So, ich poste dann auch mal meine für meine studentischen Verhältnisse deutlich zu große Sammlung.
Anstelle die Messer jetzt der Größe oder nach Klingenart sortiert auf ein Bild oder zwei zu quetschen, hab ich sie mal danach gruppiert, wie häufig sie zum Einsatz kommen, bzw. welchen Stellenwert sie in meiner Sammlung einnehmen. Und weil ich nicht mehr zu jedem der Messer einen vollwertigen Testbericht schreiben werde, erlaube ich mir mal jeweils noch ein oder zwei erklärende Sätzchen an die reinen Angaben (Hersteller, Länge, Stahl) anzuhängen.
Von links nach rechts, die Messer die wohl nie meine Küche verlassen werden:
Güde Brotmesser (32cm) aus der Alpha Olive Serie, rostfrei.
Will ich nicht mehr missen, hab ich mir Ende letzten Jahres auf dem MesserGabelScheren-Markt in Solingen geholt. Die Alternative wäre was von Herder gewesen, aber die Griffverarbeitung der vor Ort ausliegenden Grandmoulin Brotmesser von Herder war unterirdisch und Güde nach Messerabatt auch billiger als Herder. Griffholz ist Olive
Tanaka Gyuto (27cm), San-Mai Konstruktion mit rostfreiem Kern aus Ginsan(Silver3) und Edelstahlflanken. Klassischer Ho&Büffelhorn-Griff in D-Form.
Mein Arbeitstier bei großen Mengen oder Sachen wie Wirsingköpfen. Leider nur die normale Version von Metalmaster und nicht die aufgehübschte Version die K&S mal im Angebot hatte. Deswegen wird der D-Griff irgendwann mal gegen den auf dem Bild liegenden Achteckigen getauscht, den Krassi mir netterweise verkauft hat. Der ist von der Verarbeitung nicht perfekt, also kein Vergleich zu dem was man an einem Ashi oder Konosuke bekommt, bzw. was einem ein Messermacher wie Xerxes basteln könnte, aber er liegt gut in der Hand und an ein 150$ Messer lasse ich keinen Custom-Griff dranbauen. Messer sind für mich primär erst einmal Werkzeuge und keine Kunstobjekte...
Dalman Gyuto (23cm) aus rostfreiem AEB-L Stahl mit beidseitigem Hohlschliff. Griffholz ist stabilisierte Maserbirke, der Spacer ist aus weißem Juma.
Eines der letzten Exemplare von seinen frühen Testmesser-Serie, deswegen der eher langweilige Schriftzug. Kommt leider aktuell etwas zu selten aufs Brett bei mir, aber trennen würde ich mich von ihm nicht mehr wollen. Mag das Konzept von Robin und so günstig wie ich meins bekommen habe, werde ich nie wieder an ein Messer von ihm kommen. Ich hab damals 2300SEK gezahlt und mir den Griff aussuchen können, mittlerweile kostet eine Dalman Gyuto von der Stange mehr als das Doppelte davon.
150er
Ashi Petty (15 & 21, bzw. faktisch 14&20cm Länge) aus rostfreiem Schwedenstahl.
Glaub zu Ashi muß ich nicht groß was sagen. Das 210er hat die 58-59er Standardhärte, das kleine das 60-61er Upgrade und eine helle Hornzwinge. Persönlich merke ich da im Alltag keinen Unterschied, liegt aber wohl auch daran das man im Heimgebrauch bei solchen Messern wohl eine ziemlich lange Zeit brauchen dürfte, bis etwaige Unterschiede in der Standzeit sich herauskristallisieren. Nutze ich häufig und gerne, zu den beiden Messern wird es definitiv irgendwann noch mal einen Testbericht geben.
Die Wackelkandidaten, bzw. die Messer die ich eigentlich deutlich zu selten zur Anwendung bringen kann:
Ashi Sujihiki (30, faktische 29cm Klingenlänge) aus Shirogami 2 Stahl. Die Monostahl-Klinge kam mit einem Schutzlack, den ich bisher noch nicht komplett runter bekommen habe.
