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Post by BastlWastl on Oct 4, 2016 15:58:42 GMT
So lernt man es in der Berufsschule für Köche, eine Kombination aus Druck und Zugschnitt.... linkDie Messer die für diese Schneidtechnik geeignet sind währen folgende: Das klassische Kochemesser, diverse Gyutos und Kenyos... Kiritsuke/Santoku etc. sind nicht mehr so gut geeignet da die Spitze zu tief sitzt. Grüße Wastl. |
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Post by Deleted on Oct 4, 2016 17:57:13 GMT
Hallo Wastl
Mir fehlt bei der linken Hand die " Kralle"...damit das Messer...am Fingerknochen gleitet,,,,,
oder hab ich mich da versehen.....das sieht nach Finger ab aus...
mein ja nur
Micha
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Post by BastlWastl on Oct 5, 2016 13:05:16 GMT
Hallo Wastl Mir fehlt bei der linken Hand die " Kralle"...damit das Messer...am Fingerknochen gleitet,,,,, oder hab ich mich da versehen.....das sieht nach Finger ab aus... mein ja nur Micha Meine "Kralle" ist nur nicht so ausgeprägt, gehört aber sehr viel Übung dazu! Bei der klassischen Variante verkrampft bei mir die Hand.... Grüße Wastl. |
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Post by kup on Oct 5, 2016 20:25:17 GMT
Hi Wastl,
mit welchem Messer schneidest du da ?
Mein erster Impuls war Herder 1922. Aber dafür sieht die Klinge zu clean aus.
Zum Wiegeschnitt möchte ich sagen, dass ich die Technik fleißig übe, und sie für die effektivste und schnellste Schnittechnik halte, wenn man sie so beherrscht wie ein Profikoch. Zugschnitt, Druckschnitt oder push cut sehen zwar in der Ausführung cooler aus, können aber meiner Meinung nach den Wiegeschnitt in seiner Effizienz nicht toppen.
Gruß, kup
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Post by Fabstar on Oct 5, 2016 20:33:52 GMT
Nu bin ich wieder auf dem Begriffsbahnhof... was ist denn der push cut im Unterschied zum Druckschnitt?? Ihr verwirrt mich... helft mir...  |
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Post by Gabriel on Oct 5, 2016 20:36:12 GMT
Hi Wastl, mit welchem Messer schneidest du da ? Mein erster Impuls war Herder 1922. Aber dafür sieht die Klinge zu clean aus. : Herder 1922 - ganz sicher  Gruß, Gabriel |
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Post by kup on Oct 5, 2016 20:58:32 GMT
Nu bin ich wieder auf dem Begriffsbahnhof... was ist denn der push cut im Unterschied zum Druckschnitt?? Ihr verwirrt mich... helft mir... Guten Abend fabstar, der push cut ist quasi ein Druck-Schiebeschnitt. Die Klinge wird nach unten gedrückt und gleichzeitig etwas nach vorne geschoben. Der reine Druckschnitt ist die Technik das Klingenblatt von oben senkrecht in das Schnittgut zu drücken, die schnelle Variante wäre dann das choppen ( hacken ) . Das ist jedenfalls meine Interpretation. Ich lasse mich aber auch gerne eines besseren belehren. Gruß, kup |
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Post by Fabstar on Oct 5, 2016 21:00:40 GMT
Ah ok, vielen Dank  |
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Post by BastlWastl on Oct 6, 2016 15:21:36 GMT
Nu bin ich wieder auf dem Begriffsbahnhof... was ist denn der push cut im Unterschied zum Druckschnitt?? Ihr verwirrt mich... helft mir... Guten Abend fabstar, der push cut ist quasi ein Druck-Schiebeschnitt. Die Klinge wird nach unten gedrückt und gleichzeitig etwas nach vorne geschoben. Der reine Druckschnitt ist die Technik das Klingenblatt von oben senkrecht in das Schnittgut zu drücken, die schnelle Variante wäre dann das choppen ( hacken ) . Das ist jedenfalls meine Interpretation. Ich lasse mich aber auch gerne eines besseren belehren. Gruß, kup Da hier Unklarheiten herrschen wird der Pushcut das nächste Thema! Von Kup ja schon trefflich beschrieben! Grüße Wastl. |
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Post by BastlWastl on Mar 30, 2017 18:17:53 GMT
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Post by Deleted on Mar 30, 2017 18:24:44 GMT
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Post by suntravel on Mar 30, 2017 19:12:31 GMT
ich glaub das nennt sich cross-chopping?
Gruß
Uwe
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Post by Gabriel on Mar 30, 2017 20:44:36 GMT
ich glaub das nennt sich cross-chopping? Und ich glaube da hast du recht |
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Post by Shamo on Apr 18, 2018 18:51:36 GMT
BastlWastl Ich hätte mal eine Frage zur Seitwärtsbewegung beim Wiegeschnitt. Wenn man das in schnell sieht sieht es immer aus als wäre die Klinge die gesamte Zeit auf dem Brett. Wenn ich das mache dann ist Sie das auch teilweise. Diese seitlichen Kräfte auf die Klinge können ja nicht gut sein. In der kurzen Sequenz in der du langsam schneidest sieht es so aus als würdest du die Klinge vor jedem Schnitt komplett abheben und neu ansetzen. Sehe ich das richtig? Auch die Klingenspitze hat keinen Brettkontakt mehr?
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Post by BastlWastl on Apr 19, 2018 14:33:58 GMT
BastlWastl Ich hätte mal eine Frage zur Seitwärtsbewegung beim Wiegeschnitt. Wenn man das in schnell sieht sieht es immer aus als wäre die Klinge die gesamte Zeit auf dem Brett. Wenn ich das mache dann ist Sie das auch teilweise. Diese seitlichen Kräfte auf die Klinge können ja nicht gut sein. In der kurzen Sequenz in der du langsam schneidest sieht es so aus als würdest du die Klinge vor jedem Schnitt komplett abheben und neu ansetzen. Sehe ich das richtig? Auch die Klingenspitze hat keinen Brettkontakt mehr? Das sieht wirklich so aus, aber Nein das Messer hat durchgehend Brettkontakt. Grüße wastl. |
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