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Post by cor on Dec 4, 2018 18:50:35 GMT
das messer in wastls video is nur 2,5 cm länger ca. hat aber ne wesentlich höhere spitze. Außerdem kann er auch damit umgehen Gibt es hier eigentlich Anwender die selten bis nie den Wiegeschnitt nutzen? Welche Technik verwendet Ihr dann anstelle von Wiegeschnitt, besonders bei härterem Gemüse? Mir gefällt der Pushcut an sich noch ganz gut. this img proudly sponsored by andy777
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Post by vitaminc on Dec 4, 2018 19:35:13 GMT
Außerdem kann er auch damit umgehen Gibt es hier eigentlich Anwender die selten bis nie den Wiegeschnitt nutzen? Welche Technik verwendet Ihr dann anstelle von Wiegeschnitt, besonders bei härterem Gemüse? Mir gefällt der Pushcut an sich noch ganz gut. this img proudly sponsored by andy777 sieht doch nach Pushcut aus?
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Post by holzkopf on Jan 15, 2019 19:34:28 GMT
Da gibt es unterschiedliche Ansichten, meist soll das Schnittgut liegen bleiben. Ist bei BastlWastl in den Videos auch häufig der Fall. Kritisch wird es mit dem Daumen am Ende des Schnittguts. JJB Das ist wiederum einzig und alleine Übung... Bei den Demo Videos geht es auch nicht darum, sondern um die Führung des Messers, und das zugegebener Maßen sehr rudimentär. Es freut mich sehr das darüber hinaus Interesse besteht und nicht nur am kauf immer neuer teurer Messer! . Ich versuche die Themen weiter auszubauen, versprochen! Grüße wastl. Ich würde dich bitten, wenn möglich, nochmal auf die Bewegung der linken Hand, welche das Schnittgut hin zum Messer führt, einzugehen, und liebend gerne dazu auch noch ein Video von dir sehen. Denn nach vielen Jahren Solinger-Durchschnitt, habe ich mir nun ein Ashi zugelegt, und bin durchaus gewillt, meine Schnitttechnik zu verbessern. Aber - ich habe nicht ein Video gefunden, wo das Messer in einer Bahn läuft, sondern IMMER wandert. Das funktioniert auch mit dem Ashi, bisher ohne Umlegen, oder Ausbrüche an der Schneide (obwohl das Mikroskop mir vor ein paar Tagen böse Banschleiferspuren in der Fase offenbart hat). Auch der von dir gezeigten Zugschnitt taugt mir sehr, ebenso der Druckschnitt bei hartem Gemüse, aber was mir fehlt ist die Geschwindikeit, die ich im Wiegeschnitt erreiche. Außerdem empfinde ich keine Schnitttechnik als so sicher, von daher würde ich gerne da ansetzten, und das weiter optimieren. Ich verstehe aber nicht, wie die Hand, ohne jedesmal hin und her zu wandern (= Verlust an Geschwindigkeit), das Gemüse führen soll. Schöne Grüße Holzkopf
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Post by schaerfefan on Jun 28, 2019 9:12:20 GMT
Hallo zusammen, Ich bin begeistert, wie sehr hier im Forum die elementar wichtigen Dinge in der Küche rund um das Messer herum analysiert und weitergegeben werden! Hut ab! Ich selber habe den Wiegeschnitt nie erlernt und schneide zumeist im Zug-Druckschnitt bzw. Schub-Druckschnitt. Und nun begehe ich eine „Provokation“ (nee, natürlich nicht) : Ich habe bei einer Wohnungsauflösung im Freundeskreis neulich geschenkt bekommen, was ich schon immer (allerdings VOR dr Anschaffung von japanischen Messern) anschaffen wollte, um präzise und schnell Schneidarbeiten zu erledigen, falls nötig: Eine Mandoline! Allerdings blieb die wegen Küchenumbau mangels Kochtätigkeit bisher unbenutzt. So kann ich bei Bedarf größere Mengen schneiden, ohne durch heftiges, hartes choppen, schlechte Wiegeschnitttechnik u.ä. Meine Messer zu quälen... Trotzdem möchte ich gerne die richtige Wiegeschnitttechnik und auch andere Schneidetechniken erlernen und verbessern, klar, denn gutes Schneiden mit tollen Messern ist ein durchaus sinnlich schöne Erfahrung. Was mit aber interessieren würde, ist eine Antwort von Profis auf meine Frage: Wie hoch ist in der Profiküche eigentlich der Stellenwert von Mandolinen und warum sieht man die in Kochsendungen eigentlich kaum? Wenn es um große Mengen geht, sollte eine Mandoline doch in Sachen Präzision und auch Zeitersparnis durchaus eine Alzernative darstellen? Würde mich mal interessieren... vielleicht wäre mal ein Thread eines Profis zu Mandolinen interressant? da geht es ja nicht nur um präzise Scheiben, damit geht ja so ziemlich alles mögliche an Formen und Größen des Schnittgutes...
