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Post by Deleted on Dec 14, 2018 9:00:39 GMT
Wunderbar! Mir geht's nur ums choppen. Können wir an dieser Stelle weitermachen?
Liebe Grüße
Holger
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Post by Deleted on Dec 14, 2018 11:16:44 GMT
Meint ihr das etwa ernst mit choppen gleich hacken? Ich denke schon, es gibt ja schon einen Thread für den pushcut. Für mich ist choppen ein Sammelbegriff aus dem Englischen für hacken und chinesische Techniken. Jetzt steht im Titel aber auch Druckschnitt. Der hat nu wieder überhaupt nichts mit hacken zu tun, war das nicht der pushcut?
Ich bin durchwirrt, und versetzt, jawoll!
Edit: Vielleicht sind die Begriffe für euch klar genug abgegrenzt. Mir ist die Überschneidung zwischen diesem Thread und dem pushcut erst jetzt aufgefallen. Ein Thread fürs hacken bringt mir nichts, das brauche ich nur selten. Mal sehen was ihr so dazu sagt.
Gruß Holger
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Post by Deleted on Dec 15, 2018 9:37:02 GMT
Bisher ging es überwiegend um schnelles Choppen, darum große Mengen in kurzer Zeit zu verarbeiten. Man kann aber auch genau choppen.
link
Gruß Holger |
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Post by vitaminc on Dec 15, 2018 10:22:23 GMT
wenn man die Begrifflichkeiten so interpretiert wie ich es tue, dann kommt folgendes bei raus:
Push-Cut (Druckschnitt, d.h. nach vorne Drücken und Schneiden)
Choppen (von oben nach unten mit Druck und Speed durch das Lebensmittel, eher Hacken)
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Post by BastlWastl on Dec 15, 2018 10:26:26 GMT
wenn man die Begrifflichkeiten so interpretiert wie ich es tue, dann kommt folgendes bei raus: Push-Cut (Druckschnitt, d.h. nach vorne Drücken und Schneiden) Choppen (von oben nach unten mit Druck und Speed durch das Lebensmittel, eher Hacken) Viel zu kompliziert, wenn nur nach unten DRÜCKT bzw. das Messer nur durch das Eigengewicht mit hilfe Der Erdanziehung nutzt.... , ist das Druckschnitt, wenn man gleichzeitig noch schiebt sich also die Klinge nach vorne bzw. auch hinten bewegt handelt es sich um Zugschnitt..... So hat es zumindest mal Roman Landes definiert.... In dem Video sind so ziemlich alle Schnitttechniken zu sehen... Grüße wastl. |
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Post by severus on Dec 15, 2018 11:43:14 GMT
Moin,
Ich schlag vor, dass man zwischen der technischen Beschreibung der Schneidbewegung (wie bei Landes gemeint) und der Schneidtechnik in der Küche unterscheidet. Landes unterscheidet Druckschnitt (Schneidbewegung rechtwinklig zur Schneide) und Zugschnitt (Schneidbewegung längs zur Schneide) da beide unterschiedliche physikalische und technische Eigenschaften haben.
Jede Schneidtechnik ist eine Kombination aus den beiden Typen mit jeweils unterschiedlichen Anteilen und die Übergänge sind fließend. Wann aus dem Choppen (d.h. Weitgehend Druckschnitt) ein Pullcut (Schubschnitt) bzw. Pushcut (Zugschnitt) d.h. mit überwiegend Längsschnittanteil wird, definiert wohl jeder anders.
Man beachte, dass damit der Begriff Zugschnitt in zwei verschiedenen Bedeutungen benutzt wird, einmal für die Schneidbewegung und einmal für die Schneidtechnik.
