 11, 2017 14:48:38 GMT
Ich glaube das dieses Extrembeispiel auch nicht gänzlich geeignet ist, da der Stahl direkt an der Schneide trotzdem sehr dünn ist und es ja genau dort zum Versagen aufgrund der Verformung kommen kann.
LG woka
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Post by flint on Nov 11, 2017 15:27:53 GMT
Servus, Ich glaube das dieses Extrembeispiel auch nicht gänzlich geeignet ist, da der Stahl direkt an der Schneide trotzdem sehr dünn ist und es ja genau dort zum Versagen aufgrund der Verformung kommen kann. das würde bedeuten, die Geometrie einer Klinge wär für die Stabilität einer Klinge nicht Massgeblich und ohne Belang. Ob eine ballig geschliffene Axt oder ein extrem ausgeschliffenes Kamo, wenn beide aus sagen wir einem guten Stahl für Haumesser wären, wie z.B. 80CrV2 / 1.2235 Zu dem Stahl hab ich mal einiges an fachlich kompetenten Meinungen zusammen gesammelt, weil ich ein paar Messer aus diesem Stahl habe: Daniel Winkler selbst nimmt wie folgt Stellung:"In an effort to continually improve the knives and axes we offer I am continually testing new steel grades and heat treatments. Over the past few months we have been testing a new steel from Aldo at New Jersey Steel Baron. 80CRV2 is a steel that has shown some of the best performance properties of any I have tested yet. Edge holding is up there with 52-100 the strength factor rivals 1084, and the shock resistance seems better than 5160. In this regard I have decided, over the next few months, to switch most of our knives and axes to the 80CRV2 steel. I will still use cpm154 for the SAR because people sometimes need a stainless steel knife. I will still use S7 or H-13 for the Rescue axe as extreme shock resistance is necessary for that model. And I am planning on adding a new knife design soon that will be cpm3v along with a new Weapon Retention Tool made from 1095. More on those soon.
Daniel"Herbert meint:„AW: Beurteilung von einigen rostenden Stählen (1.2235 1.2842 1.1274 1.2510 1.3505 1.1545)
Nun, alle Stähle erreichen die maximale Martensithärte. Ich gehe mal davon aus, dass alle Wärmebehandlungen werkstoffgerecht ausgeführt werden, und man Karbidbildung und Restaustenitbildung beachtet (100Cr6 und die hochkohlenstoffhaltigen sind da gern mal mit Restaustenit dabei). der 2510 hat kleine W-Karbide, der 100Cr6 hat Cr-Karbide, und beide Stähle sind für Messeranwendungen sehr gut. Deine Nr 1 wird sehr wenig Karbide haben, die Nummern 3 und 6 sind nicht einfach in der Wärmebehandlung.
Was die Zähigkeit angeht, so mögen Dir die angefügten Schaubilder etwas weiterhelfen.
Deine Beobachtung, dass sich Karbide im Wesentlichen bei der Schnitthaltigkeit im Zugschnitt hervortun, teile ich, soweit es wenig hartes Schnittgut betrifft. Wenn hacken mit dazugehört, wäre es für mich der 1.2235.”
Roman Landes trägt folgende Einschätzung zu 1.2235 vor:
„Der Charakter des Stahles ist maximale Härte bei maximaler Zähigkeit weil er wenn überhaupt nur ganz feine Karbide hat. Er lässt sich daher sehr fein ausschleifen siehe Herder und ganz leicht schärfen. Richtig behandlet (WB, Geometrie) sollte er ein wirklich gutes Messer geben, das viel kann aber auch abkann.“
U.Gerfin:„1.2235 ist wie jeder leicht legierte eutektoidische Stahl für Messer mit feinen und stabilen Schneiden bestens geeignet.“
Lindenschmiede Peter Abel - Shop Messermacherbedarf: „ … -für größere Jagd und Haumesser gut geeignet.
