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Post by jgm on Apr 4, 2017 18:00:50 GMT
Ist halt schon fast ein Polierzug... Ich hatte auch noch 3 solche uralten abgenutzten, die bewirken schon was, aber es dauert.... Die moderneren Stähle sind hartverchromt und damit nochmal deutlich härter als der Messerstahl (so um 70 HRC). Gruß Jürgen
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Post by BastlWastl on Apr 4, 2017 20:10:32 GMT
Ein neuer Wetzstahl ist immer suboptimal, vergleich ´mit neuen Diamantplatten liegt da nahe... die alten im Hotel sind um länger besser wie ein neuer! Klar die werden immer feiner mit der Zeit, ohne die Wirksamkeit zu verlieren, aber das Ergebnis mit den alten ist besser!
Keep it love it!
Grüße wAstl.
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Post by kwie on Nov 11, 2017 2:05:27 GMT
Hallo,
ich habe sehr viele Wetzstähle. Normalerweise benutze ich den Polierzug. Wenn einmal mehr an Schärfe verlorengeegangen war oder bei fremden Messern auch schon einmal den Saphirzug (oder allgemein Feinzug, z.B. Giesser UFE). Wird mir ein wirlich stumpfes wetzbares Messer gegeben kommt auch schon einmal ein Multiron oder Standardzug zum Einsatz. Was mich überrascht ist, dass hier Messerstähle mit HRC 65 gewetzt werden. Die Messer müssen für den Wetzstahl aus kaltverformbarem Stahl sein, sonst gibt es Ausbrüche.
Gruß: KWie
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Post by BastlWastl on Nov 11, 2017 9:46:46 GMT
Hallo, ich habe sehr viele Wetzstähle. Normalerweise benutze ich den Polierzug. Wenn einmal mehr an Schärfe verlorengeegangen war oder bei fremden Messern auch schon einmal den Saphirzug (oder allgemein Feinzug, z.B. Giesser UFE). Wird mir ein wirlich stumpfes wetzbares Messer gegeben kommt auch schon einmal ein Multiron oder Standardzug zum Einsatz. Was mich überrascht ist, dass hier Messerstähle mit HRC 65 gewetzt werden. Die Messer müssen für den Wetzstahl aus kaltverformbarem Stahl sein, sonst gibt es Ausbrüche. Gruß: KWie Es funktionert mit gut Wärmebehandelten Stählen eben bis HRC 65 etwa, mit Wassergehärteten Japanern allerdings nicht so toll (da gibt es dann tatsächlich Ausbrüche). Rein Prinzipiell ist doch jeder Stahl kaltverformbar ? oder nicht, kommt auf die Abmessung an..... Teils gelingt es z.B. eine deformierte Spitze wieder hinzubiegen..... (auch bei hochgehärteten Stählen) Nehmen wir eine Sense als Beispiel die sind auf ca. 40-47 HRC gehärtet, und somit gut kaltverformbar (Dengeln), wenn ich nun ein Küchenmesser wie z.B. ein altes Sabatier (die bei ca. 54-57 HRC liegen sollten) mit einem Hammer bearbeite reist dabei aber die Klinge, ergo nicht wirklich Kaltformbar, zumindest nicht in dem Ausmaß, Spitze wieder hinbiegen etc. geht natürlich super. Wir werden mal versuchen das zu dokumentieren was mit einer Schneide passiert wenn sie nur gewetzt wird, Versuchskaninchen cor wird mir bestimmt helfen...... Das ganze mit den klassischen Messern die dafür gedacht sind (DICK, Sabatier etc.) aber auch mit solchen die eigentlich nicht dafür gedacht sind (Hoch gehärtete).... Wir werden sehen, denn lieber kwie (cooler Avatar!), die allgemeine "Lehrmeinung" zu Stahl und Umgang damit ist nicht unbedingt 100% korrekt bzw. nicht mehr zeitgemäß, da haben wir schon so manches wiederlegt. Allerdings möchte ich es nicht per se empfehlen Hochgehärtete Stähle zu wetzen! das mache ich nur im "Notfall" aber mit Vorsicht funktioniert das gut und die Schneide wird davon nicht zerstört. Grüße Wastl.