Stammt aus einem Impulskauf bei Bluewayjapan, kurz nachdem Ashi den Endkundenverkauf eingestellt hatte und wir damals im MF drüben diskutiert haben, ob und wie man an Ashis nun noch gescheit drankommen. Tolles Messer, kommt leider nur sehr sehr selten bei mir zu Einsatz. Wir kochen einfach recht wenig mit richtig großen Fleisch oder Fischmengen, wo ich nicht mehr mit dem 210er Ashi Petty oder dem daneben abgebildeten 240er Sujihiki auskommen würde. Kup würde es gerne haben. Mal schauen ob ich so nett bin...
Fu-Rin-Ka-Zan Sujihiki (24cm) aus einem unbekannten rostfreien Schwedenstahl mit 60HR. Griffmaterial ist die klassische Ho&Büffelhorn Kombination.
Fu-Ri-Ka-Zan ist eine der vielen JCK Hausmarken und hab ich gebraucht von einem in Schweden arbeitenden Koch. Grundsolides Sujihiki, war seinem Vorbesitzer zu kurz und mir fehlt häufig das passend große Stück Fisch oder Fleisch, um es wirklich sinnvoll einzusetzen. Ich glaub ich hab in diesem Jahr mehr Wassermelonenstücke damit geschält oder Gimbap-Rollen kleingeschnitten, als Fisch oder Fleisch. Die generische Saya lag dem Messer bei, ist aber eigentlich etwas zu groß, weswegen ich leidlich erfolgreich versucht habe neue Pin-Löcher händisch zu setzen, die auf dem Bild aber von der Klinge verdeckt sind...
Konosuke Wa-Kiritsuke (27, faktisch 26,1cm) aus Shirogami2 als Monostahl-Konstruktion. Klassischer Achteckiger Griff aus Ho-Holz und schwarzem Büffelhorn.
Mein zweites Gyuto, hat also bisserl Nostalgiestatus. Der seltene Einsatz ist zwei Faktoren geschuldet. Zum einen brauche ich die faktische 26cm Klingenlänge in einem 3 Personen Haushalt eher selten (+mir fehlt ein passend großes Brett) und wenn es dann Richtung Wiegeschnitt geht, wo sich die Länge positiv bemerkbar macht, hat das im ersten Bild gezeigte Tanaka mit seinem klassischen Gyuto-Profil einfach die praktischere Klingenform. Zum anderen war es dann doch etwas ernüchternd, als wir bei einem der ersten Kölner Treffen es gegen krassis 27er Ashi haben antreten lassen. Nicht das es schlecht schneidet, aber an die Leichtigkeit seines Ashis kommt es nicht heran, dafür ist es in den kritischen 5-10mm oberhalb der Wate minimal dicker ausgeschliffen als das Ashi und ich hab bisher nicht die Muße gehabt, ein Messer dieser Größe auf Wassersteinen leicht auszudünnen. Und würde ich es Schanzen lassen, ginge wohl aufgrund dessen Vorgehensweise das geprägte Logo auf der Klinge verloren...
Takamura HSPS Gyuto (21cm) aus SG2 PM-Stahl in einer San-Mai Konstruktion mit weichen rostfreien Flanken. Griff in westlicher 3-Nieten Form mit rotem Pakkaholz und nicht in voller Breite durchgehenden Erl.
Der Hersteller ist vielen von uns unter dem Asagao-Label im Japanshop bekannt. Mein Exemplar stammt von Cleancut und hab ich gebraucht von demselben Koch erworben, der mir auch das JCK Sujihiki verkauft hat. Ist von den abgebildeten Messern jenes, welches eventuell noch in die obere Gruppe wandern könnte. Für den aufgerufenen Preis mMn ein verdammt gutes Messer, mit dem ich aktuell sogar nahezu ausschließlich koche. Ob es bleibt oder nicht werde ich wohl entscheiden, wenn ich mir ein Xerxes gegönnt habe.
Itinomonn Nakiri (18cm) aus V2 Karbon-Stahl mit rostfreien Flanken. Der Griff hat die D/Kastanienform, die man häufig an günstigeren Messern findet, kommt aber klassisch mit Hornzwinge daher und nicht mit einer Zwinge aus Plastik oder Pakkaholz.