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caponsky
Gardemanger
would have liked to stay Küchenschabe forever...
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Post by caponsky on Jun 28, 2019 9:27:52 GMT
schaerfefan In dem Restaurant in dem ich gearbeitet habe wurde alles mögliche zum zerkleinern benutzt, auch Mandolinen, zusätzlich auch noch elektrisch betriebene "Mandolinen" mit diversen Einsetzten (ka wie die Dinger tatsächlich heißen).
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Post by holzkopf on Jun 28, 2019 10:04:18 GMT
Also für Gemüsechips habe ich in der Tat gerne einen Gemüsehobel benutzt, damit alle Scheiben gleichmäßig trocknen. Für die Füllung von z.B. Apfelstrudel nutzen wir eine Küchenmaschine. Für alles andere lieber ein Messer, denn die Qualität der Schnittfläche ist höher, weil die Messer stets scharf geschliffen sind, was ich über Gemüsehobel und Küchenmaschine nicht sagen kann (außer sie kommen frisch aus der Verpackung). Wüsste auch nicht, wie ich diese nachschärfen könnte. Zudem hat die Küchenmaschine definitv keine höhere Präzision. Erst Rech wenn es um die verschiedenen Formen von Gemüse geht, kann die Maschine das nicht leisten, die ist ja schon beschränkt auf Raspeln und Scheiben (in verschiedenen Größen). Auch auf dem Hobel geht nichts als Scheiben und Juliennes, oder täusch ich mich?
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Post by BastlWastl on Jun 28, 2019 10:10:30 GMT
Eine Mandoline hat sicher ihre Daseinsberechtigung. Ich nehme sie z.B. bei moderaten Mengen (also z.B. Gurkensalat für 10 Personen, Kartoffelgratin für 10 Personen)... Darunter ist man incl. Reinigung mit dem Messer schneller (also ich zumindest ). Für größere Mengen kommt die Krefft Küchenmaschine zum Einsatz. Wirklich gut für Chips, und eine Mandoline kann verschieden Dicke Stifte (Fritten, Julienne) und auch geriffelt. Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Jun 28, 2019 10:12:56 GMT
Ich habe die Mandoline von Kai / Michel Bras. Die nehme ich für Gemüsechips, die ich dann frittiere oder in der Wärmeschublade trockne. Es geht auch mit Obst oder Zitrusfrüchten. Mit einem Messer dauert es schon sehr lange, so dünne Scheiben zu schneiden, wenn man es überhaupt schafft. Die Klingen der Mandoline sind richtig scharf und lassen sich auch herausnehmen und nachschärfen.
Es gibt Mandolinen bei denen man durch Drehen des Schnittguts nach jedem Schnitt um 90 ° auch Brunoise schneiden kann.
Gruß, Torsten
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Post by schaerfefan on Jun 28, 2019 12:57:10 GMT
Vielen Dank für Eure Antworten. Thorsten hat ja bereits geschrieben, daß Brunoises unterschiedlichster Größe auch gehen. Die Messer sind bei guten Firmen wohl sehr schnitthaltig, schärfbar und/oder einzeln neu erhältlich. Irgendwie sagt mir eine Stimme im Hinterkopf, daß die Nutzung einer Mandoline für den Besitzer guter Messer soooowas von unsportlich sei... ich will ja auch weiterhin meine Schnitttechniken verbessern, wollte nur mal nachfragen... Interessant ist ja, daß es für Großküchen gewissermaßen „automatisierte Mandolinen“ in Form von Spezialgeräten gibt..... Ich ahnte es ja: nicht alle Messer dieser Welt werden von 100 jährigen japanischen Schmiden bei Vollmond geschmiedet - und nicht alles wird in Küchen von Hand geschnibbelt... Auch, wenn Fernsehköche manchmal so tun, als ob... OT: Witzig finde ich kurze Kameraschwenks in (leider zu seltenen) seriösen Dokumentationen über die reale Welt der harten Gastronomie, wo man bspw in einem Sternerestaurant im Hintergrund für Sekunden gleich drei Thermomix in Reihe stehen sieht ... ist ja normal, daß moderne Technik kostensenkend und/oder Produktverbessernd eingesetzt wird oder gar völlig neue Gerichte erst ermöglichen (Molekularküche, niederzemperaturgaren, etc) , ist ja in jedem Beruf so... Falls dieser Gedanke besser woanders diskutiert werden sollte, bitte kurz darauf hinweisen. Möchte nicht vom Thema ablenken oder die Diskussion verwässern.
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Post by kair0s on Jun 28, 2019 18:06:00 GMT
Danke fürs "Rauskramen", man stößt hier im Forum ständig noch auf Neues. Ich meine nicht den Wiegeschnitt an sich, sondern die Videos und Diskussionen dazu.