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Post by cor on Nov 11, 2017 9:52:43 GMT
Hallo, ich habe sehr viele Wetzstähle. Normalerweise benutze ich den Polierzug. Wenn einmal mehr an Schärfe verlorengeegangen war oder bei fremden Messern auch schon einmal den Saphirzug (oder allgemein Feinzug, z.B. Giesser UFE). Wird mir ein wirlich stumpfes wetzbares Messer gegeben kommt auch schon einmal ein Multiron oder Standardzug zum Einsatz. Was mich überrascht ist, dass hier Messerstähle mit HRC 65 gewetzt werden. Die Messer müssen für den Wetzstahl aus kaltverformbarem Stahl sein, sonst gibt es Ausbrüche. Gruß: KWie Es funktionert mit gut Wärmebehandelten Stählen eben bis HRC 65 etwa, mit Wassergehärteten Japanern allerdings nicht so toll (da gibt es dann tatsächlich Ausbrüche). Rein Prinzipiell ist doch jeder Stahl kaltverformbar ? oder nicht, kommt auf die Abmessung an..... Teils gelingt es z.B. eine deformierte Spitze wieder hinzubiegen..... (auch bei hochgehärteten Stählen) Nehmen wir eine Sense als Beispiel die sind auf ca. 40-47 HRC gehärtet, und somit gut kaltverformbar (Dengeln), wenn ich nun ein Küchenmesser wie z.B. ein altes Sabatier (die bei ca. 54-57 HRC liegen sollten) mit einem Hammer bearbeite reist dabei aber die Klinge, ergo nicht wirklich Kaltformbar, zumindest nicht in dem Ausmaß, Spitze wieder hinbiegen etc. geht natürlich super. Wir werden mal versuchen das zu dokumentieren was mit einer Schneide passiert wenn sie nur gewetzt wird, Versuchskaninchen cor wird mir bestimmt helfen...... Das ganze mit den klassischen Messern die dafür gedacht sind (DICK, Sabatier etc.) aber auch mit solchen die eigentlich nicht dafür gedacht sind (Hoch gehärtete).... Wir werden sehen, denn lieber kwie (cooler Avatar!), die allgemeine "Lehrmeinung" zu Stahl und Umgang damit ist nicht unbedingt 100% korrekt bzw. nicht mehr zeitgemäß, da haben wir schon so manches wiederlegt. Grüße Wastl. also wenn das in diesem versuch darum gehen soll den sinn von wetzstählen zu wiederlegen .... dann bin ich da raus ....
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Post by BastlWastl on Nov 11, 2017 9:55:51 GMT
also wenn das in diesem versuch darum gehen soll den sinn von wetzstählen zu wiederlegen .... dann bin ich da raus .... Nein ganz und gar nicht, es geht darum wie sich eine Schneide entwickelt, wie lange das funktioniert und wie die Schneide aussieht wenn es nicht mehr geht. Wetzstähle haben ganz klar eine Daseinsberechtigung. Grüße Wastl.
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Post by cor on Nov 11, 2017 10:04:08 GMT
ich hatte da andreas mal einen vorschlag geschickt .... ich schick dir das auch mal gleich per pm
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Post by flint on Nov 11, 2017 10:11:21 GMT
Servus, die Sinnfrage stellt sich beim Thema Wetzstahl/Keramikstab nicht, weil es die am weitesten verbreitete und am schnellsten zur Hand gehende Methodik ist. Um was es geht ist nicht die erreichbare Schärfe und das Arbeiten damit, sondern der jeweilige Zustand der Schneidenspitze einer mit Wetzstahl scharf gehaltenen Schneide und einer mit touch-up-Steinen scharf gehaltenen Schneide. Einem Nerd-und Fachforum doch gerecht werdende Frage? Jedem, dem der Zustand seiner Schneiden wumpe ist, weil nur die Funktion eines Werkzeugs zählt, die er erwartet und bekommt, der hat keinen Grund jetzt zu schmollen.  Andere investieren Zeit und Geld in Messer, Schleifsysteme und Steine um möglichst präzise Schneidfasen zu setzen und für solche Typen sollten wir darstellen, ob sie ihre technisch perfekten Schneiden auch wetzen können, ohne sie zu zerschreddern. Wenn wir hier mal eine klare und einfach reproduzierte Aussage bekommen, bleibt immer noch jedem überlassen, wie er seine Messer auf Schärfe hält. Das ist kein verteufeln eines Wetzstahles, sondern einmal eine Darstellung unter dem Mikroskop, was da genau beim Wetzen passiert und wie das Ergebnis ausschauen könnte. Neugierde als Triebfeder! Gruß, flint
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marcus
Lehrling

Ab den Kopf....