-Als Stahl für Schwertklingen ist der 1.2235 eine Empfehlung ….“
Messerzeug: „1.2235 ist ein Werkzeugstahl mit rund 0,8% Kohlenstoff und einem kleinen Spritzer Chrom und Vanadium. Er ist etwas Härter und Schnitthaltiger als C75 und etwas robuster als 1.2842, 105W1 oder 1.3505. Ein Toller Stahl für Küchenmesser, aber auch für robuste Haumesser. Mein persönlicher Favorit für Outdoormesser die etwas mehr aushalten müssen aber trotzdem schneidfreudig sind. Der Stahl kann extrem scharf geschliffen werden, weist eine gute Schnitthaltigkeit und ist dabei leicht nachzuschärfen …..“
Nordisches Handwerk: Stahl 1.2235 (80 CrV2 ), auch bekannt als L2-Stahl
„ …. Dieser Stahl ist optimal für Klingen geeignet, die Schockbelastungen ausgesetzt sind (z.B. Haumesser) ….“
Schmiedeglut:„DER Stahl für robuste Jagdmesser, Bushcraft, Outdoormesser
Sehr robust, aber dennoch sehr (!) Schnitthaltig auch bei Schockbelastungen (z.B. Holz hacken)
Farbe im Damast: grau
Härte von ca. 61 HRC
Relativ unkompliziert zu bearbeiten
Empfohlen für robuste Messer und scharfe Schwerter“
1.2235 bricht bei etwa 60 Grad. Bis dahin federt er in seine Ausgangsposition ohne Verzug zurück.
„Unsere Empfehlung: 1.2235 für dickere Klingen von 5-6 mm als brachiales Werkzeug“
Achim Wirtz:„1.2235 hab ich in 1,5 und 4 mm zu Hauf am Lager. Der Stahl ist wirklich prima geeignet für solche Anwendungen. Wenn es noch unkaputtbarer sein sollte, kann man auch 51CrV4 nehmen.“
Wenn ich jetzt mit einer Axt und mit einem dünngeschliffenen Messer aus diesem Stahl die gleichen Belastungstest mache oder beide gleich wetze, dann verhalten sich beide Schneidenspitzen gleich? Da bin ich skeptisch! Gruß, flint |
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Post by BastlWastl on Nov 11, 2017 17:02:22 GMT
Servus, die Werkstoffeigenschaften vielleicht nicht, aber die Stabilität der Schneidenspitze und die ist zum Teil immer an die Dicke über der Wate gebunden. Gleicher Werkstoff, aber unterschiedliche Geometrie, führen zu einer unterschiedlichen Stabilität der Schneidenspitze. Wo keine stützende Matrix ist, herrscht Fragilität und es kommt zur Verformung oder zum Ausbruch, je nach Werkstoff. Ist der Werkstoff der Selbe und du wetzt beide Schneiden die du auf dem Bild sieht, dann gibt eine der beiden ab einem bestimmten Druck nach, während die Andere lächelt! Gruß, flint Das ist zwar ein extremes Beispiel aber bei etwa halb so fetter Geometrie (30cm Global Schwert) war der Schaden in etwas gleich groß wie bei einer dünn ausgeschliffenen Koraat Gyuto Klinge..... Die hochgehärtete ist gebrochen die Global Klinge hat sich bei in etwa gleichem Knochenkontakt (volle Wucht geschnitten bei Schweinebraten, Knochen übersehen....) verbogen, aber der Schaden war nahezu der gleiche.... kwie: Sowas meinst du oder ? bin ja kein Techniker, aber halt Koch und Hobbyschmied.... Ich kann ja mal mit dem Gleichen Werkstoff so einen Versuch machen wenn ich Zeit finde. Bei gleicher Wärmebehandlung meinetwegen Feilenstahl (der kost nix) eines extrem dünn und eines Fett, Nagel auf Amboß und gut ist.... Da ist dann aber klar was bei rum kommt, aber die fette Klinge wird auch nicht viel besser aussehen. Grüße wastl. |
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Post by flint on Nov 11, 2017 18:38:22 GMT
