Wieder zurück zum Thema Effizienz beim schärfen.
Ich vertrete ja die Meinung und das stehe ich zumindest hier im Forum nicht allein da, dass eine extreme Progression bis zu feinsten Körnungen + Naturstein teils (Stahl und WB abhängig) bessere Ergebnisse bringt, sofern mit System + Druckkontrolle ausgeführt zu besseren Ergebnissen (langlebiger, schärfer sowieso) wie z.B. eine klassische 1k + Naturstein Progression.
Ich habe das ja mit verschiedenen Schärfsystemen (mit und ohne Druckkontrolle) probiert und dabei hat sich dann schon raus kristallisiert das der Hauptsächliche Zugewinn in der Druckkontrolle liegt, wenn man z.b. ein klassisches EP oder auch den Messerguide die ja beide auch perfekte Winkel liefern können (sofern korrekt angewendet) damit vergleicht.
Sprich ein Messer wird auf einem EP mit passenden Schleifmitteln bzw. den identischen (so habe ich das getestet) ganz genau so scharf nur hält diese Schärfe nie so lange da einfach zuviel Druck auf der Schneide lastet und diese dadurch schon beim schärfen "geschädigt" wird.
Man dann davon ausgehen das ein in meinen Augen effizient zu bearbeitendes Messer aus PM-HSS, und anderen höher legierten Stählen neben einem druckkontrolliertem System (da bleiben dann wirklich nur noch die Bankstein Varianten von Bogdan/Klone/Nowi weil selbst ein Bogdan EP System mit Druckkontrolle einfach zu lange braucht um eine Schneide perfekt zu präparieren), auch noch eine Vielzahl an teils teuren Steinen und oder Diamant Lappingfilmen.
Die effizienteste Art hat
suntravel für alle wirklich hoch legierten Stahl Typen in Anwendung, also die recht günstigen DMD Diamant "Steine", die dann halt "nur" noch DiaLappingFilm, am besten dann aber leider sauteuren z.B. Shapton 30k und Naturstein brauchen.
So eine Progression mit Diamantschleifmitteln ist empfehlenswert bei PM-HSS, K390, Vanadis 23 etc. aber auch bei hoch Cr haltigen Schneidstählen wie MC390, ZDP-189, SG-2 etc.
Für hoch legierte Werkzeugstähle a la 1.2562 reichen auch nur die Shapton`s + Naturstein. Wobei es hierbei stark auf die WB ankommt. (bei oben genannten natürlich auch).
Für alles was darunter ist, also Stähle mit weniger W z.B. also 1.2519, Aogami Super, auch Aogami etc... reicht ein Abschluss mit einem geeigneten Synthetischen Finisher, mein Favorit hierbei ist der Shapton Pro 8k. Die Schneide ist scharf genug und hält gut doppelt so lange wie per Hand geschärft (ich kann hier nur von mir ausgehen, aber auch den Handschliff meine ich zu beherrschen, und auch der individuelle Umgang mit den Messern spielt eine erhebliche Rolle! (sollte aber gleich bleiben unabhängig ob System oder nicht)).
Im aller günstigsten Fall ist man somit gut 700€ los, nur um ein Messer das dann auch mal (wenn es denn sinnig mit einem System bearbeitet werden sollte) locker 400€ (eher mehr) kosten kann.
In dem
Freihand oder System Philosophie Thread wird das Thema ja auch ein wenig angeschnitten, also Kosten/Nutzen z.B.
Nun verlassen wir ja häufig (ich bin da wohl einer der "schlimmsten") den Effizienten Weg dabei, aber ich kann und will ja nicht einen Sammler kritisieren, das würde mich ja ebenfalls ganz hart treffen, nur einen sinnigen Weg aufzeigen.
Sprich ein teures Messer aus Vanadis 23 hilft nichts wenn man es nicht wieder scharf bekommt (also ohne geeignete Schleifmittel und System) und nur nen Wetzstahl besitzt, ebenso wenig wird ein Solinger glücklich machen mit einem System und Top Schleifsteinen aber ohne Wetzstahl.
Genau dafür ist diese Forum ja da.
Lange Jahre konnte man überall lesen, Wetzstähle sind schlecht für Messer.... Gut sind sie ja auch, aber das richtige Modell, richtig angewandt am passenden Messer ist einfach nicht zu schlagen.
Pragmatisch gesehen, sollte ein z.B. kleines Herder Set, oder halt Thiers/Solinger Ware (dann ggf. leicht ausgedünnt) (Koch-Brot-Petty z.B.) + DICK Micro reichen. Für den Grundschliff alle paar Monate noch ein Stein um 50€. Damit hat man schärfere Messer als so gut wie alle Köche und sicher wie 99% aller Haushalte Weltweit.
Kosten Nutzen Technisch ist das Equipment nicht zu schlagen, selbst wenn man sie noch etwas aufwerten lässt mit neuen Griffen und ner tollen Geometrie.