Das Messer ist den meisten von euch ja aus den Berichten aus dem MF noch bekannt, wie z.B. dem Vergleichstest mit dem Wakui den Gabriel geschrieben hat. Ich mag die Nakiri Form eigentlich sehr gerne, aber wenn ich ehrlich mit mir bin, bietet sie mir nur sehr selten einen wirklichen Mehrwert gegenüber einem Gyuto mit einem ausgeprägt großen Sweet Spot. Und da dazu mir achteckige Griffe in den meisten Fällen lieber sind als D-förmige, die die meisten meiner Gyutos haben, koche ich dann doch meistens eher mit denen und laß das Itinomonn in der Schublade.
Watanabe Honesuki (15cm) aus Aogami 2 Stahl aus der Pro Serie. D-förmiger Griff mit Hornzwinge, was soweit ich weiß bei Watanabe nicht umbedingt immer Standard ist.
Das Messer hat mir Gabriel vor geraumer Zeit verkauft, weil er es zu selten zum Einsatz bringen konnte. Ich glaub das ist bei mir nicht besser geworden. Beim reinen Säubern von ausgelöster Hühnerbrust sehe ich in der Klingenform wenig Vorteile gegenüber einem ähnlich langen Petty. Und da ich was das Schleifen angeht deutlich inkompetenter als Gabriel bin und ganzes Geflügel bei uns nur zweimal im Jahr in Form von Martins/Weihnachtsgans gekauft wird, bleibt es zur Schonung der Klinge eben nahezu das ganze Jahr schön in der Pappschachtel verpackt in meiner Kochmesser&Asia-Geschirr Schublade.
Und zuletzt die Messer, die einfach zu redundant in meiner Sammlung sind, oder bei denen mir nicht (mehr) der Funke der Begeisterung überspringt:
Kohetsu Gyuto (21cm) aus Aogami Super Stahl mit rostfreien Flanken.
Mein erstes Gyuto, gekauft zu einem Zeitpunkt wo ich absolut null Ahnung von Gyutos hatte. Ist eine Eigenmarke von CKTG, die Klingen stammen aus Japan und die Griffe wurden in USA gefertigt und montiert. Vom Händler selber würde ich heute nichts mehr kaufen, das Messer an sich ist aber kein schlechtes. Dummerweise sind drei 210er Gyutos mit Laser-Genen ziemlich redundant und ich hab seit seinem Erwerb in den letzten 2 Jahren eine ganze Menge darüber gelernt, was mir an einem Messer gefällt und was nicht. Und beim Kohetsu sind es eben ein paar kleine Details, die dazu führen das ich es mittlerweile sehr selten nutze und mit dem geplanten Erwerb eines Xerxes Lasers, wird das auch nicht besser werden. Von der Performance her sehr ähnlich mit dem daneben liegenden Lucidus. Was aber nicht verwundert, denn ich hab es zwischenzeitlich von Jürgen schanzen lassen.
Schanz Lucidus Gyuto (22cm) aus dem üblichen SB1 Stahl und mit Griffschalen aus Bocote.
Stammt aus der Handelsecke des MF, Vorbesitzer war Lars78 und ich hab es mir aus zwei Gründen gekauft: Zum einen, weil ich wissen wollte wie sich ein echtes Schanz gegen ein geschanztes Messer wie mein Kohetsu schlägt, und zum anderen, damit wir beim Xerxes-PA beim Test der drei Ks (Krass, kup, Karnstein) ein Schanz auffahren konnten, denn da Jannis ja ebenfalls seine Messer mit SB1 Stahl anbieten will, lag dieser Vergleich ja durchaus nahe. Ist ein grundsolides Messer und zeigt deutlich auf, wieso der Mann bzw. die Serie einen guten Ruf hat. Dummerweise springt bei mir beim Griff wie befürchtet nicht der Funke der Begeisterung über, obwohl er haptisch durchaus bequem ist. Ich bin da einfach zu sehr auf die japanische Form eingeschossen, gerade wenn wir von Messern dieser Preisklasse oder höher reden. Das war bei den Xerxes Messern mit ihren japanisch angehauchten Griffen logischerweise anders, weswegen das Schanz eben einem Xerxes Laser weichen wird.
