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Post by coilex on Nov 12, 2017 2:27:58 GMT
Wirklich interessant, auch wenn ich das ganze für mich selbst pragmatischer sehe. Ich überlege zurzeit ob ich mir besser einen DICK Saphirzug oder Microfeinzug holen soll. Aber das ist nicht die frage die mich bei dieser Diskussion umtreibt. Das Verhältnis dieser "Scharten" wäre mal interessant. Zum Beispiel das Verhältnis zu einem 400er oder 1000er Schliff, einem Werksschliff (z.B Solinger Standard Ware, die werden sauber aber grob geschliffen ausgeliefert und Wetzstähle gerne dran eingesetzt) oder einer Schneide die schon ein paar Tage Gastroalltag hinter sich hat. Wie sieht die Schneide nach einem harten, professionellen Einsatz aus, vor und nach Wetzstahl. Dann könnte man die "Scharten" besser einordnen und in Relation setzen. Verschiedene Messer usw. , von mir aus auch Äxte nach Steakschnitt  |
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Post by BastlWastl on Nov 12, 2017 11:27:08 GMT
Wenn ich jetzt mit einer Axt und mit einem dünngeschliffenen Messer aus diesem Stahl die gleichen Belastungstest mache oder beide gleich wetze, dann verhalten sich beide Schneidenspitzen gleich? Da bin ich skeptisch!  Gruß, flint Die gleichen Schneidenspitzen aus dem gleichen Material haben doch gar keine Chance, sich unterschiedlich zu verhalten. Solange der Test also bezüglich der restlichen Klinge neutral ist, sind identische Ergebnisse zwangsläufig. Alles andere wäre mystisch. Wo sollten die Unterschiede denn her kommen? "Schneide sieht vor sich ein Steak und denkt: Ich bin ein Kochmesser, da mach ich mich mal schlank"? Gruß: KWie Genau so ist es, also Axtgeometrie und Ultra Lasergeometrie (beide aus gleichem Stahl, gleiche WB, gleicher Schärfwinkel, gleicher Druck) werden bei Kontakt mit ungeeignetem Schnittgut exakt gleich versagen, zumindest die absolute Schneidenspitze. Grüße wastl. |
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Post by kwie on Nov 12, 2017 13:52:21 GMT
Wirklich interessant, auch wenn ich das ganze für mich selbst pragmatischer sehe. Ich überlege zurzeit ob ich mir besser einen DICK Saphirzug oder Microfeinzug holen soll. Aber das ist nicht die frage die mich bei dieser Diskussion umtreibt. Ich hab' den ja auch, aber er ist bei mir arbeitslos geworden (obwohl ich die Grifffarbe schön finde). Einen Unterschied zum Polierzug spüre ich praktisch nicht, also nehme ich dann einfach den Polierzug. Da habe ich es amtlich, dass der nicht "arbeitet" sondern nur poliert. Kann sein, dass der Micro noch etwas stumpfere Schneiden fangen kann, als der Polierzug. Nach meinem Eindruck kannst Du eine Münze werfen im Vergleich Polierzug / Micro. Der Saphirzug (oder vergleichbare arbeitende Feinzüge) ist allerdings schon deutlich wirksamer, dafür möglicherweise etwas weniger fein. Das kommt aber auch sehr darauf an, wie Du die Messer über den Stab bewegst. Eine sehr ordentliche Reichweite für alle möglichen Messer, die auch mal jemand anders etwas weniger sanft in die Hand nimmt, hat ein Kombi-Wetzstahl wie der Dick Kombi mit der Vierkantklinge. Den gibt es günstiger in 25 cm und vergleichbar mit den Dickoron Stählen teurer in 30 cm. Ganz praktisch ist der kleine 4-Kant Kombi billiger und wirksamer, als jeder der beiden anderen. Wenn man seine Messer geschult scharf hält, also keine fremden Stahlbrammen wieder zu Messern machen muss, dann braucht kaum ein Mensch den extrem aggressiv wirksamen Multicut. Der kann zwar ganz drucklos auch sanft, also wirklich alles, aber ich möchte schon "normal" über den Wetzstahl gehen und nicht immer nur konzentriert sanft streicheln. Die feinen Stähle sind, so sehe ich das jedenfalls, immer eine Bequemlichkeit. Der gröbste bestimmt die Reichweite, erfordert aber auch den sanftesten und geschultesten Umgang mit feinen Schneiden. Gruß: KWie |