Die Liebhaber schöner Customs und handgefertigter Japaner, ja das geht ins Geld, noch schöne Natursteine dazu ein paar zuviel Synthetische Steine, da ist man sehr schnell im 4 stelligen Bereich. Effizient ist das nicht aber es macht Spaß! Auch per Hand denn wie schon geschrieben macht es meist keinen großen Unterschied aus ob man diese (nehmen wir an sie sind aus einfachen C-Stählen/AEB-L) mit System oder ohne schärft.
woka hatte es ja bereits angesprochen, so ein System kann etwas brauchen bis es mal steht etc... Die Schnitthaltigkeit steigt jetzt auch nicht so dramatisch an wenn man den Handschliff beherrscht als das sich dies spürbar (auf die Effizienz Schnitthaltigkeit-Zeit zum schärfen) lohnen würde.
Für
suntravel hingegen ist ein "Superstahl" + dicke Progression bis 30k + Naturstein das Maß aller Dinge. Er steht halt auf Extreme Schärfe, also eigentlich unnötig, aber hey es ist geil Lebensmittel durch Messerauflegen zu zerteilen
.
Für mich macht das auch Sinn, und es kann an der Effizienz einfacher Stähle kratzen, wenn ich mit einem Messer 2 Wochen lang ohne einen Gedanken an nen Wetzstahl einfach nur schnibbeln kann in der Arbeit, um dann einen nicht all zu Zeitintensiven Touchup durchzuführen, in Ruhe an nem Sonntag ganz gemütlich, um dann wieder 2 Wochen meine Ruhe zu haben.
Mir ist es halt schon wichtig das ihr euch dessen bewusst seid, das ein Superstahl nur Super Ergebnisse abliefert wenn er auch perfekt bearbeitet/geschärft wurde, und das funktioniert nur mit einem guten Schärfsystem (Druckkontrolle -- Ich kann es gar nicht oft genug betonen
) und passenden Schleifmedien/Steinen....
Will sagen:
-Ein Vanadis 23 Messer (stellvertretend für alle "Superstahl" Messer) wird auf einem billigen Tadea Stein nicht scharf, ebenso wenig lässt es sich wetzen. Da bedarf es Erfahrung, gutes Equipment (hier die oben genannten 700€ als untere Grenze!) um sowas richtig sinnig zu schärfen, und einen Benefit zu erhalten.
-Ein handgedengelter Japaner mit schickem Hamon z.B. etc. (oder auch vom EU Messermacher) wird nicht arg viel länger scharf bleiben als z.B. ein Herder aus der K-Serie, wenn man nicht genau weiß was man tut beim schärfen und dabei ein brauchbares System benützt, und selbst dann sind die Unterschiede im Vergleich zum Handschliff vielleicht doppelt so gut, was ja bei einem Standart Shirogami nicht die Welt ist z.B.
Nach dem ersten Shirogami Japaner kauft man sich dann einen aus Aogami und stellt fest, der bleibt aber auch nur marginal länger scharf, wenn man nicht genau weiß was man tut.
-Ein schön dünn geschliffenes Solinger (Stellvertretend hier mal das Kneipchen von Herder) bekommt so gut wie jeder scharf mit einem billigen Stein und nem passablen Wetzstahl, im Prinzip reicht es 2 Kneipchen gegeneinander zu wetzen (vor allem bei den C-Stahl teilen funktioniert das erstaunlich gut) .
-Egal wie toll man schärft, ein jedes Messer wird wieder stumpf, besonders ärgerlich ist das wenn es ein teures aus einem "Superstahl" ist... Einfache rostende C-Stähle sind ja hoch im Kurs weil sie relativ leicht nachzuschärfen sind, mit angenehmer Gradbildung etc... Shirogami wird das ja immer nachgesagt.
-Für niedrig legierte Stähle braucht es kein teures Schärfsystem, da tut es ein Messerguide auch.
-Sofern man also schärfen nicht absolut als sein Hobby sieht und nicht zum Sammler von Stein und Stahl werden will, bleibt bei einfachen Usern die man sich so schön herrichten lassen kann, das sie für einen Bruchteil der Kosten eine weit bessere Performance liefern, und oben drein selbst viel einfacher in Schuss zu halten sind. (Stichwort Rostfrei, Wetzstahl, und 1 Stein) .
Nach langen Jahren der Selbstfindung im Messersegment habe ich für mich festgestellt das ich sowohl beim schneiden als auch beim schnöden anschauen bei nem 30€ Cleaver und nem 10€ gebraucht gekauften verrosteten DICK Wetzstahl, beide mit Wastlnuss hergerichtet sehr schön lange scharf schneiden kann und auch beim ansehen genau so viel Freude verspüre wie beim befingern
eines Leistungs Damast Custom Chefmessers und nem Naturstein der wohl das selbe Wert ist. Und arbeiten kann ich mit beiden Set`s sehr gut. Effizienz ist ebenso in etwa gleich einzuordnen... Also Billo Cleaver etwas gepimpt mit DICK Rostlauben Wetzstahl und Volldamast Custom Xerxes mit Grade 24 Renge Suita.... Viele mögen das anders sehen
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Schneiden beide gut, das Chefmesser halt länger lässt sich auch noch relativ gut wetzen, aber auch nicht wirklich sinnvoll, aber nach ner Woche hat der Cleaver die Nase vorn. Per Hand geschärft würde der Cleaver sogar insgesamt gewinnen.
Grüße Wastl.
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