Kotetsu Gyuto (21cm) aus R2-Stahl mit rostfreien Flanken, auch wenn ich die Form eher Wa-Kiritsuke bezeichnen würde und weniger als Gyuto. Achteckige Griffform aus Rosenholz mit schwarzer Pakkaholz-Zwinge.
Sebastian hatte das Messer ja für das Schleifexperiment mit Dimm bei sich gehabt und hat es gleich noch der Stiftung Wastltest unterzogen (Vielleicht veröffentlicht er den Bericht hier im Forum auch noch einmal). Aufgrund des PM-Stahls und der dünnen Klinge steht es bei mir in direkter Konkurrenz zum Takamura HSPS und dessen normales Gyuto-Profil empfinde ich bei der Länge als spürbar alltagstauglicher, wenn es darum geht es als Allzweckmesser (Fisch, Fleisch/Geflügel, Obst und Gemüse) und mit allen geläufigen Schnitttechniken einzusetzen. Das ist mir damals beim großen Konosuke Wa-Kiritsuke nie so aufgefallen, da ich beispielsweise nie auf die Idee kommen würde, mit einem 270er Kochmesser Iberio-Schweinefilets von der Silberhaut zu befreien.
K-Sabatier Gyuto (18cm) aus der 200er Jubiläums-Serie aus rostfreiem Schwedenstahl mit G10 Griffschalen.
Das Sabatier habe ich mir gekauft, als ich im Rahmen meines Nebenjobs beim Italiener 4-5 Abende die Woche nur hinter der Bar stand und da ein scharfes und sicher zu verstauendes Messer für Zitrusfrüchte (Aperol, Hugo, Averna/Ramazotti mit Eis&Zitrone) brauchte, wo die mitgelieferte Lederhülle unheimlich praktisch war um das Messer sicher schnell irgendwo wegzulegen. Meine Erfahrungen decken sich -bis auf die Griffschalenproblematik, die ich dank G10 anstelle von Ebenholz nicht habe- mit denen von derekflint. Da ich aber bei dem Laden nur noch kellnere und nicht mehr den Barkeeper spiele, habe ich keinen Bedarf mehr für ein dezidiertes "Nebenjobmesser" und für den heimischen Gebrauch sind mir die 180cm Klingenlänge zu kurz. Gibt mit Sicherheit ein passables Urlaubs/Ferienhaus-Messer ab, nur plane ich dummerweise solche Urlaube für die absehbare Zukunft auch nicht. Nach Studienende stehen erst mal die eine oder andere Städtetour an, da reicht mir wahrscheinlich ein Kneipchen völlig aus...
Delbert
Ealy Schnippelmesser aus AEB-L mit Wurzelholzschalen, dessen genaue Holzart ich mittlerweile vergessen habe.
Das Ealy Hab ich mir als gebraucht aus Europa geschossen, weil mich einerseits interessiert hat was die US-Messermacher so drauf haben und ich andererseits für dieses Experiment nicht dafür bereit war ein neues Gyuto aus den USA zu importieren . Bei den Leuten drüben im KKF haben die Ealy Messer und auch die kleinen Schnippler einen ziemlich guten Ruf, ich persönlich werde mir dem Konzept nicht wirklich grün. Bei Schälarbeiten schlägt es sich durchaus passabel und da die Wärmebehandlung von Ealy nicht die schlechteste sein soll, dürfte es was Standzeit und Schärfbarket angeht auch die Nase gegenüber rostfreien Solinger Schnippelmessern vorne habe. Dummerweise bin ich bei solchen Arbeiten eher der Sparschälertyp und durch seine Konstruktion fällt es mit über 70g auch deutlich schwerer aus als ein billiges Herder Karbonkneipchen, welche ich dann für die sehr selten anfallenden "Freihand/Weg vom Brett" Arbeiten bevorzuge.