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Post by kwie on Nov 12, 2017 13:58:12 GMT
Genau so ist es, also Axtgeometrie und Ultra Lasergeometrie (beide aus gleichem Stahl, gleiche WB, gleicher Schärfwinkel, gleicher Druck) werden bei Kontakt mit ungeeignetem Schnittgut exakt gleich versagen, zumindest die absolute Schneidenspitze. Grüße wastl. Also an alle, die's wohl anders verstanden hatten: Genau so hatte ich es oben gemeint. Gruß: KWie |
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Post by flint on Nov 12, 2017 14:23:18 GMT
Servus, Genau so ist es, also Axtgeometrie und Ultra Lasergeometrie (beide aus gleichem Stahl, gleiche WB, gleicher Schärfwinkel, gleicher Druck) werden bei Kontakt mit ungeeignetem Schnittgut exakt gleich versagen, zumindest die absolute Schneidenspitze. Grüße wastl. Also an alle, die's wohl anders verstanden hatten: Genau so hatte ich es oben gemeint. Gruß: KWie dann bitte ich mal um eine genau Begrifflichkeit. Was definiert die "absolute" Schneidenspitze und wie darf ich deren versagen verstehen? Bitte erklärt mir ganz genau, was ihr damit meint. Wenn ich euch richtig verstehe, dann ist die Geometrie einer Klinge, also das was sich unmittelbar über der Wate abspielt völlig irrelevant für die Stabilität einer Schneide, richtig? Nur die Werkstoffbeschaffenheit, die WB und die Schneidengeometrie zählt! Der Einfluss vom Schnittgut und die Art des Schnittes ( Zieh oder Druck ) lass ich mal aussen vor. Ein Beispiel aus der Küche: Ein ganzes Huhn. Zwei Messer, alles gleich bis auf die Klingengeometrie. Einmal 0,5mm an der Wate 36° Schneidenwinkel. Ich beine aus, durchtrenne Knorpel, komme massiv an Knochen, ich verkante. Einmal unter 0,10mm an der Wate 36° same procedere Beide Messer verschleißen gleich an der Schneide. Darf ich das so verstehen? Die möglichen Schäden an der Schneide sind gleich? Oder verstehe ich euch falsch und es geht nur um den Schneidenstumpf, den Roman Landes in seinem Buch in Form einer frontal unter dem Rastermikroskop in 1000facher Vergrößerung darstellten Rasierklingenschneidenspitze(stumpf) darstellt, der bereits ohne je auf ein Haar getroffen zu sein, deutliche Bruchflächen aufweist, auf denen Viren Partys feiern können! Gruß, flint |
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Post by jgm on Nov 12, 2017 14:45:59 GMT
Das ist für mich wieder so´n Ding wo Theorie auf Praxis trifft, je dünner die Klinge weiter obenraus ausgeschliffen ist, desto mehr wirken sich die Impactkräfte auf dem Brett in seitlicher Verformung der Klingenspitze/Gesamtklinge aus, was zu anderen "Einschlagwinkeln"
und damit völlig anderen Hebelwirkungen führt.
Aber ja, bei einem impactfreien, völlig verformungsfreien Schnitt mögt ihr theoretisch im Microbereich der Schneide recht haben...praktisch eher irrelevant.
Gruß Jürgen
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Post by woka on Nov 12, 2017 14:52:43 GMT
Hallo flint, ich für meinen Teil bin nur von der absoluten Schneidenspitze ausgegangen, also dass was man bei den Bildern von suntravel und andreas123 unter dem Mikroskop so sieht, der vorderste 1/100 - 1/10 Millimeter. Wenn hier die Axt und die Laserklinge den gleichen Schleifwinkel aufweisen und so wie von Wastl geschrieben auch die weiteren Parameter gleich bleiben, dann glaube ich dass in diesem Bereich und nur in diesem Bereich auch die unterschiedlichen Klingen sich auf eine Manipulation gleich verhalten werden. Eine Manipulation könnte in einem Beispiel auch das Abziehen mit einem Wetzstahl sein. Ich lasse mich aber gerne eines besseren belehren LG woka |
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Post by suntravel on Nov 12, 2017 15:31:33 GMT
Mit nem Wetzstahl wird ja hauptsächlich der Grat aufgerichtet, der ist nu mal nicht perfekt gleichförmig, weshalb die Schneide unter einem Mikro dann auch nicht astrein gerade ist.