Viele Grüße
Severus
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Post by kup on Dec 16, 2018 0:26:14 GMT
Choppen hat nichts mit dem sog. Schubschnitt ( push cut ) oder Zugschnitt ( pull cut ) zu tun. Choppen heißt hacken und bei dieser Technik drückt oder schlägt man die Schneide senkrecht durch das Schnittgut. Bei den anderen beiden Techniken schiebt oder zieht man die Klinge mit mehr oder weniger Kraft und Geschwindigkeit durch das Schnittgut. Bei weichen Schnittgütern wie einer Zwiebel sieht es dann manchmal so aus als würde man choppen. In Wahrheit wendet man einen schnellen pull cut an. Die Wiegeschnitttechnik ist konträr dazu eine spezielle Art des push cut oder dem Schubschnitt. Kann jeder zu Hause ausprobieren wenn er mal in Zeitlupe schneidet.   Gruß, kup |
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Post by nudelsuppe on Jul 16, 2020 19:41:27 GMT
Ich betreibe hier mal ein bisschen Leichenschändung im toten Thread, da mich doch interessieren würde, wie sich hier Härte, Geometrie und Zähigkeit auswirken (und was bei allen drei sinnvoll ist). Wenn wir als "Choppen" mal tatsächlich nur die Hackbewegung annehmen (also gerade nach unten und dann wieder hoch, kein Ziehen oder Schieben in irgend eine Richtung), welche Auswirkung hat dann die Härte? Theorethisch müsste hier ja ein allzu hartes Messer im Nachteil sein, da es entsprechend schneller zu Ausbrüchen kommen müsste (natürlich Theorie. Von der Praxis habe ich keine Ahnung  ). Je dünner Ausgeschliffen das Messer ist, desto stärker könnte sich das dann aufgrund der abnehmenden Schneidkantenstabilität (hier mal definiert als Stabilität der ersten 1-2 Millimeter nach der Schneide des Messers, um Verwirrung vorzubeugen) bemerkbar machen-> Wenn man das mit nem Takamura oder sonstigem Laser macht müsste also Ungemach drohen. Wenn mein Gefasel halbwegs korrekt ist, würde man fürs Choppen also ein Messerchen mit schönem Flatspot und relativ großem Winkel (~36-40°) hernehmen. Und an der Stelle stellt sich mir die Frage, in wie weit ein eher weicher Stahl hier Vorteile bringen würde, da ich mal annehme, dass der dann eher Verformt wird, und wieder in Form gebracht werden kann, anstatt zu chippen. Könnte der weichere Stahl dann sogar einen etwas fieseren Winkel und dünneren Ausschliff vertragen? Das würde man natürlich mit einem Mehr an Verformung büßen, aber das macht ja nicht so grandios viel, weil schnell behoben. <<Es handelt sich hier lediglich um Annahmen und Vermutungen. Das ganze Ding am besten im Konjunktiv lesen, und keinesfalls als Rat oder Tatsachen ansehen>> |
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Post by kup on Jul 16, 2020 20:38:34 GMT
nudelsuppeDeine aufgestellte These kann ich praktisch bestätigen. Ich besitze Messer aus unterschiedlichsten Stählen, mit unterschiedlichsten HRC Werten ( Härte ) und unterschiedlichsten Geometrien. Die mit Abstand stabilsten Klingen sind bei mir aus Stahl, der bis maximal 60 HRC gehärtet wurde und die über einen Anschliff von mind. 36 Grad an der Schneide verfügen. Alle anderen Klingen habe ich beim Choppen schon ruiniert. Ein möglichst zäher Stahl mit feinem Gefüge und einer Härte von ca. 60 HRC +/- 1 wäre auch nach meinen praktischen Erfahrungen wohl am besten geeignet. Ich besitze u.a. so ein Messer aus C75 mit ca. 59 HRC. Gruß, kup
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Post by Gabriel on Jul 16, 2020 21:58:48 GMT
Moin, nochmal darüber nachgedacht sehe ich das etwas anders. Was natürlich stimmt ist, dass zähere Stähle gegenüber einem spröderen Stahl bei gleicher Härte im Vorteil ist. Was den Winkel angeht, gehe ich auch mit. Was ich jedoch nicht zwingend unterschreiben würde, ist, dass weichere Stähle per se im Vorteil sind. Als grober Daumenwert kann man schon sagen, dass nicht so sehr hoch gehärtete Stähle im Vorteil sind. Bei Messern ähnlicher HärteIch denke also der Zusammenhang ist etwas komplexer. Auch einen Einfluss hat das Finish und somit die potenzielle Kerbwirkung an der Schneide Ein höheres Finish wäre hier also theoretisch im Vorteil. Was ich aber definitiv sagen würde... die Technik ist beim Choppen extrem wichtig, sonst ruiniert man in kürzester Zeit jede Schneide. Insbesondere bei hoher Geschwindigkeit wird man schnell schluderig. Beim korrekten Choppen gibt es ja keine Querbelastungen... dann kann man auch mit Messer mit 65 HRC+ ohne bedenken choppen Gruß, Gabriel |