Servus, in der Regel ist es ja immer der gleiche Kreislauf. Versagt eine Schneide eines bestimmten Stahl's dessen technische Parameter alle optimal sind, dann muss an anderen Schrauben gedreht werden und bestimmte Eigenschaften im Verhältnis verändert werden. Brauche ich mehr Stabilität muss die Schneiden-und Klingengeometrie zugunsten von Stabilität geändert werden, was zu einer Verringerung der Schneidleistung führt. Die Eindringfähigkeit wird dadurch vermindert. Das Messer schneidet nicht mehr so leicht, ist aber schneidhaltiger geworden. Nicht umsonst, schleift jeder hier die 9° Schleifwinkel eines Takamura's sofort um den doppelt so stumpfen Wert um und von der Qualität der Schneiden Watanabe's nach einem Umschliff fang ich gar nicht erst an. Das Ändern der Schneidengeometrie also jederzeit, eine massivere Klingengeometrie auf keinen Fall! Das wäre für mich aber keine Alternative, also bemühe ich mich immer um eine geschlossene Schneide die logischerweise stabiler ist, als eine schartige. Wetzen an sich, hat aber die Tendenz zu schartigen Schneidenspitzen aus vielerlei technischen Gründen. Möchte ich also meine dünnen Geometrien behalten, ohne Einbussen in der Stabilität ( Schnitttechnik, Umgang, Brett natürlich beachtend ) der Schneidenspitze, dann bringt eine Pflege der Schärfe mit Steinen einfach technisch perfektere Schneiden. Gruß, flint |
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Post by cor on Nov 11, 2017 19:06:16 GMT
flint ... wenns beim wetzen schartig wird is der zug zu grob, der stahl scheisse, das falsche material wird gewetzt und/ oder der nutzer zu blöd .... ein polierzug z.b. glättet sogar eher als das er scharten macht
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Post by kwie on Nov 11, 2017 19:11:48 GMT
Das ist zwar ein extremes Beispiel aber bei etwa halb so fetter Geometrie (30cm Global Schwert) war der Schaden in etwas gleich groß wie bei einer dünn ausgeschliffenen Koraat Gyuto Klinge..... Die hochgehärtete ist gebrochen die Global Klinge hat sich bei in etwa gleichem Knochenkontakt (volle Wucht geschnitten bei Schweinebraten, Knochen übersehen....) verbogen, aber der Schaden war nahezu der gleiche.... kwie : Sowas meinst du oder ? bin ja kein Techniker, aber halt Koch und Hobbyschmied.... Ich bin eher der Techniker und Hobbykoch mit zwei linken Händen. Bei mechanischen Argumentationen halte ich mich an die Vorlesungen für Mechanik und Werkstoffwissenschaften, die ich früher an der Uni hatte sowie die einschlägige Fachliteratur. Dabei ist es schwierig genug, denn gute Messer sind weder einen Ticken zu weich, noch eine Spur zu spröde, also haben wir gerade bei guten Messern keine einfachen Modelle sondern eine sehr komplexe Situation. Ich hab auch eine Klinge mit einer lustigen Abfolge von Dellen und Ausbrüchen... Zu hart und zu weich gleichzeitig? Das macht es ja so spannend. Stahl ist eben kein ganz homogener Werkstoff. Sonst: Ja genau. Solche Beispiele, z.B. Shirogami Nakiri mit Mikroausbrüchen und Solinger Dünnschliff mit Dellen, habe ich auch. Hier ging's ja nicht darum, ob ein Messer die Arbeit aushält. Ein zu dünnes Messer mit zu spitzer Schneide nimmt Schaden - so oder anders. Ich sehe das Risiko grenzwertig harte Stähle schon beim Schärfen zu beschädigen. Wenn Du, lieber BastlWastl , bei Deiner praktischen Erfahrung mit Dem SC125 @ 65HRC und dem Wetzstahl zu Erfolg kommst, dann ist das super. Es sind aber in Deine Beitrag hier oben im Thread im zweiten Bild deutlich Ausbrüche zu