Post by BastlWastl on Aug 9, 2020 8:26:16 GMT
Naja, das schöne bei uns Hobby-Köchen ist ja, dass wir weder auf Schnitthaltigkeit noch auf Effizienz angewiesen sind. Letztlich muss es Spaß machen. Und Spaß machen mir auch meine hochgehärteten Shirogami-Japaner, die ich – ggf. nach einem Touch-Up – bei einer entspannten Kochsession zur Hand nehmen kann. Beim Hobby muss man nicht immer alles rational sehen.
Den Spaß habe ich zuhause auch mit handgedengelten harten Japanern. Wenn ich da exclusiv eines nütze muss ich das aber schon gut alle 2 tage mal kurz nachziehen .... Die schärf ich ja auch per Hand nur mit nem viel zu feinen Naturstein, weil es Spaß macht.
Ich bin nicht unzufrieden ABER ich hoffe, von wegen Schnitthaltigkeit & Effizienz geht noch was. Hätte vorher nie gedacht wie schön es sich mit einem 24cm Messer schneidet aber es fühlt sich von der Geometrie noch nicht perfekt an.
Das kann man so pauschal nicht beantworten. Effizienz für mich bedeutet (im Job bzw. kostet es mich auch eigentlich meine Freizeit wenn ich Messer für die Arbeit schärfe) Schnittleistung im Vergleich zur Wartungszeit, da kann man natürlich verschiedenste Kombinationen testen und ausreizen.
Bei härteren, und auch höher legierten Stählen ist nicht zu unterschätzen das auch der Nutzer damit zurecht kommen muss. Ich hab da schon viel ausprobiert. Das schnitthaltigste Messer, perfekt geschärft kann von einem der nicht schneiden kann innerhalb von 5 min. so stumpf werden das sinnvolles Arbeiten damit nicht mehr möglich ist. Ein Solinger z.B. zieht man mit dem Stahl nach so einer Misshandlung ab und es schneidet wieder.
Alles andere muss man mühselig wieder schärfen.
Die extremsten Unterschiede hierbei machen saubere Winkelführung, Druckloses schärfen, geeignete Steine für den Stahl. Nehmen wir was extrem Schnitthaltiges, z.B. REX 121 den würde man ohne Bogdan/Nowi/EP und Diamantschleifmittel überhaupt nicht scharf bekommen. Auch bei vergleichsweise gutmütigen noch per Hand zu schärfenden Stählen mit relativ hoher Härte und Schnitthaltigkeit z.B. HAP40 oder auch Aogami Super ist man per Hand schon arg reglementiert auf z.B. 5k, mehr macht einfach wenig Sinn wenn man länger schneiden will.
Für einen perfekten Schliff der auch lange hält muss man aber Geschütze auffahren die dann gleich mal ein vielfaches des Messers kosten können (z.B. Nowi/Bogdan, Shapton 1-30k, diverse Natursteine) etwas günstiger geht es natürlich mit Lapping Film z.B. aber der Naturstein muss für Effizienz sein.
HAP 40 (perfekt geschärft!) 08/15 geschärft ist der nach 2 Tagen durch z.B. hat bei mir in der Arbeit immer gut ne Woche lang gehalten. Ein Solinger dagegen hält 1 Tag nach dem Schärfen dann aber noch gut 2 Monate oder mehr gewetzt. Solinger zuhause habe ich sicher seit 2 Jahren nicht mehr auf dem Stein gehabt.
Wenn man sich sowas vor Augen führt sollte man auch beachten das viele hier wie suntravel schon so nett bemerkte zum nächsten Messer greifen wenn eines Stumpf erscheint, es also relativ viele Mitglieder hier gibt die nicht nur 1 oder 2 24`er Gyutos haben .
joeman : Ein fiktives Beispiel für dich : Du praktizierst also den Handschliff, hast nen Shapton 2 k , 2 Messer aus AEB-L und 1.2519 mit um die HRC 60 und nen Eicker Micro...
Korrekt geschärft solltest du wenn man davon ausgeht das du für 2 Personen kochst alle 2 Wochen deine Messer nachschärfen müssen, wenn du sie im wechsel nützt, bzw. halt pro Messer nach ca. 1 Woche den Wetzstahl bemühen müssen, dies dann sagen wir über 6 Monate und dann wieder schärfen.
Nun kaufst du dir 2 hoch gehärtete Messer ähnlicher Größe, bleibst aber bei deinem Schärfequipment. Der Einfachheit halber bleiben wir bei AEB-L und 1.2519 mit nun HRC 64 z.B. ...
Schleifequipment bleibt das gleiche. Du schärfst also wie gewohnt deine Messer und bemerkst das nach etwa 1,5 Wochen die erste exclusiv genützte Klinge stumpf wird, du greifst also zum Eicker, das gleiche gilt für die andere Klinge.... Nach 1,5 Monaten stellst du fest, moment mal mit dem Eicker geht nix mehr ich muss zurück auf die Steine.
Jetzt hast du dir 2 teure Messer gekauft die im Endeffekt ja viel schneller Stumpf werden ? Man schleift viel mehr Material weg wie bei den Industrieteilen ? Kann das sein ? das muss sich doch ändern lassen ? Also Schleifequipment wird für ein paar hunderter oder tausender aufgerüstet, die Messer haben ja schließlich ein heiden Geld gekostet.
Dann wird wieder geschärft, diesmal mit teurem Equipment, Bogdan + Shapton 1-12k .... Die Messer sind viel schärfer, aber auch nach 1,5 Wochen nicht mehr so dolle..... Kann doch nicht sein, also Shapton 30k und nen Naturstein für nochmal 1000€ dazu..... Die Messer sind nochmal viel schärfer aber auch nach 1,5 Wochen durch.... Der Bogdan nervt auch ein bisschen, also wieder per Hand Shapton 2k und gut is.... Irgendwann bist du so generft davon weil du ja Effizienz wolltest das du dein altes Herder und Diplome rausholst und einfach wetzt.
Grüße Wastl.