Auch wenn ich selber nicht auf wetzen stehe, ist das rein pragmatisch aber so das die 1a schneiden und das das schnell geht.
Den Luxus auch mit etwas mehr Zeitaufwand nach mikroskopischer Perfektion zu streben hat in der Profiküche keinen Platz und keine Zeit.
Nen aufgerichteter Foliengrat schneidet halt einfach besser als ne rundgelutschte perfekt gerade Schneide.
Gruß
Uwe
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Post by JoergD on Nov 12, 2017 15:33:00 GMT
Mich würde in dem Zusammenhang einmal interssieren, wie die Schneide eines meiner Solinger Messer, geschanzt, von mir mit meinem kleinen Bogdansystem auf 34° mit Chosera 1000 und Chosera 3000 nachgearbeitet und seitdem mit einem Dickoron Superfeinzug scharf gehalten, unter dem Mikroskop aussieht. - Die Schneide sieht mit bloßem Auge gut aus.
- Beim "Fingernageltest", also Schneide vooorsichtig senkrecht über die Fingernagelspitze ziehen, fühlt man keinerlei Unregelmäßigkeiten. Mit der Methode habe ich schon Mikroausbrüche identifiziert, die ich mit einer 10x Lupe bestenfalls erahnen konnte, erst mit dem 60x Taschenmikroskop waren sie wirklich sichtbar.
- Heißt also für mich: Die Schneide ist trotz Wetzstahl in guter bis sehr guter Verfassung.
Ich würde das Messer in der Praxis zu Hause ohne Bedenken gegen die meisten anderen hochpreisigen Messer antreten lassen. Ich rede jetzt nicht von den sog. Genusschnitten - ich zelebriere in der Küche nicht die Abtrennung jeder Tomaten- oder Möhrenscheibe - mir geht es ums Arbeiten mit dem Ziel, möglichst schnell etwas auf den Teller zu bekommen.
Die potentiellen Wetzstahlgegner mögen der Meinug sein, dass die Schneide unter dem Mikroskop nicht mehr wunderhübsch geschlossen aussieht - who cares? Zum einen zeigt die Schneide in den für mich relevanten Betrachtungen - siehe die drei Punkte oben - keinerlei Schwächen, Scharten o. Ä. Zum anderen zeigt die Praxis, dass das Messer allürenlos in der Küche alles zerlötet, was unter die Schneide kommt.
Viele Grüße Jörg
P.S. Ja, ich bin mir selbstverständlich bewusst, dass z. B. mein Wakui Nashiji eine ganz andere Schärfe und Schneidfreuede besitzt. Das habe ich bis zum Chosera 10000 hoch geschärft, es macht Riesenspaß und schneidet dank der tollen Geometrie extrem leicht. Trotzdem, ein Messer mit passend vorbereiteter Schneide und einer Pflege mit einem Wetzszahl kann Spaß machen und hat seine Daseinsberechtigung.
P.P.S. DIe von mir geschilderten Beobachtungen kann ich noch nicht auf mein von flint angesprochenes K Sabatier übertragen. Ich hatte mit dem Messer noch nicht sehr viel geschnitten und nur einmal mit dem Wetzstahl "gespielt". Danach ist es zur Kur zu Uwe gefahren , der das Profil dem K Sab von cor mit etwas längerem Flatspot angeglichen (und gleich noch die Schneide überarbeitet) hat. Bald kann ich hierzu, auch zur Kombination K Sab und Wetzstahl valide Aussagen aus der Praxis beisteuern.