Posts: 70
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Post by marcus on Nov 11, 2017 10:20:20 GMT
Hallo
dazu hab ich mal ne Frage
Ich schleife meine Messer ja ballig mit dem Worksharp.auf ca 36 Grad ( PM ,19C27 und SB1 )...und nutze einen Microfeinzug zum erhalt der Schärfe. Ich hatte bisher keine Ausbrüche...
Liegt das an der "stabileren " Schneidfase...?
VG
Marcus
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Post by BastlWastl on Nov 11, 2017 10:58:22 GMT
Hallo dazu hab ich mal ne Frage Ich schleife meine Messer ja ballig mit dem Worksharp.auf ca 36 Grad ( PM ,19C27 und SB1 )...und nutze einen Microfeinzug zum erhalt der Schärfe. Ich hatte bisher keine Ausbrüche... Liegt das an der "stabileren " Schneidfase...? VG Marcus Ganz einfach gesagt ja! flint: Eigentlich brauchen wir min. 6 Versuchsreihen! Wenn wir uns nur auf die rostende Fraktion beschränken. Fall 1: A-Einmal sog. Weicheisen mittels Wetzstahl scharf gehalten .... Also als Extrembeispiel sagen wir Sabatier. B-Das gleiche Messer (also ein Sab) mittels Schärfsystem und allem dazugehöringen trulala.... C-Das gleiche Messer mittels Touchups per Hand am Leben erhalten. Fall 2: A-Und dann ein hoch gehärtetes Messer mit gutem Grundschliff mit Wetzstahl am Leben erhalten B-Und das gleiche hoch gehärtete Messer mittels allem Primborium...... C-Das gleiche Messer mit Händischen Touchups.. Nur was sind die Kriterien? Ab wann wird gewetzt? usw. -Verschleiß über einen gewissen Zeitraum? -Zeitaufwand, ein nicht zu unterschätzender Punkt! Dann können wir eigentlich gleich ausschließen Fall 1 B das hat keine Chance bei Profis, es sei denn ich nehme den Bogdan mit in die Arbeit.... oder EP aber das dauert glaub ich zu lange weil ich das am Tag vermeindlich 3-5 mal machen müsste. Es wird sich guter Stahl und WB Vorrausgesetzt meiner Meinung nach Das Weicheisen mit Wetzstahl vom Zeitaufwand insgesamt ganz knapp vor einem hochgehärteten PM Stahl oder 1.2562 landet (der perfekt mit allem primborium geschärft wurde)..... Alle anderen Stähle sowohl die klassischen Japaner oder auch VG 10 etc. SC145, 1.2519, 1.2442 haben dabei nicht den Hauch einer Chance gegen DICK + Dickoron  . Aber darum geht es ja nicht, sondern wie die Schneide sich entwickelt und wie es sich mit dem Zeitaufwand verhält ist dabei interessant. Grüße Wastl.
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Post by cor on Nov 11, 2017 11:06:40 GMT
BastlWastl .... Fujiwara Fkm vs. Sukenari Hap 40 beide auf Bogdan Whatever geschärft mit Optimierter dem Nutzer angepasster Geo. Wetzstahl vs. Hand Touchup ... einmal pro Monat zu nem unabhängigen Begutachter z.b. andreas123 ( interesse vorrausgesetzt ) inl. komplett vermessen. Testdauer 12 monate ....