erkennen. Wenn die so zurechtgebröselte Mikrosäge (Das sieht man ja deutlich in den Bildern) in der Praxis Erfolg bringt, ist da nicht das geringste gegen zu sagen. Das entspricht aber nicht dem Konzept des Wetzens zum Messerschärfen. Was wir da sehen ist eher ein grenzwertiges neuartiges Touch up per Wetzstahl. Ich kann ja mal mit dem Gleichen Werkstoff so einen Versuch machen wenn ich Zeit finde. Hast Du doch im Grunde schon getan. Siehe Makrobilder oben. Genau diese Mikroausbrüche sind zu erwarten, wenn der Stahl für klassisches Wetzen als hauptsächliche Schärfmethode zu spröde ist. Gruß: KWie |
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Post by BastlWastl on Nov 11, 2017 19:44:38 GMT
kwie: Hier mal eine Schneide von einem Solinger Standart Kochmesser guter Qualität (dürfte ein Zwilling gewesen sein), Behandelt mit Dick Microfeinzug..... Nach Grundschliff Nakayama : Mehr sag ich nicht  .  Es ist nahezu egal welchen Stahl bei welcher Härte (Naja hart genug zum schneiden sollte es dann schon sein) wir hier nehmen, die Schneide wird immer beschissen aussehen aber es funktioniert, das es nicht der Königsweg ist sollte klar sein, aber nicht umsonst in der Gastro sehr gerne genützte Methode......... Das Messer beist ins Haupthaar und schneidet Tomaten wunderbar. Hier 1.2562 bei HRC 67 Nakayama Finish ohne Touchup nach über 400 zubereiteten Mahlzeiten:  Das Messer beist nur noch in den Nagel, Tomaten gehen nur noch an wenige Stellen der Schneide Noch auf die Schnelle ein Herder 1922 einen Natursteintouchup verpasst:  Und kurz über den Dick Microfeinzug geschoben.....  Dies sind alles nur solala Aufnahmen und du hast Recht der Wetzstahl zerfranst die Schneide aber dabei spielt die Härte eine untergeordnete Rolle weil der Stahl mit ca. HRC 70 eh viel härter ist. Schöner Blickwinkel übrigens ! Diskussionen machen dieses Forum aus. Grüße Wastl.
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Post by kwie on Nov 11, 2017 19:57:09 GMT
Wenn ich jetzt mit einer Axt und mit einem dünngeschliffenen Messer aus diesem Stahl die gleichen Belastungstest mache oder beide gleich wetze, dann verhalten sich beide Schneidenspitzen gleich? Da bin ich skeptisch! Gruß, flint Die gleichen Schneidenspitzen aus dem gleichen Material haben doch gar keine Chance, sich unterschiedlich zu verhalten. Solange der Test also bezüglich der restlichen Klinge neutral ist, sind identische Ergebnisse zwangsläufig. Alles andere wäre mystisch. Wo sollten die Unterschiede denn her kommen? "Schneide sieht vor sich ein Steak und denkt: Ich bin ein Kochmesser, da mach ich mich mal schlank"? Gruß: KWie |
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Post by flint on Nov 11, 2017 20:54:29 GMT
Servus, na, dann schneid du mal dein Steak mit einer Axtgeometrie und ich meines mit einem auf 0,10mm über der Wate ausgedünntem Messer. Meine Klinge teilt das Steak wie Moses das Meer, allerdings könnte meine Schneide über der harten Keramik kollabieren. Du wirst mit deiner Axtgeometrie, wohl ne Weile brauchen um durch dein Steak zu kommen und durch den Druck womöglich den Teller zerbrechen. Deiner Schneide wird das nix ausmachen, gar nix, die kollabiert niemals nicht! Da denkt sich die Axtschneide: Jetzt bin ich so dünn, aber die Faust Butter über mir macht mich zum Panzer! Gruß, flint |
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Post by flint on Nov 11, 2017 20:58:44 GMT