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Post by BastlWastl on Nov 12, 2017 15:36:24 GMT
Mit nem Wetzstahl wird ja hauptsächlich der Grat aufgerichtet, der ist nu mal nicht perfekt gleichförmig, weshalb die Schneide unter einem Mikro dann auch nicht astrein gerade ist. Auch wenn ich selber nicht auf wetzen stehe, ist das rein pragmatisch aber so das die 1a schneiden und das das schnell geht. Den Luxus auch mit etwas mehr Zeitaufwand nach mikroskopischer Perfektion zu streben hat in der Profiküche keinen Platz und keine Zeit. Nen aufgerichteter Foliengrat schneidet halt einfach besser als ne rundgelutschte perfekt gerade Schneide. Gruß Uwe Amen! Grüße Wastl. |
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Post by BastlWastl on Nov 12, 2017 16:00:04 GMT
Servus, Also an alle, die's wohl anders verstanden hatten: Genau so hatte ich es oben gemeint. Gruß: KWie dann bitte ich mal um eine genau Begrifflichkeit. Was definiert die "absolute" Schneidenspitze und wie darf ich deren versagen verstehen? Bitte erklärt mir ganz genau, was ihr damit meint. Wenn ich euch richtig verstehe, dann ist die Geometrie einer Klinge, also das was sich unmittelbar über der Wate abspielt völlig irrelevant für die Stabilität einer Schneide, richtig? Nur die Werkstoffbeschaffenheit, die WB und die Schneidengeometrie zählt! Der Einfluss vom Schnittgut und die Art des Schnittes ( Zieh oder Druck ) lass ich mal aussen vor. Ein Beispiel aus der Küche: Ein ganzes Huhn. Zwei Messer, alles gleich bis auf die Klingengeometrie. Einmal 0,5mm an der Wate 36° Schneidenwinkel. Ich beine aus, durchtrenne Knorpel, komme massiv an Knochen, ich verkante. Einmal unter 0,10mm an der Wate 36° same procedere Beide Messer verschleißen gleich an der Schneide. Darf ich das so verstehen? Die möglichen Schäden an der Schneide sind gleich? Oder verstehe ich euch falsch und es geht nur um den Schneidenstumpf, den Roman Landes in seinem Buch in Form einer frontal unter dem Rastermikroskop in 1000facher Vergrößerung darstellten Rasierklingenschneidenspitze(stumpf) darstellt, der bereits ohne je auf ein Haar getroffen zu sein, deutliche Bruchflächen aufweist, auf denen Viren Partys feiern können! Gruß, flint Es geht nur um die Spitze der Schneide also wie in dem Beispiel von Roman (wobei das REM Bild ja scharf geschliffen ist nur auf der Grafik daneben ist der "Schneidenstumpf" abgebrochen)...... (ich gehe davon aus du meinst Abbildung 14 Seite 38 ?)... Wenn du mit den von dir angesprochenen Klingen satt verkantest dann wird sicher bei der die 0,1 mm an der Wate hat ein Riss/Bruch entstehen, aber bei der mit 0,5mm wohl auch eine Deformation stattfinden.... Übrigens auch mit sehr zähen Stählen (zumindest bei der dünnen Geometrie). Also ganz einfach gesagt, 2 Messer einmal Güde The Knife und einmal eines mit extremen Solinger Dünnschliff (Beide gleiches Material beides mal gleicher Schärfwinkel und WB) würden wenn sie das gleiche wiegen würden bei der gleichen Belastung gleich schnell abstumpfen. Nicht mehr und nicht weniger. Grüße wastl. |
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Post by flint on Nov 12, 2017 16:40:41 GMT
Servus, yep, das meine ich! Bezogen auf das Abstumpfen der Schneidenspitze als reiner, oder echter Verschleiß, ohne andere mechanische Einflüsse, folgt das, wie wir wissen, immer den gleichen Gesetzmäßigkeiten, daran gibt's auch nix zu rütteln. In der Praxis ( Küche, Brett und ein Glas Wein oder Eile beim Kochen ) bringt das weitere mechanische Belastungen ins Spiel, wo die Geometrie einer Klinge und die dicke der Wate beginnt Einfluss zu nehmen. Interessantes Thema, wobei der theoretische Aspekt bezogen auf die tatsächlichen Wirkungen und Umstände aus meiner Sicht akademischer Natur ist. Gruß, flint |
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Post by coilex on Nov 13, 2017 0:23:26 GMT