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Post by jenner on Jul 16, 2020 22:39:01 GMT
Moin Gabriel"Korrektes Choppen" ist aber -zumindest bei mir- ein rein theoretischer Wert . Gruß Jens |
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Post by suntravel on Jul 17, 2020 5:10:01 GMT
dann kann man auch mit Messer mit 65 HRC+ ohne bedenken choppen sehe ich auch so  Das Messer was bei meinem choppen am längsten scharf bleibt ist aus Vanadis 23 mit HRC69 Hatte aber auch bei Takamuras noch keine Ausbrüche beim choppen. Weiche Stähle werden durch die etwas höhere Druckbelastung schneller stumpf oder legen die Schneide um. Gruß Uwe |
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Post by BastlWastl on Jul 17, 2020 6:00:57 GMT
Theoretisch ist hierbei, feines Gefüge + Schneidkantenstabilität (und damit hoher Härte) in Verbindung mit einem feinen Winkel und einer geschlossenen Schneide im Vorteil. Abhängig vom Schnittgut spielt die Geometrie natürlich auch eine entscheidende Rolle. In unseren Augen als Kritisch (im Bezug auf die Schärfe des Messers) gesehenes Schnittgut eignet sich nicht zum choppen, da die besten Stähle hierbei versagen. Bei härterem Schnittgut macht es wenig Sinn, wenn man eine Sauerei verzichten will, und nicht gerade angeben will (dabei ist aber die Geometrie sehr entscheidend !) . Also was choppt man ? Richtig Champignons  und Gurken Und dafür muss ein Messer nicht übermäßig scharf sein , und eine tolle Geometrie braucht man auch nicht. ... Grüße Wastl. |
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Post by nudelsuppe on Jul 17, 2020 6:38:47 GMT
Theoretisch ist hierbei, feines Gefüge + Schneidkantenstabilität (und damit hoher Härte) in Verbindung mit einem feinen Winkel und einer geschlossenen Schneide im Vorteil.
Das habe ich beim naiv-begeisterten morgen-choppen gerade auch gemerkt:/ Wenn man (wie das die meisten von uns Ketzern eben so machen) mit einem 08/15 solinger standard Stahl arbeitet, und hauptsächlich mit dem Grat schneidet, sieht der das garnicht gerne. Da werden ich wohl doch mal wieder schleifen und entgraten müssen 
Was für Schneidbretter verwendet ihr da eigentlich? Bei nem Holzbrett ist mir gerade das Schnittgut fast abgehauen, ich musste es mit der Kralle mehr oder weniger andrücken, damit ich präzise arbeiten konnte. Mit einem von diesen butterweichen, geriffelten plaste ikea-Brettern sah das schon ganz anders aus (schon die zweite Todsünde vor 9 Uhr. Der Tag fängt gut an ). Da konnte ich dann die Kralle schön leicht auflegen, und einfach nur zum Abstände zwischen den Schnitten kontrollieren nutzen. Liegt wahrscheinlich auch am etwas schlonzigen Schnittgut (halbe Bananen und halbe Gurke, also viel Flüssigkeit).
Zudem dürfte das Brett beim Choppen ja auch noch mal nen Unterschied machen- je härter, desto ausbruchsfördernder, aber je weicher, desto mehr "Eingraben" der Klinge (noch mehr meiner wirren Thesen ) |
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Post by suntravel on Jul 17, 2020 6:55:20 GMT
Zudem dürfte das Brett beim Choppen ja auch noch mal nen Unterschied machen- je härter, desto ausbruchsfördernder, aber je weicher, desto mehr "Eingraben" der Klinge (noch mehr meiner wirren Thesen ) Bei hartem Holz, wenn ich größere Mengen am Stück verdresche bleibt nen Messer mal gerne stecken, hatte ich PE oder Sanituff noch nicht   Gruß Uwe |
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und Gurken Und dafür muss ein Messer nicht übermäßig scharf sein , und eine tolle Geometrie braucht man auch nicht. ...