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Post by kwie on Nov 11, 2017 11:23:52 GMT
Es funktionert mit gut Wärmebehandelten Stählen eben bis HRC 65 etwa, mit Wassergehärteten Japanern allerdings nicht so toll (da gibt es dann tatsächlich Ausbrüche). Alles gut. ich habe schon den Eindruck, dass hier einge "ernste Schärfeforscher" (im positiven Sinne zu verstehen!) unterwegs sind. Bin selbst übrigens auch einer und lege gleich einmal wieder eine neue Klinge unters Mikroskop. Wo die Grenze bei den Stählen tatsächlich liegt, werden wir in keinem Lexikon finden und beim Anlassen waren wir meist auch nicht persönlich anwesend. Gerade auf Deinen Mikroskopaufnahmen oben hier in diesem Thread, lieber BastlWastl, sehe ich die m.E. absolut typischen Mmikroausbrüche, die ich bei einem nicht ausreichend duktilen Stahl nach dem Wetzen erwarten würde. habt Ihr eine strenge Arbeitsteilung hier! Auf dem Bild bedroht Buster Keaton eine Zwiebel, ohne dabei im mindesten aggressiv zu wirken. Dass Wetzen super wirksam sein kann ist wohl unumstritten. Alle "für das Wetzen gebaute" Messer, Schweizer Taschenmesser, Laguiole (12C27), Opinel, typische 1.4034, 1.4116 Messer ... wetze ich auch ständig und ergänze das nur z.B. durch gelegentliches Abziehen für die fast ewige Schärfe. Wetzen könnte ich mir als einzige Schärftechnik nach dem Sprung aus dem Flugzeug und vor dem Ziehen der Fallschirmreißleine vorstellen ... und in der Kombüse einer Segelyacht in Fahrt. Bei mir ist es so, dass ich von hochgehärteten Stählen andere Schneidenwinkel erwarte, als 36° aufwärts. Dadurch gibt es bei mir quasi zwei getrennte Welten. Den Zwischenbereich bilden Stähle, die weder deutlich kleinere Winkel halten, noch zäh (duktil, kaltumformbar) genug sind. Das bewerte ich als zweitklassige Qualität und verwende es also nicht. Superstähle, die ich wahlweise auf z.B. 25° Schleifen oder wetzen kann, das habe ich bei meinen Messern aus 14C28N und 52100 (1.3505, 100Cr6), wetze ich bisher lieber mit dem entsprechenden Schneidenwinkel. Aber das ist nicht in Stein gemeißelt und das muss auch jeder selbst wissen. Gruß: KWie
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Post by kwie on Nov 11, 2017 11:28:03 GMT
Liegt das an der "stabileren " Schneidfase...? Meines Erachens klar: Nein. Das ist eine reine Frage der Stahlqualität. Wetztypische Ausbrüche sind unmittelbar an der Wate (wie and der Kante einer Ziehklinge mit 90° "Schneidenwinkel") und da hat die Verrundung des oberen Teils der Schneidfase keinen Einfluss. Gruß: KWie
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Post by BastlWastl on Nov 11, 2017 12:05:47 GMT
kwie: Diese Grenze habe ich für mich selbst ausprobiert, indem ich den Stahl SC 125 in Probestücken gehärtet und unterschiedlich angelassen habe (also persönlich anwesend, mehr geht leider nicht, und anschließend mittels geeichter Messung verifiziert). Und dabei ist bis HRC65 nahezu nichts passiert (Microausbrüche oder Sägezahnung ensteht, aber keine grobe Beschädigung der Schneide). Und das auch nur wenn mit einem stabilen Winkel gearbeitet wird. Alles ausprobiert in der Praxis, also Koch habe ich ordentlich was zu schnibbeln.... Und zu wetzen. Das gleiche mit einem vergleichbaren Stahl (z.B. Shirogami) vom Japanischen Meisterschmied in Wasser gehärtet (Der springende Punkt) mit ähnlicher Härte geht kaputt, die Ausbrüche sind mit bloßem Auge zu erkennen, und wirken sich im weiteren Verlauf auf die Stabilität der gesammten Schneide aus. (Risse etc.). Grüße wastl.
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Post by BastlWastl on Nov 11, 2017 12:08:23 GMT
Liegt das an der "stabileren " Schneidfase...? Meines Erachens klar: Nein. Das ist eine reine Frage der Stahlqualität. Wetztypische Ausbrüche sind unmittelbar an der Wate (wie and der Kante einer Ziehklinge mit 90° "Schneidenwinkel") und da hat die Verrundung des oberen Teils der Schneidfase keinen Einfluss. Gruß: KWie Wenn du mit Stahlqualität dessen Wärmebehandlung und Geometrie meinst, dann ja aber selbst dann ist es abhängig vom Schärfwinkel. Grüße wastl.
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