Wirklich interessant, auch wenn ich das ganze für mich selbst pragmatischer sehe. Ich überlege zurzeit ob ich mir besser einen DICK Saphirzug oder Microfeinzug holen soll. Aber das ist nicht die frage die mich bei dieser Diskussion umtreibt. Ich hab' den ja auch, aber er ist bei mir arbeitslos geworden (obwohl ich die Grifffarbe schön finde). Einen Unterschied zum Polierzug spüre ich praktisch nicht, also nehme ich dann einfach den Polierzug. Da habe ich es amtlich, dass der nicht "arbeitet" sondern nur poliert. Kann sein, dass der Micro noch etwas stumpfere Schneiden fangen kann, als der Polierzug. Nach meinem Eindruck kannst Du eine Münze werfen im Vergleich Polierzug / Micro. Der Saphirzug (oder vergleichbare arbeitende Feinzüge) ist allerdings schon deutlich wirksamer, dafür möglicherweise etwas weniger fein. Das kommt aber auch sehr darauf an, wie Du die Messer über den Stab bewegst. Eine sehr ordentliche Reichweite für alle möglichen Messer, die auch mal jemand anders etwas weniger sanft in die Hand nimmt, hat ein Kombi-Wetzstahl wie der Dick Kombi mit der Vierkantklinge. Den gibt es günstiger in 25 cm und vergleichbar mit den Dickoron Stählen teurer in 30 cm. Ganz praktisch ist der kleine 4-Kant Kombi billiger und wirksamer, als jeder der beiden anderen. Wenn man seine Messer geschult scharf hält, also keine fremden Stahlbrammen wieder zu Messern machen muss, dann braucht kaum ein Mensch den extrem aggressiv wirksamen Multicut. Der kann zwar ganz drucklos auch sanft, also wirklich alles, aber ich möchte schon "normal" über den Wetzstahl gehen und nicht immer nur konzentriert sanft streicheln. Die feinen Stähle sind, so sehe ich das jedenfalls, immer eine Bequemlichkeit. Der gröbste bestimmt die Reichweite, erfordert aber auch den sanftesten und geschultesten Umgang mit feinen Schneiden. Gruß: KWie Danke für die ausführliche Antwort, hat mit weitergeholfen. Wird wohl ein Micro werden, einfach weil der ein wenig mehr einfangen kann. Und wenn das nicht langt, muss eben der Stein auf Tisch. JoergD sowas in der Richtung hab ich gemeint.
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Post by satanos on Nov 13, 2017 6:58:16 GMT
Moin, wenn ich eure Abhandlungen lese kommen mir manchmal Ideen. Vielleicht mag es der ein oder ander kennen, es gibt "karbidisierte" oder "karbonisierte" (whatever, ich hab weder den Mechanismus noch sonstiges dahinter Verstanden weil es mir noch keiner wirklich erklären konnte) Titanoberflächen. Insbesondere im Klappmesserbereich am Verschluss, oder auch bei sehr leichten Titanklingen werden höher belastete Stellen "karbidisiert", das heißt man nimmt ein Vollhartmetallkontaktelement, das man als Elektrode verwendet. Gleichspannung, 12V, 2A oder so (in anderen Foren gibts da vergleiche, was wie aussieht) und man kontaktiert das zu "karbidisierende" Stück, zieht dann unter einem klitzekleinen Lichtbogen wieder weg. Dabei entsteht Hitze, VHM vs. Titan, seltsame Oberflächenstruktur, man sagt dann einen der zuvor genannten Begriffe. Was da passiert, ob durch den Lichtbogen (Plasmakanal - starke Oxidation), das Hartmetall was "abgeschmolzen" und aufs Titan aufgetragen wird (Diffusion im Oberflächenbereich - unter starker Oxidation) weiß ich bis heute noch nicht. Es interessiert mich aber. Da ich noch etliche Titanstäbe da hab, in verschiedensten Durchmessern, Güten und Längen, hätte mich mal interessiert, ob sich hier jemand mehr damit auskennt? Mich würde eigentlich nur interessieren, ob ich mal so nen Ti-Stab opfere und den "karbidisiere", ob man das in irgendeiner Form als Wetzmedium verwenden kann ;-) awaiting your swift reply! edit: als kleine "Quelle" - is mir aber nicht wissenschaftlich genug, zeigt aber so in etwa worum es geht. www.ecosknives.com/pages/info-carbidizing |
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Post by suntravel on Nov 13, 2017 7:22:06 GMT
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