Servus, flint ... wenns beim wetzen schartig wird is der zug zu grob, der stahl scheisse, das falsche material wird gewetzt und/ oder der nutzer zu blöd .... ein polierzug z.b. glättet sogar eher als das er scharten macht ich meine nicht die Scharten, die du mit freiem Auge sehen kannst, sondern die Anderen und die sind da! suntravel hat mir ein Schneidenbild eines geschanzten und gewetzten K-Sab zukommen lassen:  Es ist auch ganz klar, dass der Anwender, das Messer und der Wetzstahl Einfluss auf das Ergebnis haben. Das steht ausser streit. Das es funktioniert steht auch ausser Streit. Worüber man diskutieren kann, ist der mittels Mikrobilder sichtbar gemachte Unterschied der Schneide. Der Zustand der Schneide ist das, was es herauszufinden gilt. Nicht theoretisch, nicht das was im Stahlschlüssel steht, nicht das was sein soll und nicht sein darf, sondern was tatsächlich bei unterschiedlichen Stählen rauskommt. Das ein K-Sab nicht zu spröde ist, um gewetzt zu werden, steht auch ausser Streit und trotzdem sieht man Scharten unter dem Mikro. Jetzt kann der Schanze Bandschliff schuld sein, oder die jetzt viel dünnere Geometrie, die aber gar keinen Einfluss haben dürfte usw. Es ist halt schwierig wenn es eine Art "Lagerdenken" gibt, dass hindert einem dran offen für überraschende Ergebnisse zu sein. Ich nenne da als belegtes Beispiel die Schärfeergebnisse von HAP40, die Uwe und Wastl dokumentiert haben. Laut Literatur dürften diese Stähle eigentlich nicht eine solch feinen Schneide annehmen und dennoch stabil und uneingeschränkt funktionstüchtig sein, sogar in extrem ausgedünntem Zustand. Das war bislang nur unlegierten, reinen C-Stählen vorbehalten, aber durch geführte Winkel, Druckkontrolle, Können und passende, progressiv angewandte Schärfmittel und mikroskopischer Kontrolle der Ergebnisse sind eben Schneiden möglich, die Stähle in den Kochmesserbereich bringen, die früher als Exoten galten. Viele renommierte japanische Hersteller führen jetzt schon PM-Klingen/Schneidlagen in ihrem Portfolio, immer höher gehärtet, weil es eben möglich geworden ist. Ich selbst, habe mich lange Zeit ums Schärfen wenig gepfiffen, bis mit Bogdan eine Tür aufgegangen ist, die ich früher belächelt hätte. Innerlich, nicht öffentlich, soviel Takt habe ich, die Meinung anderer zu respektieren und sie in Ruhe zu lassen. Jetzt hat sich mein Zugang zum Schärfen völlig verändert, ich bin viel besser geworden, bekomme alles scharf, wirklich scharf und sehe an Hand der Bilder von suntravel und Andreas123 wie meine Schneiden aussehen, weil ich nach der gleichen Methode schärfe und deren Ratschläge umsetze. Ich will niemanden bekehren und vor allem niemanden am Wecker gehen, aber die Tragik ist ja, wenn man von sich und seiner Methode überzeugt ist und die Ergebnisse grandios findet, dann führt diese Voreingenommenheit zu einem Status Quo. Dein bestes Ergebnis ist nicht das bestmögliche Ergebnis und erst wenn du beide kennst, kannst du beurteilen ob du's brauchst, bzw. willst. Ich denke, dass Interesse an so einer "Schneidenstudie" nach Wetzstahl und Keramikstabeinsatz ist selbst hier verschwindend gering und macht vielleicht auch keinen Sinn. Es muss ja nicht wirklich erzwungen werden! Ich bin da ganz entspannt und jeder soll nach seiner Fasson seine Messer scharfhalten. Gruß, flint |
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