Gruß Johannes
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Post by Deleted on Jun 30, 2019 16:50:51 GMT
Im Laufe des Threads hier ging es um die Seitwärtsbewegung des Messers, die, so liest man es raus, für die meisten der Knackpunkt ist. Ich habe mal ein kleines Video darüber gedreht, wie ich im Wiegeschnitt schneide. Ich wiege oder rolle meistens von rechts nach links über das Brett. Im Video habe ich das am Anfang mit einer Trockenübung dargestellt.
Der Klingenspiegel hat immer Kontakt zum ersten Gelenk des Mittelfingers und die linke Hand gibt dadurch auch vor, wie breit die Scheiben abgeschnitten werden. Daumen und kleiner Finger halten das Schnittgut.
Vielleicht hilft es dem ein oder anderen,
Gruß, Torsten
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Post by holzkopf on Jun 30, 2019 18:20:13 GMT
Ja genau so stell ich mir auch den Wiegeschnitt vor, bzw. führe ihn so aus. BastlWastl hat aber mal erwähnt, dass dies nicht korrekt / Messer unfreudlich sei, und jenes eigentlich in einer Bahn laufen müsste, und die linke Hand das Gemüse „durchs Messer schiebt“. Das ist etwas, das bekomme ich nicht hin, erst Recht nicht bei viel Schnittgut.
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Post by Deleted on Jun 30, 2019 19:50:00 GMT
Ja genau so stell ich mir auch den Wiegeschnitt vor, bzw. führe ihn so aus. BastlWastl hat aber mal erwähnt, dass dies nicht korrekt / Messer unfreudlich sei, und jenes eigentlich in einer Bahn laufen müsste, und die linke Hand das Gemüse „durchs Messer schiebt“. Das ist etwas, das bekomme ich nicht hin, erst Recht nicht bei viel Schnittgut. Die Schneide des Messers läuft auch bei der Bewegung über das Brett in einer (jeweils leicht diagonal versetzten) Bahn. Man könnte auch hören, wenn sich die Schneide verkanten würde. Daher ist die Technik auch nicht "messerunfreundlicher" als die Bewegung auf der Stelle. Spätestens bei dem Schneiden einer ganzen Gurke macht es keinen Sinn, diese unter dem Messer lang zu schieben. Das funktioniert ja nur bei Stücken, die so lang sind, dass der Daumen das Ende erreichen und schieben kann. Gruß, Torsten
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Post by Deleted on Mar 5, 2020 14:14:51 GMT
Da bezüglich meines Messer-Neuzugangs von Benjamin die Frage hinsichtlich der Wiegeschnitt-Tauglichkeit aufkam, habe ich mir ein paar allgemeine Gedanken dazu gemacht. Vielleicht hilft es dem ein oder anderen Anfänger, der die Technik lernen möchte. Wer gern Korrektur liest und Fehler findet - immer her damit - wenn Sie zu peinlich sind, gern per PN ;-) www.torstenkluske.de/blogaktuell/files/wiegeschnitt.htmlGruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Mar 5, 2020 15:29:14 GMT
Da bezüglich meines Messer-Neuzugangs von Benjamin die Frage hinsichtlich der Wiegeschnitt-Tauglichkeit aufkam, habe ich mir ein paar allgemeine Gedanken dazu gemacht. Vielleicht hilft es dem ein oder anderen Anfänger, der die Technik lernen möchte. Wer gern Korrektur liest und Fehler findet - immer her damit - wenn Sie zu peinlich sind, gern per PN ;-) www.torstenkluske.de/blogaktuell/files/wiegeschnitt.htmlGruß, Torsten Die generelle Fähigkeit zum Wiegeschnitt kann man diesem Cleaver ja nicht absprechen, aber es ist halt nicht ideal... Ebensowenig wie das Herder KChef in deinem Video. Mann kann damit wiegen aber es ist nicht "perfekt"... Für wirkliche Wiegeschnitt Perfektion braucht es eine höhere Spitze (das hohes Schnittgut ebenso gewogen werden kann ) und auch ein allgemein rundes Profil ohne Flatspot. Ich wiege zwar hauptsächlich mir ist aber eigentlich nur die hohe Spitze wichtig. Der Flatspot naja ich choppe auch recht gerne (z.B. Champignons oder auch mal Zwiebeln) ist mir aber auch wichtig, muss ja nicht übertrieben viel sein. Für mich daher eher den Allrounder... Super Wiegeschnitt Messer währen so DICK 1905 Kochmesser z.B. Deine Handtechnik finde ich eher gefährlich, zumindest für Anfänger. So weit möglich sollte der Kontakt der Knöchel mit der Klinge nicht abreißen. Lieber mit dem Daumen nachschieben zumindest bei Einzel Schnittgut. (ist auch Gefährlich und braucht ebenfalls Übung!) Grüße Wastl.
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